西餐烹调学科题库.PDF

14000 西餐烹調 丙級 工作項目 01：職業道德 1. (1) 廚房工作人員對各種調味料之補充，應如何處理？應每天檢查不定期檢查聽吩咐檢查不必要檢查。 2. (2) 主要負責每天食物材料是否齊全的是誰？ 經理 廚師 推工 學徒。     3. (3) 颱風後某些菜餚成本價格提高，有職業道德的餐廳應如何做？菜量減少，仍維持原有方式供應部分食物原 料改用價廉者代替 維持正常量及價格 建議客人更換菜式。   4. (2) 廚師上班的時間應如何安排？必須固定班次隨工作需要調整班次因個人需要排班由老闆決定即可。 5. (4) 廚房的工作以何者為重要？ 學徒 領班 主廚 廚房工作者。     6. (1) 對於要求特別多的客人應如何處理？小心服務敷衍一下不理會他與他理論。 7. (1) 職業道德最重要之因素為敬業精神顧客至上供應美味可口的食品杜絕浪費。 8. (3) 餐飲業是一種製造業觀光業服務業交通業。 9. (3) 一個品德與修養良好的廚師是指其人很會做名菜服飾整潔待人和氣，能與同事協調合作很有交際手 腕。 10. (1) 廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是下列何者？衛生習慣烹調技巧溝通 能力儀態表現。 11. (4) 一個敬業的廚師應有什麼心態？將菜餚做得色、香、味俱全即好只要將廚房環境之衛生做好多花時間與 主管攀交情最重要看重自己的每一項工作，並將熱忱投入與廚師相關之工作。 12. (2) 廚師調理食物的能力是天生有限，無法改進可以進修、練習、培養而增加全靠師傅所傳授全靠顧客評 估而定。 13. (3) 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有何種態度？隨時請求加薪伺機跳槽以助餐廳 生意興隆為榮隱藏技術。 14. (1) 作業剩餘的高貴材料應以下列何種方式處理？先檢查品質，待整理後妥善保存再使用丟棄，以免增加麻煩 改作員工伙食之用煮成自己愛吃的口味，獨自享用。 15. (2) 目前的工作條件雖佳，但他處又有高薪徵才，我應如何考量未來？立即跳槽先評估適應性再說服老闆後才 決定不為所動先去試做一個月，不滿意再回頭。 16. (3) 臨下班時忽遇到主管交辦臨時任務應如何應對？勉強接受消極應付事出突然拒絕接受儘可能配合公司 作業口頭答應私下找他人代辦。 17. (4) 營業時間中如有親屬或朋友來訪，應如何處理？找藉口離開一下陪其至餐廳共餐放下工作立即會客經 主管核可方可見客。 18. (4) 工作中廚房濕熱容易流汗，應如何處理？以衣袖擦汗最方便用餐巾擦汗較省事到外場吹冷氣用手帕擦 拭汗後洗淨雙手。 14000 西餐烹調 丙級 工作項目 02：食物的性質及選購 1. (3) 動物性鮮奶油(Cream)係由下列何物製成？ 牛脂肪 牛肥肉 牛乳 牛瘦肉。     2. (3) 魚子醬(Caviar)是由下列何種魚類的卵製成？皇帝魚(Sole)鱒魚(Trout)鱘魚(Sturgeon)鮪魚(Tuna)。 3. (2) 肉品處理室應保持在何種攝氏溫度？11～14 度15～18 度19～22 度23～26 度。 4. (4) 下列何種食物之纖維較多？ 雞肉 鱸魚 櫻桃 西洋芹。     5. (2) 下列何項調味料是西餐烹調極少使用的？ 精鹽 味精 胡椒粉 砂糖。     6. (1) 下列何者屬於黃桔色蔬