油车间复兴运动唤醒沉睡的味蕾.PDF

油車間復興運動 喚醒沉睡的味蕾 油車間傳統製油方式，喚醒人們對氣味的敏感度，進而了解食物的製程，讓消費者不 再單靠品牌挑選食用油。 關鍵字： 在地經濟、economy、友善農業、Taiwan 數位敘事：​ ​https://youtu.be/-d-9fCQG-mc 【記者李偉皓、楊婷婷​／​彰化縣報導】 食安危機讓油車間傳統的製油工法重新被重視，但是舊式工廠規格更新不易，加上農 業人口外移，讓油車間陷入困境，孫翌軒希望透過油車間復興運動讓青年了解油車產 業，更賦予消費者「知」的權益，了解食用油從種植到上桌的過程。 尋找古早記憶 認識「油車間」 轟隆隆的機器聲迴盪在彰化的油車間——信富食油行，這是彰化僅存的油車間之一。 「芝麻油的香氣，是陪伴我成長的重要回憶。」油車間復興運動發起人、食油行第四 代孫翌軒說，​自曾祖父一代開始家族便經營油車間，父母曾北上設廠賣油，後來還是 決定返回彰化為大肚溪流域的農友們服務，至今已有三十多年歷史，乘載著台灣五、 六〇年代的農村記憶。 油車間是從日據時代就存在的傳統代工，榨油機台語稱為「油車」，在興盛時期榨油 行業曾經成為市集聚落。​向農友收購花生、芝麻、苦茶等油料作物，替農民代工榨油 ，分布在油料原作物生產重鎮雲嘉南一帶，每年六、七月的花生產季是最忙碌的時 候。與現在許多油品大廠不同，​市面上大部分的食用油屬於化學萃取法或提煉法，和 油車間的差異在於製程，大型油廠普遍用化學提煉法，小型油車間則多採用物理壓榨 法。 萃取法是大型煉油廠溶劑取油方式，萃取率高達百分之九十九以上，但為延長保存期 限、使油品外觀一致，採用化學溶劑精煉過程，讓油無色無味，營養成分大量流失。 壓榨法則不會有化學殘留，雖然無法像萃取法提煉大量的油，但可以完整保留種子中 的胡蘿蔔素、卵磷脂和油的香氣。 油車間的製程需要花費許多時間和人力，完整的過程大約得耗費三小時。首先進行原 料焙炒，是整個油品最重要的香味來源。孫爸爸不斷從爐中取出一些芝麻在掌心搓揉 檢視熟度，確保香氣已經完全炒出，接著送入粉碎機碎成粉狀，透過炊蒸將蛋白質油 水分離。蒸煮過的原料，師傅快速地將其填入襯紙的鐵環模具中製成餅狀，最後將一 塊塊鐵餅送進壓榨機，藉由壓力榨出油脂。一旁的農民、消費者看著作物榨成油緩緩 流出，不但吃得安心，也將油車間、農民和消費者緊密地連結在一起。 焙炒是香味的來源，由孫爸爸全程守護。 攝影⁄ 李偉皓 抵制不平等待遇 提倡油車間復興運動 「現代人的味蕾已經被馴化。」孫翌軒說，政府開放大豆進口，大型油廠利用化學萃 取法一致化的煉油過程，造成沙拉油大舉入侵，取代​花生油與其他植物性用油成為國 內主要食用油​。消費者不再知道油品的來源，只能以品牌、價格衡量架上的油品，味 蕾漸漸喪失評斷品質的標準，徹底改變油的本質和消費者的習慣。 政府的法律制定也對油車間造成不小的衝擊。二〇一三年一連串黑心油事件，政府開 始對小型油車間進行查緝，採用食品工廠的標準要求小型油車間。二〇一五年油車間 被納入「申請農業用地作農業設施容許使用審查辦法管理」，所有樓地板面積總和不 得超過九百九十平方公尺，然而油車間發展的較早，若用一般食品工廠規範，許多油 車間只能持續違規，受罰到付不出罰款倒閉為止。 「查緝的過程讓我父母倍感焦慮，他們不知道怎麼跟政府互動，說實在我認為不公 平。」面對進口、大廠和法律三方面的夾殺，孫翌軒因此決定提出油車間復興運動， 目的是讓政府知道，油車間和一般食品工廠是截然不同的產業，不應該用同一套標準 去看待。希望未來農產加工辦法可以將油車間納入管理，不管是廠房或是衛生都要和 食品工廠有所區隔，同時必須達到一定的衛生條件才能繼續生產運作。 在台東擔任教職的孫翌軒，為了保護家鄉產業不遺餘力。 攝影⁄ 李偉皓 傳統農業文化流失 盼青年返鄉 隨著大型提煉廠的興起，現代社會的自動化機器取代傳統生產方式，加上