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益生肠球菌的应用开发进展 　　【摘要】 益生肠球菌作为应用广泛的一类微生物， 在益生菌的开发应用中具有重要的地位。本文主要结合一些国内外研究成果， 对益生肠球菌的分类、生物学特征、功能特性及其在食品、动物饲料和微生物制剂方面的应用进行综述。 　　【关键词】 益生肠球菌；生物学特征；功能特性；应用 　　肠球菌为革兰阳性球菌， 广泛分布于自然环境及人和动物消化道内。1899年， Thiercelin最先将肠球菌形容为一个类群， 之后很长时间肠球菌归属于链球菌属。Schleifer和Kilpper在经过DNA-DNA和DNA-RNA杂交的研究后证明它与链球菌属有较远的关系， 于1984年提出肠球菌不同于链球菌， 应从链球菌属中脱离开来， 形成一个新的肠球菌菌属（Enterococus）， 现在一般将Lancefield D 群的粪链球菌和屎链球菌为肠球菌菌属的种。按化学结构分类现又将几个其它D群链球菌放置此属， 近年又陆续报道几个新种， 目前肠球菌属内至少已有27个种。 　　1 肠球菌的生物学特征 　　肠球菌为圆形或卵形， 大小为（0.6×2.5） μm～（0.6×2.0） μm， 成对或链状排列的革兰阳性球菌， 是无芽胞， 无鞭毛， 为需氧或兼性厌氧菌。肠球菌过氧化氢酶反应阴性， 化能异养， 可发酵的碳水化合物范围广泛， 不产气， 最终pH为4.2～4.6。肠球菌对营养要求较高， 在含有血清的培养基上生长良好， 在固体培养基表面形成圆形、完整的、光滑的菌落， 大多数菌株不产生溶血反应， 少数产生α或β溶血反应。葡萄糖发酵末端产物多为乳酸， 因此通常认为肠球菌是乳酸菌的一类。大多数品种可以在10～45℃之间生长， 在大范围pH（4.6～9.9）和高盐环境（40%胆盐）都能存活， 故其不利环境的耐受力强。肠球菌广泛存在于温血动物肠道中， 因而其可作为水质污染的间接参考。肠球菌还在奶制品、肉类和蔬菜中被发现， 在泥土、水面、植物中也具有生存能力。 　　2 益生型肠球菌的筛选 　　一般认为， 益生菌是一类对宿主有益的活性微生物， 是定植于人体肠道、生殖系统内， 能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。对于益生肠球菌的筛选， 应考虑以下的几点：①必须是对宿主健康有益， 无毒性和致病性。②能够适应胃肠道中的酸， 胆盐和酶环境。③能在消化道表面定植。④具有良好的生物活性保持能力， 便于加工储存。基于以上几点， 国内外筛选出了一些著名的益生肠球菌， 如E. faecium SF 68， E. faecalis Symbioflor 1和E. faecium CRL 183等。这些菌株许多功能都得到了具体实验数据的支持， 具有很强的实用性， 有些已经得到应用[1]。 　　3 益生型肠球菌的功能特性 　　国内外大量的研究表明， 益生菌具有帮助消化， 改善肠道菌群， 调节免疫系统， 降低胆固醇甚至于抵抗癌症等功效。常见的益生菌有乳杆菌， 双歧杆菌和一些链球菌， 对于益生肠球菌， 同样具有相关功能。从鸡肠道分离的肠球菌， 稳定期菌数高， 具有良好的产乳酸性能， 乳酸最终产量可达6.5 g/L；益生肠球菌（主要是粪肠球菌和屎肠球菌）还可产生不同类型的细菌素， 结合其他代谢产物如有机酸等， 可对常见动物和人致病菌具有良好的抑制作用[2]。除了基本的抗菌和调节肠道微生物功能外， 诸多研究还证明了益生肠球菌的其他各种功效， 如对于治疗乳糖不耐症具有很好的治疗效果， 有效地降低胆固醇水平， 辅助癌症的治疗作用[3]。 　　4 益生型肠球菌的应用 　　4. 1 食品 在地中海国家的传统奶酪制造中， 肠球菌除了能加速奶酪的发酵过程， 还具有水解蛋白和脂类产生特殊口感和芳香味的能力， 成为奶酪制作的重要菌种， 成品奶酪中肠球菌的含量一般为105～107 CFU g-1。新鲜肉类中普遍存在着肠球菌， 可能与动物肠道普遍存在肠球菌有关。Joshua R. Hayes等2001年对美国爱荷华州零售的包括猪肉、鸡肉等四种肉类随机抽验中发现， 猪肉中的肠球菌检出率最低（97%）， 牛肉中的检出率最高（100%）， 且所有肉类中的肠球菌多为屎肠球菌（61%）和粪肠球菌（29%）[4]。与此同时， 肠球菌也广泛应用在香肠等发酵肉产品里， 因不同品牌和产地而有所差异， 但一般范围在102～105 CFU/g。Garriga等对31种西班牙自然发酵香肠研究发现， 肠球菌的含量在1.3～4.8 log CFU/g[5]。在国内， 肠球菌同样应用于广式腊肠、宣威火腿等肉制品的发酵过程， 对于此类肉制品的口感风味具有重要作用。 　　4. 2 动物饲料 在饲料研究领域， 益生菌饲料的开发应用越来越广泛。我国农业部规定可用于生产微生态