川酒传统酿造中文化遗产因素分析.docVIP

川酒传统酿造中文化遗产因素分析 　　[摘要]川酒传统酿造技艺作为一项四川民间的传统技艺，它是四川的重要文化资源，具有丰富文化内涵，蕴含不可再生的文化遗产因素，通过对该项民间传统技艺的文化遗产因素进行研究和开展的保护工作，可以丰富我们酒文化工作的内容，并对推动四川经济社会进步、人与自然和谐发挥重要作用。 　　(关键词] 川酒；传统酿造；文化遗产因素 　　[中图分类号]K892.25[文献标识码]A[文章编号]1008－0139(2009)01－0138－05 　　 　　四川白酒业历史悠久，川酒中名酒众多，其中，泸州老窖、成都全兴水井坊、宜宾五粮液、绵竹剑南春、古蔺郎酒、射洪沱牌曲酒六大中国名酒享誉中外。2006年、2008年，国务院先后将川酒中泸州老窖、五粮液、剑南春、郎酒、水井坊、沱牌等白酒传统酿造技艺公布为国家级非物质文化遗产代表作；2006年12月，国务院又将川酒中泸州老窖、全兴及剑南春的酿酒关键设备――“泥窖”列入中国申报世界文化遗产的预备名单，四川酒类文化遗产总量堪称全国之最，具有典型性。因此，对川酒酿造技艺中的文化遗产因素进行研究就显得十分必要。 　　 　　一 　　 　　文化遗产包含物质和非物质两个内容。作为一项具有悠久历史，区别于世界其他蒸馏酒传统工艺的酿造技艺，川酒传统酿造包含有丰富物质与非物质文化遗产因素，它们贯穿于酒业酿造工艺流程之中。 　　川酒传统酿造主要指小曲酒和大曲酒的酿造技艺。小曲酒操作简便，遍及四川民间，俗称“烧酒”、“小酌酒”。按照酿酒原料和工艺不同，大致可分为两类：一类为盛行于两广和闽浙一带，以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化、半固态发酵、液态蒸馏出酒；另一类流行于川、滇、黔、藏等省，以高梁、玉米、青稞等为原料，通过小曲窖池固态培菌、配醅发酵、固态蒸馏出酒。在川法小曲酒传统工艺流程中用到的器具大致有：三合土晾堂――川法小曲酒是开放式生产，所有原辅材料都要在晾堂内摊凉冷却；各类采用瓷砖、陶砖、黄泥、清石等材质制作的发酵窖池；此外还有各类土制通风凉床、地箱、地甑、天锅、陶坛、竹编酒海等制酒、储酒用具。大曲酒则是四川境内分布最广，分支最多，工序最复杂，同时是川酒最具代表性酿造技艺，其工艺特点以大麦、小麦或豌豆制曲，以高梁、麦类、糯米、玉米或红薯为酒醅原料，通过酒醅固态发酵、酒醅边糖化边发酵、多种微生物参与混合发酵、酒醅固态甑桶蒸馏出酒。川酒中大曲酒技艺主要包括浓香型和酱香型大曲酒酿造技艺，从分类看，泸州老窖酒和郎酒分为以上两香型代表。浓香型大曲酒又称泸型酒，其产量占我国大曲酒总量一半以上，口感以“窖香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾子净”为特点。其制曲、酿酒和储酒工艺中绝大部分使用了与小曲酒相同的传统工具与设备，工艺特点是泥窖发酵和“混蒸续糟”的工艺，酒香主要来源是发酵酒醅的关键设备――泥窖和传承使用的“万年糟”。酱香型酒又称茅香型大曲酒，以茅台酒为典型，郎酒与茅台酒均为赤水河姊妹酒，工艺相同。口感以“低而不淡，香而不艳，优雅细腻，回味悠长，空杯留香”为特点。酱香型大曲酒工艺独特，采用碎石窖、石板窖发酵，依赖于赤水河谷特殊地理气候和天宝一地宝储酒洞洞储环境，工艺上讲究“伏天踩曲”、“重阳下沙”，此外采用砖石晾堂堆集、糙沙、回酒发酵和大比例用曲等工序。 　　以上为川酒传统酿造工艺的主要特点，它们涉及到与酿酒有关的实物与非实物内容，如原辅料的发展演变、酿酒所需各类传统器具、酿酒理念的演进以及酿酒技艺所依托的地理和人文环境等，它们共同构成川酒传统酿造的文化遗产内容。 　　 　　二 　　 　　从酒生产、消费渠道看，酒是具有农、工、商诸业联合特性的物质，而物质文化遗产因素往往蕴含于酒生产、消费等环节，如酿酒所需各类移动与可移动器具、传统原辅料以及全省酒业空间分布等内容即属物质性文化遗产内容。 　　首先，酿酒采用的传统器具、设备是酿酒微生物得以传承延续的重要载体。从功能上看，这些器具可分为传统酿酒所需原料加工、酿酒、储酒器具，按遗产属性又可分为可移动与不可移动文物。如炉灶、晾堂、曲坯房、窖池等具有地面文物特征的属不可移动文物；如蒸馏器、石磨、酒海、漏斗、曲坯盒、酒缸、酒坛、酒瓮、土砻和?r扇等可搬动性设备则属可移动文物。四川人文历史悠久，从距今四五千年前的成都平原宝墩文化中，就已见到各种陶制酒具，其中既有青铜制品，又有陶器制品，而从酿酒之器到盛酒之器，从舀酒之器到温酒、饮酒之器则无不具备，形成川酒文化的完整功能体系，随着越趋高效酿造技艺的更替演进，酿酒工具得以不断更新，传统酿酒工具渐趋濒危。这里，尤其需强调的是酿酒设备中的晾堂与窖池，传统晾堂可分为泥、砖及石板晾堂。自四川出现蒸馏酒，民间多采用夯实黄泥地作晾堂，在其上对滚烫酒糟手摸脚踢，用蓖扇扇风降温。清中期后由于糠壳用量加大，