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《食品生产通用卫生规范》(GB14881)要点及案例分析.pdf 61页

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《食品生产通用卫生规范》 (GB14881 ) 《食品生产通用卫生规范》 (GB14881 ) 要点及案例分析 要点及案例分析 南京农业大学食品学院 陈晓红 xhchen@njau.edu.cn 2018.05.31 南京 主 要 内 容 一.特别说明 二.GB14881要点及案例分析 一、特别说明 1、 GB14881中条款与《生产许可现场核查评分记录表》 的条款一致,更强调场所、制度及记录。 2、GB14881规定了食品生产过程中原料采购、加工、包 装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和 管理准则。同时也是SC现场核查的准则。 3、GB14881适用于各类食品的生产,如确有必要制定某 类食品生产的专项卫生规范,应当以本标准作为基础。 如2017年12月23日正式实施的GB12695-2016《食品安全 国家标准 饮料生产卫生规范》等 各类食品生产卫生规范(2017-12-23) 食品生产管理中的常用术语和定义 污染: 在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污 染因素传入的过程。 虫害: 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物(包括苍蝇、 蟑螂、麻雀、老鼠等)造成的不良影响。 食品加工人员: 直接接触包装或未包装的食品、食 品设备和器具、食品接触面的操作人员。 接触表面: 设备、工器具、人体等可被接触到的表 面。 食品生产管理中的常用术语和定义 分离: 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间,而非 通过设置物理阻断的方式进行隔离。 分隔: 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立 房间等进行隔离。 食品加工场所: 用于食品加工处理的建筑物和场地,以 及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。 监控: 按照预设的方式和参数进行观察或测定,以评估控 制环节是否处于受控状态。 工作服: 根据不同生产区域的要求,为降低食品加工人员 对食品的污染风险而配备的专用服装。 特别关注 • 2013版中关于个人卫生设施数量、照明照度、杀 菌设施配备等均由原版的一些量化数据要求变为 定性描述,如“5.1.5.5 洗手设施的水龙头数量 应与同班次食品加工人员数量相匹配”等。 • 其中增加了一个量化条款“14.1.2 保存期限 不得少于2年” 关于产品分类 尤其值得注意(1)新老分类差异、31类分类交叉、与GB2760的不一致、 方便菜肴和冷藏调制食品、速冻食品等;(2)擦边球问题:如各种固体 饮料、益生菌应用、压片糖果(国标定义必须是“以食糖或糖浆(粉剂) 或甜味剂等为主要原料…….“)如纳豆片、蜂胶片等。(3)标示的产品 执行标准与分类不一致。 关于产品分类 产品分类取决于对应国标中的定义,如果蔬汁、原榨果汁、浓缩 果蔬汁(GB/T31121); GBT 30645《 糕点分类》“夹有蔬菜的三明 治”??? 膨化食品和糕点 饼干(曲奇、蛋卷、煎饼)和糕点: GB/T 20980-2007《饼干》 包含的品种描述 1.1.1(3.2厂区环境):保持生产场所环境整洁,周围无虫害大量孳生的 潜在场所,无有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散 性污染源。各类污染源难以避开时应当有必要的防范措施,能有效清除 污染源造成的影响。  1.1.2(3.2.6 ) 厂区布局合理,各功能区划分明显。生活区 与生产区保持适当距离或分隔,防止交叉污染。 工人宿舍、食堂、衣物晾晒、宠物家禽家畜(猫)  1.1.3(3.2.4)厂区道路应当采用硬质材料铺设,厂区无扬尘

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