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餐厅如何应对冬季生意冷淡期？ 编辑者?:?妮子??来源?:?红餐网?? 于2015-11-27 16:59 发布 ??已有?239?人围观 很多小餐饮包括很多传统餐饮大店也会面临冬眠期的问题，就是所谓淡季来临客流少的时期被称为“冬眠期”。那么，餐饮冬眠期如何度过呢？ “小门店、小经营、精设计、精菜品，将成为餐饮市场的主要趋势”。作为小餐饮代表的皇家鸡排的创始人欧阳徳一在四年间开出直营店76家，近日皇家鸡排创始人欧阳德一分享如何打造明星产品和应对冬季生意冷淡期。 传统餐饮企业的痛点： (1)项目启动资金大，影响扩张速度 (2)产品种类繁多，导致管理困难 (3)强大的人员依赖，导致人才输出难 (4)人员租金等费用过高导致利润低 在做皇家鸡排前我从事过两份和餐饮相关的事业，虽然两份餐饮事业都让我赚了一些钱，但是相信很多传统餐饮企业家也和我有着同样的感觉，那就是房租一年比一年高，赚点钱很大一部分都喂房东了，就拿北京来说同样的位置同样大小的经营面积来说，从2005年到2015年翻了三倍，人员成本从过去的每人1300元到现在每人3000元左右还不算食宿，而且最关键的是产品标准化太难，开一家两家也许可以应付得来，一旦店多起来就开始乱了手脚了。 正是基于这些传统餐饮的痛点才让我决定做小吃这种品类，因为启动资金少，房租少，店面不需要太多的人员，更主要的是产品标准化容易复制这对于我们后期扩张十分有利。微连锁是一个平台模式，连接着上下游。 一、小餐饮如何打造爆款产品? 1、打造爆款产品，一个季度推出1-2款效果最好 爆款对于一个微连锁企业至关重要，餐饮企业创造爆款的目的是通过爆款不断吸引消费者的到店频次，增加消费者的新鲜感。皇家鸡排每年更新四次以上的菜单，每期推出1到2款的爆款产品。现在餐饮企业在打造爆款的时候容易犯下的一个错误就是，一次上7、8种爆款，本来现在顾客就有选择恐惧症，你给他那么多叫他如何来选择，而且这么多他也记不住啊!所以爆款并不是越多越好，一般一个季度1—2款是最好的。 拿皇家鸡排2012年十月推出的爆款产品爆浆鸡排来说，10月份上市的时候每日的营业额只有534元，仅用了两个月爆浆鸡排的营业额就达到了2543元，三个月翻了四倍多;营业额占比从10%上升到36%。 2、提炼出卖点，把爆款产品打造成“明星” 这是一个嘴巴甜，能甜死人的年代，做产品也是一样。就拿爆浆鸡排的宣传来说，你可以自己试试两种表达的感觉，一种是：“爆浆鸡排，芝士做成的鸡排”;一种是：“爆浆鸡排，从XX地而来的上好芝士融合而成的鸡排，吃一口会流淌着芝士汁液的鸡排哦”，(前提是产品也真的要符合描述)显然后者会更生动讨巧一些。一定要学会提炼卖点(什么形式，产地在哪里，而不是我只加了什么什么的表达方式)。 此外除了在宣传语言和产品上下工夫，在员工身上也要下工夫，让员工把爆浆鸡排当做明星一样，拿我们上市的阿里山清火鸡排来说，上市的时候店里所有的员工都穿白色服装，因为会给顾客清凉不上火的感觉与产品调性也一致，店员在会在此期间主推爆款，对于销售末尾的产品采取淘汰原则。 3、产品上市前如何进行内测? 在爆款产品上还有非常重要的一关，我们称之为内测。皇家鸡排产品测试共经过五轮测试都通过后才能上市，每一款爆款产品都是研发人员经历了100+以上的试验。 第一轮：产品研发部门试吃 第二轮：企业创始人试吃 第三轮：公司总部团队组成50人的试吃团队 第四轮：在全国招200人的试吃团队，每人给60元钱的试吃券，最后收集反馈意见 第五轮：单店推广，先把爆款在北京的某一个单店推广，当效果非常好的时候在全国一起推广。 二、小餐饮如何应对生意冷淡期? 很多小餐饮包括很多传统餐饮大店也会面临冬眠期的问题，就是所谓淡季来临客流少的时期被称为“冬眠期”。 1、冬天小餐饮一定要做外卖 在夏季人们可能更喜欢去逛一些小吃店，但是在冬天尤其是北方的冬天，基本上冬天是没有什么动力去街边吃小吃的，所以很多餐饮企业对这段时间举足无措。其实不妨做一下外卖还是很有效果的。 2、从饮料入手，多上热饮 冬天是就连吃饭都需要勇气的季节，因为到处都是冷冰冰，所以这个时候就不要给你的消费者再喝冷饮了，多上点热饮，在南方城市比如广东我们采取的是双菜单形式运行。 3、线下线上营销一起做 问大家一个问题，现在的客户和未来的客户在哪里你知道吗?答案是在手机里、电脑里，如果有能力一定要做线上营销和线下营销同时做。比如皇家鸡排在吴京主演的《战狼》上映前，与其合作，在皇家鸡排线下的所有门店的海报，物料上都有宣传《战狼》的展示，帮助电影很好的造势，因为我们的客群是一样的。同时《战狼》主办方会给我们一些礼品和电影票，那我们就利用互联网和粉丝互动发放电影票，仅线上就有23961人参与电影票等礼品的抽活动。 原则：你所选的跨界合作的企业一定要与你的客群相同，