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第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 14 11 Vol． 14 No． 11 2 0 1 4 年 11 月 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Nov． 2 0 1 4 8 种抗氧化剂对美拉德低湿模拟体系中丙烯酰胺的抑制效果 苗雨田 张焕杰 袁 媛* （吉林 大学军需科技学院食品 质 量与安全 系 长春 130062） 摘要 丙烯酰胺 （ ， ）是 种 重要 的食品 中 内源性污染物 ，对实验 动 物具有神 经毒性 、生 殖毒性和 Acrylamide AA 1 遗传毒性 ，对人类 具有潜在的致 癌性 。 本文利 用葡萄糖 （ ） 果糖 （ ）和 天冬 酰胺 （ ）建 立 美拉德低湿体 系 Glc / Fru Asn 模 型 ，研究 8 种 抗氧化 剂——— 染料 木 素 、葛根素 、硫辛 酸 、柚皮 苷 、 白藜芦醇 、木犀草 素 、辅 酶 Q10 及 谷 甾醇对模拟 体 系中 AA 生成 的抑制或 减 少作用 ，并优 化 各 抗氧化 剂 对 AA 的最佳 抑制浓度 。 在 试验 浓度 下 8 种 抗 氧化 剂 对 两种 体 系 中 AA 生成 量 均有 显著 的抑制 作用 （P<0.05 ）。 其中 ，谷 甾醇 对 AA 的抑制 作用 最 强 ，最佳 抑制浓 度 为 -1 。 在 体 系 中 ， 生 成 量 为 ； 在 体 系 中 生 成 量 为 10 mmol/mL Glc/Asn AA 20.74 μmol/mol Asn Fru/Asn AA 32.10 ，与对 照组相 比抑制 率分 别达到 了 ， 。 μmol/mol Asn 94.27% 94.11% 关键词 丙烯酰胺 ； 美拉德低湿模拟体 系； 抗氧化 剂 ； 最佳 抑制浓度 文章编号 （ ） 1009-7848 2014 11-0064-06 丙烯酰胺（ ， ）能够引起人体神 于 控制的热点之一就是通过加入某些外源抗 Acrylamide AA AA [1] [6] 经损害 并具有生殖毒性和潜在的致癌性。 1994 氧化剂来抑制或者减少AA 的生成 。 年，国际癌症研究机构将 列为 组“人类可 本研究中，以 为主要反应物建立 AA 2A Glc/Fru-Asn 能的致癌物”[2] 。 年 月，瑞士国家食品管理 美拉德低湿模拟体系， 通过研究染料木素、 葛根 2002 4 局和斯德哥尔摩大学的科学家公布了他们的研究 素、硫辛酸、柚皮苷、 白藜芦醇、木犀草素、辅酶Q10 结