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柿饼污染霉菌实用控制技术研究 　　摘要：以小萼子柿饼中分离得到的两株霉菌污染菌S1产黄青霉和S2黑曲霉为原料，利用食品防腐剂二氧化氯、苯甲酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠和紫外处理技术对其进行生长控制研究。结果表明：二氧化氯、苯甲酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠等食品防腐剂均可抑制霉菌S1、S2生长，并且二氧化氯的抑菌效果最好；霉菌S1产黄青霉在二氧化氯30 mg/L、10 min时抑菌率达到99.76%，霉菌S2黑曲霉在二氧化氯30 mg/L、15 min时抑菌率达到90.82%，50 mg/L、15 min时抑菌率达到99.37%，能在较低浓度和较短时间内达到较好的抑菌效果；紫外处理技术可抑制霉菌S1、S2生长，照射时间为10 min时，对霉菌S1产黄青霉和S2黑曲霉的杀菌率分别达到93.85%和76.65%，抑制效果较好。 　　关键词：柿饼；产黄青霉；黑曲霉；紫外杀菌；二氧化氯 　　中图分类号：S665.209+.3文献标识号：A文章编号：1001-4942（2018）03-0098-05 　　Abstract Taking the Penicilliumchry sogenum strain S1 and Aspergillus niger strain S2 isolated from moldy dried Small Calyx persimmon as materials， the technologies for controlling their growth were studied using the food preservatives including chlorine dioxide， sodium benzoate， potassium sorbate and double sodium acetate， and the ultraviolet sterilization.The results showed that the food preservatives all had inhibitory effects on the two mold strains especially the chlorine dioxide.The inhibitory rate of chlorine dioxide to S1 was 99.76% at 30 mg/L for 10 minutes， and that to S2 was 90.82% at 30 mg/L for 15 minutes and 99.37% at 50 mg/L for 15 minutes，so using chlorine dioxide could obtain better inhibitory effect on mold at lower concentration in shorter time. The ultraviolet sterilization also could better inhibit the growth of S1 and S2， and the sterilization rate to S1 and S2 reached 93.85%and 76.65% respectively when the irradiation time was 10 minutes. 　　Keywords Dried persimmon； Penicilliumchry sogenum； Aspergillus niger； Ultraviolet sterilization； Chlorine dioxide 　　柿（Diospyros kaki） 原?a于我国，是我国重要的特色水果之一。我国柿品种繁多，据全国柿资源调查统计，有1 058种，其中大多数是我国特有品种[1]。柿饼富含果糖、葡萄糖、天然有机酸、锰、钙、维生素等，是养生食品中的佳品，颇具医疗保健作用。柿饼中含有较多的天然抗氧化物，可以防止一些疾病的发生[2-5]。 　　柿饼由于加工制作简单、耐贮藏运输而成为柿子加工主产品。传统柿饼加工多采用自然干制法，基本靠露天晒和风吹，需要长达数月时间来完成干燥，长时间暴露于空气中容易受到微生物污染[6]。因此探究安全有效的霉菌控制技术至关重要。 　　近年来，我国对柿饼防霉的研究层出不穷。刘冬等用熏硫添加丙二醇、山梨酸钾等，均可增加防霉效果[7]。尤中尧等不添加防霉剂，通过控制烘干工艺条件，也可达到较好的防霉效果[8]。李烨等研究表明，臭氧处理可有效抑制柿饼中的真菌污染[9]。王春红等利用防霉剂山梨酸、山梨酸钾、亚硫酸钠、苯甲酸、苯甲酸钠和熏硫均可以广谱抑制霉菌生长，而且验证了充氮和二氧化碳及采用