粤菜常用干货、海味、野味、海鲜知识（香港酒楼秘籍）.pdfVIP

粤菜常用干货、海味、野味、海鲜知识（香港酒楼秘籍） 香港，是美食的天堂，港厨对干货、海味、野味、海鲜的烹饪制作，有着独到的经 验。本篇粤菜常用干货、海味、野味、海鲜知识，是珍贵的资料（部分资料来源于香港酒 楼内部），值得餐饮朋友收藏。 一、植物干货 - 植物干货包括干菜、干果等，现将常用的“三菇六耳”简介如下： - 冬菇、草菇、蘑菇、木耳、雪耳、桂花耳、黄耳、榆耳、石耳。 - 1、冬菇：花菇、北菇、香菇，产于广东、广西、江西等地。花菇、北菇、香菇本同一生 长，因气候影响而有厚薄之分，厚者称冬菇，薄者称香菇，面上有花纹者称花菇。 - 清炖、蚝皇扒、酿。 - 2、草菇：产于广东新会、韶关、英德、马坝、清远等地。以马坝、南华寺附近所产最 好。 - 3、蘑菇：又名口菇。原产于欧洲，我国以河北张家口所产最好。 - 4、雪耳：又名银耳。产于四川、云南、贵州等地，以朵大、色白、体轻、有光泽为上 品，朵小、色黄、体重为差。 - 5、桂花耳：产于四川、贵州等地，生长在桂木上，色泽黄。 - 6、黄耳：以四川出产的最好，产于夏秋之间，产量不多。 - 7、榆耳：产于东兆地区森林中的大榆树上，色似黄砂猪肝，只头大而厚结，为耳类中体 积最大的一种，价格昂贵。 - 8、木耳：产于广东、广西等地，以背白面黑似猪肝色，底有纤毛的最好。 - 9、石耳：产于