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番茄果实可溶性固形物作用及研究概况 　　摘 要:本文论述了可溶性固形物在番茄果实的品质特性、加工特性和生理作用方面的作用,以及番茄果实中可溶性固形物的主要成分和对风味的影响作用。也对近年来提高番茄果实可溶性固形物的基因重组、水肥调控和激素调控等途径的研究情况做了概述。 　　关键词:番茄 可溶性固形物 研究概况 　　中图分类号:S38 文献标识码:A 文章编号:1672-3791(2011)05(c)-0160-02 　　番茄(Lycopeersicum esculentum.Mill)是一种世界性的经济作物,果实特性介于果品与蔬菜之间,含有丰富的糖类、酸类,较多的维生素A与C,及胡萝卜素、番茄红素、蛋白质等重要的营养成分。从发展趋势看人们对番茄的需求仍在加大[1]。 　　番茄可溶性固形物(Soluble solids content,SSC或Brix)指番茄汁液中溶质的百分含量,主要由可溶性糖和有机酸等营养成分组成,是衡量番茄品质的一个重要指标,也是番茄果实加工特性的一个重要衡量指标[1]。 　　 　　1 番茄果实中可溶性固形物的重要作用 　　1.1 对番茄果实品质的影响 　　番茄果实中含有丰富的糖类、有机酸,以及维生素C、胡萝卜素、番茄红素等营养成分。也就是说番茄果实的可溶性固形物含量与其营养价值成正相关关系。据研究表明,番茄中较多的苹果酸、柠檬酸等有机酸可以保护维生素C不被破坏,提高人体对其的吸收利用效率,还可软化血管、促进钙、铁元素的吸收,这是其它蔬菜所不及的[2]。 　　1.2 可以提高番茄果实的加工特性 　　番茄果实可溶性固形物含量的高低对番茄果实的实质产量(营养产量)也有着重要影响。如果在番茄产量保持不变的情况下,提高其果实的可溶性固形物含量可大幅度提高番茄的营养成分产出。有关研究表明番茄果实可溶性固形物每增加1%就相当于总产量增加25%。另据美国有关统计,番茄可溶性固形物每增加1%,每年即可减少约7000万美元的加工费用[1]。 　　1.3 对果实生理活动的作用 　　可溶性固形物是冷害和冻害条件下细胞内的保护物质,其含量与多数植物的抗寒性成正相关。王孝宣研究表明,低温下ＡＢＡ和可溶性固形物含量与番茄品种的耐寒性呈正相关[3]。 　　另外有人以包括番茄在内的研究表明,随着蔬菜可溶性固形物含量的提高,其冰点温度呈明显的下降趋势,相关系数r=-0.9007。对蔬菜储藏,运输销售过程中的防冻等有很好的预见性的帮助[4]。 　　 　　2 番茄可溶性固形物组成成分的研究现状 　　番茄果实的可溶性固形物是糖、酸等多种化学成分的混合物,其各种成分在果实鲜重中的含量和对可溶性固形物的相关性各不相同(见表1)。番茄果实中糖、酸的分析是目前品质研究的主要内容,主要探讨它们同果实品质和风味的关系[5,7]。我国从20世纪80年代开始开展番茄品质和番茄红素的研究。吴有为(1986)、周永键、徐和金(1985)等进行了番茄红素和可溶性固形物的遗传表现研究。 　　2.1 番茄果实中的糖分 　　普通栽培番茄果实中糖分占干物质总量的55%左右,主要是果糖和葡萄糖,很少或基本不含蔗糖。果糖、葡萄糖和蔗糖对果实甜度的贡献不同,果糖:蔗糖:葡萄糖=220∶145∶100。果糖和葡萄糖的变异具有相对稳定性和较高的相关性,红熟时果糖:葡萄糖为14∶11左右。蔗糖在番茄果实中的积累量极少,而在某些野生种中的含量较高[5]。 　　2.2 番茄果实中的有机酸 　　番茄果实中有机酸占干物质总量的12%,所含的酸主要是柠檬酸,约占总酸量的40%～90%,苹果酸含量较少,此外还有微量的草酸、酒石酸、抗坏血酸、半乳糖醛酸等。Islam试验证明,有机酸和VC随果实的成熟而增加,至转色期达最高峰,但红熟期略有下降,糖酸比在各成熟期几乎相同,但在完熟期略有增加,主要原因是单糖含量增加和有机酸略微下降[5～6]。 　　2.3 番茄果实中的糖/酸 　　番茄果实风味除了要求有较高的糖和有机酸的含量外,合适的糖酸比也尤为重要。实践证明,良好的风味,必须在较高的含糖量基础上有合适的糖酸比。酸度过大,不易被人接受;糖含量高,酸度过低,味淡而淡;糖酸均过低,即使有合适的糖酸比,也会令人感到淡而无味。合适的糖酸比为6.9～10.8,但也有人认为糖酸比应为4～6[5～6]。 　　 　　3 番茄果实可溶性固形物的提高途径 　　多年来,众多研究人员对提高番茄果实可溶性固形物含量进行了深入广泛的研究,也取得了丰富的成果。目前提高番茄果实可溶性固形物含量主要有两条途径:一是利用杂交或生物技术手段优化植株的基因组成,使可提高可溶性固形物含量的基因与其它控制优良性状的基因整合在一起,或者抑制对其有不良影响的基因表达;另外就是通过改变作物的生理生长环境,