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番茄加工过程中β胡萝卜素和维生素E含量变化分析 　　摘 要：对甘肃产不同颜色的番茄在加工过程中番茄红素、β-胡萝卜素和维生素E的含量变化进行了研究。对番茄酱、番茄汁在不同加热时间取样，所得样品用高效液相色谱仪进行分析，检测类胡萝卜素和维生素E的含量，并分别总结其变化规律。结果表明：加热过程中由于水分的蒸发，湿基中番茄红素、β-胡萝卜素和维生素E含量增加，干基中番茄红素含量的增减主要受番茄生长环境的影响，加工过程中β-胡萝卜素的含量变化较小。与番茄红素不同，β-胡萝卜素异构体的含量主要受温度的影响，而维生素E的含量在瞬时灭菌时显著增加。另外，维生素E含量的增加并不是由种子中的维生素E释放引起的，因为番茄籽中γ-生育酚含量甚高，维生素E的含量只占番茄中维生素E总量的2%。 　　关键词：番茄；β-胡萝卜素；维生素E 　　 　　前 言 　　番茄又名西红柿，因富含β-胡萝卜素和维生素E，其价值受到了越来越多的关注。番茄红素不仅是一种脂溶性天然食用色素，有番茄鲜红的红色，而且在有效预防疾病、防癌抗癌等方面，显示多方面的生物学功能，素有“藏在西红柿里的黄金”之美称［1］。番茄红素具有清除氧自由基、抑制细胞增殖、增加免疫力等作用［2］，具备以下生理功能：番茄红素具有消除致使癌细胞扩散的活性氧的作用，从而对前列腺癌、胰腺癌、乳腺癌和淋巴肿瘤等具有预防作用［3］。能阻止低密度脂蛋白的氧化、抑制DNA和脂蛋白氧化物的形成，从而防止心血管疾病的发生。番茄红素还具有抗衰老、预防帕金森综合症，对口腔黏膜白斑病、紫外线致使的皮肤损伤具有治疗作用［4］。 　　番茄红素的生产方法主要有提取法、化学合成法和微生物发酵法［5］。中国是世界主要的番茄生产国和出口国之一，并且继美国、意大利之后成为世界第三个番茄酱生产及出口大国。中国番茄的生产主要集中在西北地区，甘肃作为西北主要的番茄种植与番茄产品加工基地之一，一直在国内番茄市场占有重要的地位，受到众多关注。本文就甘肃地区所产番茄及其加工品中营养成分进行了初步分析与研究，对提取法生产番茄红素具有一定的实际意义。 　　1 材料与方法 　　1.1 试验仪器与试剂 　　仪器 高效液相色谱仪，美国waters公司；RE-5298旋转蒸发器，上海亚荣生化仪器厂；冷冻离心机，KUBOTA-3740型；打浆机等。 　　试剂 氧化镁(分析纯)，石家庄远东钙业有限公司；β-胡萝卜素(内标物、分析纯)，陕西森弗生物技术有限公司；甲醇(分析纯)，东莞市东江化学试剂有限公司；乙醇，广东市宏诚化工有限公司；四氢呋喃(分析纯)，成都恒昌化工有限责任公司；β-羟基茶碱(BHT、分析纯)，德国；甲基三丁基醚、甲基三丁基乙醚、石油醚、已烷、已酸（均为分析纯），淄博市临淄东方红化工厂。 　　1.2 试验方法 　　1.2.1 样品 　　本实验中所用原料均属从市场购买的新鲜黑、红番茄。 　　1.2.2 样品制备 　　番茄酱自制。主要工艺有选料、去皮、打浆、浓缩等。在浓缩加工进行至0、5、30、60、90、120、150、180、210 min时取样，测定β-胡萝卜素和维生素E的含量。同时进行对照实验，分析加工过程中β-胡萝卜素和维生素E的稳定性。分别将β-胡萝卜素和维生素E标样溶解于葵花油中，进行加热操作，同时在加热0、15、30、45、60 min时检测溶液中以上两种标样含量的变化规律。 　　番茄汁取自果汁加工生产线，主要工艺有去皮、打浆、匀浆、过滤、灭菌。 　　1.2.3 样品检测方法 　　高效液湘色谱法(C30-HPLC)，UV-VIS检测器(二极管阵列检测器)。 　　检测样品的预处理：①将35 mL以等体积混溶的甲醇和四氢呋喃液、400 mg氧化镁、500 uL作为内标物的β-胡萝卜素混合在一起，摇匀后加入样品2.000 g；②将混合液在冰水浴中匀浆5 min之后，利用旋转蒸发仪进行浓缩；③用滤纸反复过滤上述溶液，直到上清液澄清；④澄清后溶液得用旋转蒸发仪在30 ℃下进行干燥直至水分全部蒸发；⑤将干燥后固体残留物重新溶解于等体积混溶的甲醇/四氢呋喃液中，并加入0.10 %BHT，然后将溶液定容至10 mL；⑥将新溶解液在5 000 r/min转速成下离心5 min保留上清液待测。 　　检测温度：23±1 ℃。 　　液相流速：1.30 mL/min，以甲醇和甲基叔丁基醚作为载液。 　　色谱柱：选取C 30柱子进行检测。 　　检测条件：所有操作要在暗环境中进行；检测波长选取450 nm(图1所示.)。 　　每个样品的检测进行三次平行［6］［7］。 　　称取2 g样品放入离心管中，然后加入1 mL蒸馏水，1 mL石油醚，1 mL甲基叔丁基醚和1 mL石油醚。每次加完后震荡30 s，然后样品离心（5 000