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肉品中兽药残留来源危害及检测技术分析 　　摘 要：肉品安全问题和人们的身体健康密切相关，但是肉制品中残留兽药问题越来越严重。笔者通过对肉品中兽药残留的来源进行介绍，研究肉品中残留兽药对人体身体健康的危害，分析现阶段对肉品残留兽药的几项检测技术，为有效监控肉品安全、保障肉类食品的质量提供理论资料以供参考。 　　关键词：肉类食品；兽药残留；健康危害；检测技术 　　随着人们对肉品消费需求量的上涨，肉品成为了人们日常生活中的一种大众消费品，但是也是一种隐患多、高风险的食品。近年来出现了一些严重的牲畜产品安全事件，例如：禽流感、蓝耳病、口蹄疫等安全问题，严重威胁着人们的身体健康。因此我们要加强对肉品中兽药残留来源的认识，分析其对人体健康的危害，并探究其检测技术。 　　一、肉品中兽药残留来源 　　如表1所示，检查员针对肉品进行抽样检查，通过各种抽样检测方式发现，依然存在兽药残留超标情况，国内超标率较高，进口肉品通过强化抽样检测发现，肉品超标高达1.538%。肉品一直是我们生活中必不可少的一个食物来源，包括禽兽类的内脏、制品、肌肉等，这些肉品能够为我们提供必要的脂类、无机盐、蛋白质和碳水化合物等营养物质。但肉品兽药残留超标严重威胁着人们的身体健康，因此我们要加大研究力度。下文针对兽药残留来源进行了分析。 　　1.对牲畜非法使用违禁药品。养殖户为了追逐更高的经济利益，一些养殖户在未经许可的情况下，对牲畜使用违禁药品，在饲料中添加违禁药品，这也是导致肉品兽药残留的一个重要原因。为了达到增重的效果，养殖户蓄意减少牲畜的活动时间，利用催眠镇静类药物；利用激素类药物刺激牲畜的生长；利用兴奋剂蓄意增加牲畜的体重、增加瘦肉率等。 　　2.违反相关标签规定。一些牲畜养殖企业为了追求经济利益最大化，在饲料中人为添加雌二醇、盐酸克伦特罗等违禁药物。此外，还有一些养殖企业为了逃避报批，并不在饲料标签上标明各类人工合成的药物，这些都导致肉品中残留兽药。 　　3.滥用药物。多数养殖户对兽药用量缺乏充分的认识，无法准确认识控制兽药残留的重要性，不科学用药，滥用兽药。一些养殖户为了给牲畜治疗疾病，在尚未明白病因的情况下，对牲畜乱用磺胺类、青霉素类抗菌药物；养殖户为更好地缓解牲畜的应激反应，给牲畜大量使用土霉素、金霉素等医药物。在使用兽药的过程中，用药剂量、用药部位、用药牲畜种类、给药途径等多个方面，未按照说明书规定用药，将会导致药物残留在牲畜体内，残留时间过长，需要停药数天，方能消除其对我们的危害。 　　4.未严格遵守休药期的规定。休药期指的是牲畜从停止用药至允许屠宰或该牲畜的蛋、乳等产品允许上市之间的间隔时间。使用了化学物质或药物的牲畜，都要规定休药期。规定休药期并不为了保障牲畜的身体健康，而是为降低或是防治人们食用牲畜产品后，食入残留药物。肉品中残留药物超标，因为养殖户未严格遵守休药期的规定，对人们的身体健康造成严重威胁，影响了肉品的出口。 　　二、残留兽药对人体健康的危害 　　1.细菌对于抗菌药物的耐性增强。牲畜机体长时间反复接触一些抗菌药物的情况下，其机体中的敏感菌株将会受到选择性抑制，进而造成耐药菌株的大量繁殖。抗药性R质粒导致多细菌从单重耐药至多重耐药发展。这些耐药菌株利用肉品传播至人体，给感染性疾病加大了临床治疗难度。 　　2.变态反应和过敏反应。虽然多数饲料药物或是治疗药物的添加剂中均含有一些抗菌药物，然而只有少数的抗菌药物能够让易感染牲畜过敏，例如：氨基糖苷类药物、磺胺类药物、青霉素、四环素等。此药物因为具备一定的抗原性，容易诱使牲畜机体中的抗体形成，从而造成过敏反应。牲畜过敏后将会引发多种症状，如：皮肤反应、接触性皮炎、过敏性休克等。此外，磺胺类药物主要表现为药热、溶血性贫血、白细胞减少、皮炎等；四环素能够引发荨麻疹。 　　3.激素样作用。我们经常会摄入或是接触在牲畜体内的内源性激素，也有可能会食用含低剂量激素残留的一些肉品，这样会影响人体中的激素平衡，造成一系列的激素样影响，将会对人体的发育、生殖造成严重的危害，进而对胎儿产生严重影响，造成胎儿畸形，引起人体的机能障碍、性早熟、异性化或是机能絮乱等问题。 　　4.特殊毒性影响。我们应该高度重视兽药残留“三致”影响（“三致”影响主要指的是致癌、致突变、致畸形影响。），由于部分药物对组织细胞会起损害作用，造成基因突变，且具备致癌活性特点。例如：苏丹红容易造成人体肝脏细胞DNA的突变，具有致癌作用；孔雀石绿长期残留在牲畜体内，有着较高的毒性，具有致突变、致畸形、致癌作用； 　　5.一般毒性作用。我们使用肉品后，也许一次性摄入大量的残留兽药，这极可能会导致急性中毒。例如：瘦肉精急性中毒问题。在食用了含有瘦肉精残留的肉品后，可能会造成四肢肌肉、面颈颤抖、心悸、头晕、乏力、无法站