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肉和肉制品致癌风险研究进展 　　摘要：目前肉及肉制品与癌症的相关性已成为人们关注的热点。已有的研究显示，肉类食品在加工生产过程中会产生包括N-亚硝基化合物、多环芳烃类和杂环胺类在内的大量有害物质，过量食用会提高人体的氧化应激水平，产生炎症反应，引起基因的异常表达，最终导致多种癌症的发生。 　　关键词：肉；肉制品；致癌风险 　　中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2018）12-0114-03 　　肉食被认为是具有丰富营养成分的优质食物原料，不仅能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，还可加工成各种制品和菜肴，是人类重要的食物资源。这种经过腌制、风干、发酵、熏制或其他为增加香味或改善保存而处理过的肉类又称为加工肉制品。然而，2015年10月26日，世界卫生组织（World Health organization，WHO）所属机构――国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）发布报告，将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为1类致癌物，将牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为2A类致癌物。本文参考了近年来国内外的研究资料，对肉和肉制品摄入量与肿瘤的关系、其中潜在的致癌因素风险及可能的致癌分子机制等方面展开综述，期望本文有利于全面、客观认识肉和肉制品的致癌风险。 　　一、肉和肉制品与肿瘤的相关性 　　（一）与结肠癌的相关性 　　结肠癌是发生于结肠部位的消化道恶性肿瘤，是全世界第三大常见的恶性肿瘤。从世界范围看，中国是结直肠癌的低发区，但近年来，结肠癌的发病率与病死率在我国呈上升趋势。世界癌症研究基金会和美国癌症研究所在有关膳食因素与大肠癌风险的研究中发现，肉和肉制品与大肠癌的发病率呈显著的正相关性。每天增加100克食肉量，结肠癌发病率提高12%―17%，而每天增加25克的加工肉制品，罹患结肠癌的风险会增加49%。肉类特别是动物内脏的消耗量与结肠癌发病有直接的关系。在我国山东、武汉、呼和浩特等地区结肠癌的发病与动物内脏摄入频次、烧烤肉类摄入频次等密切相关[1-3]。 　　（二）与乳腺癌的相关性 　　乳腺癌是女性最常见的恶性肿瘤之一，在许多国家和地区其发病率已居女性恶性肿瘤的首位。月经初潮早、婚育、遗传因素等是已知导致乳腺癌的高危因素。此外，肉和肉制品中含有多种能促进乳腺癌发生的有害因素如N-亚硝基化合物，多环芳烃等。Camille Pouchieu等人在分析肉和肉制品与乳腺癌发生的相关性时发现，乳腺癌患者肉和肉制品的摄入量显著高于非乳腺癌患者，两组具有统计学差异[4]。Erica C Jansen等人发现红肉摄入频率高的儿童初潮年龄较早[5]。在我国，姚雪英等人对浙江地区女性乳腺癌危险因素的病例对照研究显示，常吃肥肉是乳腺癌有意义的危险因素[6]。另外，对北京、天津、上海、重庆、武汉和广州2100例人群调查也发现饮食中肉类的摄入量增多是乳腺癌的高危因素[7]。 　　（三）与前列腺癌的相关性 　　目前有关肉和肉制品与前列腺癌的相关性研究具有一定的争议性。Bylsma LC研究显示，肉和肉制品的摄入量与前列腺癌没有相关性。然Stefani ED等人采用病例―对照的研究分析肉和肉制品的摄入与前列腺癌发病率的相关性时发现，增加肉和肉制品的摄入能提高前列腺癌的发病风险[8]。在我国，LI Mei Ling等人同样采用病例―对照研究发现红肉的消耗量是前列腺癌的高危因素[9]。 　　（四）与其他肿瘤的相关性 　　膳食因素还会影响其他多种肿瘤的发生。每天摄入超过43克（或300克/周）红肉的男性人群胃癌和甲状腺癌发病风险显著升高。红肉的高摄入量能显著提高口腔癌、鼻咽癌、胰腺癌、子宫内膜癌和卵巢癌的发病风险。美国NIH-AARP研究发现，摄入较多的红肉和加工后的肉类能中度增加全因死亡率、癌症和心血管死亡率的风险。 　　二、肉和肉制品中潜在的致癌因素风险 　　（一）加工方式 　　研究已证实，多环芳烃化合物（polycyclic aromatic hydrocarbon，PAHs）和杂环胺类化合物（heterocyclicamine，HCAs）具有较强的致癌性。肉类食物高温烹调加工时，脂肪组织会发生热解，进而产生大量的PAHs。另外，肉类食物在烘烤或熏制时，直接接触不完全燃烧的煤、柴油、汽油时会受到大量PAHs的污染。HCAs主要由在高温烹?{过程中肉食中的肌酸或肌酐、氨基酸和糖类反应形成，加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的HCAs越多。1993年国际癌症研究机构发表声明，动物实验显示两种HCAs MeIQx和PhIP均具有致癌性。NIH-AARP通过前瞻性研究观察肉类食品中PAHs和HCAs与肿瘤发生的相关性，结果显