聚葡萄糖在酸奶中应用优势及高纤酸奶市场趋势.docVIP

聚葡萄糖在酸奶中应用优势及高纤酸奶市场趋势 　　聚葡萄糖作为一种水溶性膳食纤维，具有良好的理化特性、保健功能和加工优势。具有低热量、低能量、高纤维、高稳定性、高耐受性等特性，可广泛应用于乳制品行业中。随着2012年1月聚葡萄糖作为营养强化剂可以应用于婴幼儿食品中，聚葡萄糖的作用和应用领域也在逐步扩大，未来在乳制品行业中会有大作为。 　　聚葡萄糖是由葡萄糖随机交联而组成的多糖，具体是由葡萄糖和少量山梨醇、柠檬酸经高温熔融缩聚而成。聚葡萄糖作为功能食品配料基本与葡萄糖没有任何关系。其支链结构很多，并以β-1.6键为主，其化学结构如图所示，以相对分子量分布在5000以下的为主约占据整体的88％以上，聚葡萄糖的聚合度约为12。 　　聚葡萄糖理化特性和健康功效 　　（]）高溶解度：聚葡萄糖具有很高的溶解性，25℃时可以达到80％的溶解度，相对比蔗糖只有67％的溶解???，也高于其他一些糖醇类如山梨醇和木糖醇麦芽糖醇等。 　　（2）稳定性：聚葡萄糖具有良好的热稳定性而且聚葡萄糖在低pH值时也会保持稳定，在低酸性条件下的良好稳定性对制作酸奶具有很大的优势。其可以在25～60℃条件下敞口存放90天以上，甚至在200℃时也能稳定保持状态。在极端加工条件下如高热、低酸性、长时间也能保持膳食纤维的功能而不影响其产品感官特性。 　　（3）持水保湿性：当外部环境温度较高时，聚葡萄糖会充分吸水，同时调节产品水分活度。当聚葡萄糖在人体内吸水膨胀后，对胃肠道产生容积作用，能增加饱腹感。延缓胃中食物的排空速度，降低食。 　　（4）难发酵特性：因为聚葡萄糖的多糖长链结构，使得它比其他的功能性低聚糖在肠道内有着更长更持久的作用位点，他的调节作用会一直维系到肠道末端。可以和相应益生元低聚糖进行配合使用，以达到一个更全面的保健方案。 　　（5）低热量：热量只有4.18kJ／克，大约是糖的1／4，脂肪的1／9。无糖微甜，非常适合糖尿病人和想要控制体重的人群使用，利用其特性可以替代食物中的部分糖和脂肪，聚葡萄糖还可以抑制食欲，减少进食量，并从人体内带走多余的脂肪和能量：另一方面聚葡萄糖还可在胃肠壁上形成层薄膜，缠裹部分食物中的脂肪，限制消化道内脂肪的吸收，促进脂类物质的排泄，从而达到减少脂肪堆积，预防肥胖的功效。 　　（6）良好的人体耐受性，不易导致腹泻：最高耐受量能达到90克／天，聚葡萄糖每日摄入极低的剂量（4克）就会有个良好的减肥保健作用而没有副作用。 　　（7）低血糖反应：低胰岛素需求，不易使血糖升高：能阻碍中性脂肪和胆固醇的吸收，降低血清中胆固醇同时对饮食性高血脂症有定的预防作用，具有整肠，调节血糖和血脂的作用可作为食物纤维在各种功能性食品中广泛应用。 　　（8）改善肠道功能：易被肠道细菌发酵，产生短链脂肪酸如丁酸、异丁酸、醋酸等，降低肠道pH，进而刺激肠黏膜，促进肠蠕动，从而起到润肠通便作用，降低和预防便秘，体内酸性的条件也更有力与钙等矿物质的吸收，主要是小肠起的吸收作用。 　　（9）聚葡萄糖有益生无功效：可以选择性的促进肠道内有益菌双歧杆菌和乳酸杆菌的增值，同时减少毒性菌群的增值。有力的改变肠道内微生物菌群的结构，有力的维护人体肠道。 　　（10）促进肠道毒素排出：由于聚葡萄糖能促进肠道蠕动和营养物质的吸收，减少有害物质的吸收，及时将体内毒素如二恶英和代谢废物排泄，避免其从皮肤中排出，从而达到美容养颜的作用，还可以预防肠炎以及胆结石的发生。 　　聚葡萄糖在酸奶中的应用优势及市场趋势 　　聚葡萄糖作为功能因子在乳制品行业中的应用非常广泛，如调味乳、发酵乳、乳酸菌饮料、调制奶粉等乳制品中，可以改善乳品口感，提高稳定性，由于其良好的理化性质和保健功能使其获得了广泛的市场需求。 　　1　酸奶分类及新品开发趋势 　　（1）从形态来区别：酸奶分为搅拌型与凝固型：（2）从原料来区别：酸奶主要分为纯酸奶、调味酸奶和果料酸奶3种。其中市场上以后两种为主；（3）从脂肪含量来看：则有全脂酸奶、低脂酸奶和脱脂酸奶之分：（4）多种口味：酸奶的口味现在越来越多。从原味酸奶23％开始慢慢发展出低脂14％、高钙7％、果味10％、果粒16％，益生菌22％等多种口味，多种功能的酸奶。 　　酸奶新品开发趋势：更加追求自然健康（低糖、低脂、低热量）以及风味和功能上的需求。 　　2　酸奶市场现状及前景 　　据统计，酸奶是全球增长最快的6大食品之一，保持着18％的增长率。国内市场上，酸奶也是乳品行业中推出新品速度最快的种。随着健康意识的增强，消费者不会仅仅满足于口感，酸奶的功能化和消费人群细分化将成为必然的发展趋势。 　　在国内，酸奶仅占整个乳品市场份额的15％左右，虽然市场份额较小，但是发展速度很快。在国外一些成熟的乳品市场中，酸奶占整个乳品市场份额的40％