工艺技术--乳制品跟大豆制品加工工艺(ppt 75页).pptVIP

第四章 乳制品及大豆制品加工工艺 myyuanma@126.com Cell phone第一节 乳制品加工工艺 原料乳的验收和预处理 标准化 均质 杀菌或灭菌 冷却（至4 ℃以下） 罐装、封口 装箱、冷藏 原料乳的验收 原料乳的预处理 1. 净化：过滤、离心 2. 冷却至5～10℃ 3. 贮存 原料乳的质量标准 采用由健康母牛挤出的新鲜天然乳汁。 不得使用产前15d内的胎乳和产后7d内的初乳。 不得含有肉眼可见的机械杂质。 具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味。如饲料味、苦味、臭味、霉味和涩味等。 为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用。 色泽为白色或稍带微黄色，不得有红色、绿色或显著黄色。 酸度不超过20oT，个别地区允许使用不高于22oT的乳。 乳脂肪3.0%，全脂乳固体11.5%。 不得使用任何化学物质和防腐剂。 汞和有机氯农药的残留量应符合国家标准。 标准化 是调整原料乳中脂肪和无脂乳固体含量的比例，使其符合产品标准要求的过程。 （1）稀奶油中非脂乳固体含量的计算 （2）脱脂乳中非脂乳固体含量的计算 （3）原料乳脂肪含量不足时的计算 （4）原料乳脂肪含量过高时的计算 （5）采用Pearson法进行标准化计算 其原理是设原料乳的含脂率为P%，脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%,按比例混合后，使混合乳的含脂率为r%，原料乳