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餐饮空间设计与人行为心理 　　建筑为人所用，空间设计应该以人为本，只有在分析人的行为心理需求的基础上进行空间设计，方能为人所爱。那么，人在使用空间时，都有些什么心理需求呢？ 　　我们只要细心观察，就会发现一些有趣的现象。在广场里休憩的人群，喜欢选择广场周边建筑物的墙根，立面的凹处停留，或是倚靠柱子、街灯、树木之类的依脱物而驻足，只有当边界区域人满为患时，人们才不得以在中间区域停留，这是人在使用室外空间时的行为心理。再看看室内，人进入餐厅或咖啡馆选择座位时，首先选择靠窗的座位，其次选择靠墙的座位，如果这两种座位都满了，便退而选择靠柱的座位，再晚来的人只好坐在中间区域四面都临空的座位，这是大多数人都不愿先选的座位。即使在电梯里，先入内者也总是先挑靠角或靠边的位置站。这些现象说明了什么呢？ 　　一 边界效应与个人空间 　　心理学家德克.德.琼治提出了颇有特色的“边界效应”理论，他指出，森林、海滩、林中空地等边缘都是人们喜爱逗留的区域，而开敞的矿野或滩涂却很少有人光顾，除非边界区已人满为患。 　　著名的丹麦城市设计专家杨.盖尔对边界效应作了深入分析：“边界区域之所 　　以受到青睐，显然是因为处于空间的边缘为观察空间提供了最佳条件”，人选择边界逗留，“比站在外面的空间中暴露要少一些，这样，既可以看清一切，自己又暴露的不多，个人领域减少至前面一个半圆。”人类学家爱德华.T霍尔进一步阐明了边界效应产生的缘由：处于边界有助于个人和团体与他人保持距离。 　　这里表达了人的三个心理需求： 　　（1） 人喜欢观察空间和观察人，人有交往的心理需求，而在边界逗留，为人纵观全局提供了良好的视野。 　　（2） 人在交往的同时又需要有自己的个人空间领域，这个领域不希望被人侵犯，而边界使个人领域有了庇护感。 　　（3） 人在交往的同时，需要与他人保持一定的距离，即人际距离。 　　这里牵涉到“个人空间”的概念，心理学家萨姆通过研究提出了“个人空间”的概念。萨姆指出每个人的身体周围都存在着一个既不可见又不可分的空间范围，当这一范围受侵犯与干扰会引起人的焦虑与不安。这个“神秘的气泡”随身体移动而移动，这一个人的空间范围一般说来，前部较大，后部次之，两侧最小，因此从侧面更容易靠近他人。 　　当个人空间受侵犯时，人会感到不适，而在人的前、后、左、右四个方位中，背部是防卫力最弱的部位，最需要庇护的部位。而边界之所以受欢迎，就是从背部明确围合出属于个人的空间领域，限制了他人的侵犯与干扰，使人有庇护感和安全感，却又不影响人在前部展开交往，满足人对交往的心理需求。 　　从以上对边界效应及个人空间的分析，可以得出以下结论： 　　人喜爱逗留的空间是有边界的区域，因为边界给人空间划定出专有区域，使个人空间受庇护。由于人有交往需求，这个空间同时应该是利于人对外交往的，是适当流通而不是封闭的空间，但又必须能与人保持一定的距离。 　　研究这些问题是因为在餐馆空间设计中，空间的划分和餐桌布置均与此密切相关。 　　二 餐桌布置与人的行为心理 　　首先，餐馆和饮食店的座位布局不仅要通盘考虑空间设计、使用要求、人体尺度，还要符合人的行为心理需求。 　　社会学家德克.德.琼治对餐厅和咖啡馆中的座位选择进行了专题研究后发现，有靠背或靠墙的餐椅以及能纵观全局的座位比别的座位受欢迎，其中靠窗的座位尤其受欢迎，因为在那里室内外空间可以尽收眼底。在那里，边界实体明确围合出属于本桌人的空间领域，个人空间受到庇护，有安定感，避免了坐在中间四面临空的座位受众目睽睽的不适，却又有纵观室内场景的良好视野，同时还能与他人保持适当距离，因此这些座位倍受欢迎。 　　可见，在餐饮空间设计中，在划分空间时，应以垂直实体尽量围合出各种有边界的餐饮空间，使每个餐桌至少有一侧能倚托于某个垂直实体，如窗、墙、隔断、靠背、花池、绿化、栏杆、灯柱等等，应尽量减少四面临空的餐桌，这是高品质餐饮空间所共有的特征。 　　第二，餐桌布置既要有利于人的交往，又须与他人保持适当的人际距离。 　　交往是人的一种固有的精神需求，餐饮空间是公共空间，在那里的人更有交往的需求，希望有适宜的空间和机会与他人接触，欣赏各种人的情态。设想一下，如果把每个餐桌都放在一个个封闭的六面体空间里，这种就餐环境是不受欢迎的，因为它只是满足了人对个人空间的领域感和私密性的要求，却忽略了人对交往的渴望，这种需求在餐饮空间中主要体现在两个层次，一是本桌人之间促膝谈心般有语言及动作行为的交往，同桌者相互认识。第二类交往是看热闹，人看人，人希望在就餐的同时能感受到在多层次的空间环境中，有各种人活动的多姿多彩的就餐氛围，客人彼此并不认识，没有语言及动作的交流，只是彼此欣赏人的活动情态，感受一种生机盎然的场景和氛围，这是人不可缺少的心理需求。