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餐饮人员食品安全与营养知识干预效果评价 　　[摘要] 目的 调查餐饮从业人员对食品安全与营养知识的掌握情况，探索对餐饮从业人员进行食品安全与营养知识干预方法，并评价干预后效果。 方法 2015年5～7月采用自行设计的食品安全与营养知识调查问卷，对北京小汤山医院在职的餐饮从业人员进行问卷调查并实施健康教育干预，同时对干预后的效果进行评价。 结果 ①本次干预前后均参与调查63人，年龄为18～59岁，平均（34.22±11.57）岁，中位从业年限为6年。②调查对象干预前食品安全与营养知识及格率为68.3%，干预后及格率为96.8%，干预后的及格率显著性高于干预前，差异有高度统计学意义（P 0.05），其余各项目正确率干预后均有所提高，差异有统计学意义（P 0.05）。③有96.9%的调查对象培训后认为很有必要和有必要。 结论 对餐饮从业人员采取食品安全与营养方面的知识集中学习、印发纸质学习材料及现场讲解的培训方式效果明显，且有必要。 　　[关键词] 餐饮从业人员；食品安全知识；营养知识；干预；效果评价 　　[中图分类号] R15 [文献标识码] A [文章编号] 1673-7210（2017）02（c）-0189-04 　　随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的安全性和营养知识的关注程度也日益提升。根据世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”[1]。我国《食品安全法》定义的食品安全，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。王亚娟等[2]认为，食品安全是关系国计民生的大事，餐饮业处于食品生产链的末端，因此餐饮业的安全对保障人民健康至关重要。已有研究表明，在餐饮从业人员中，普遍存在整体文化程度层次偏低、食品安全知识淡薄、营养知识缺乏及存在一些不良的从业行为问题，而对餐饮从业人员进行健康教育和培训是提高其?Ｒ抵?识水平和操作技能的良好手段[3-7]。本研究通过对北京小汤山医院（以下简称“我院”）在职餐饮从业人员食品安全与营养知识的基线调查，并对其进行了干预，旨在通过培训提高餐饮从业人员的食品安全与营养知识水平，并把培训作为在职餐饮从业人员教育的常态化手段，以期减少食品安全发生风险，保障就餐者的身体健康。现将调查结果报道如下： 　　1 对象与方法 　　1.1 对象 　　2015年5～7月采用方便取样的方法对我院各区餐厅内包括服务员、厨师、厨师长、采购员、洗碗工、管理员等岗位的在职餐饮从业人员共63名进行问卷调查。 　　1.2 方法 　　使用封闭式统一问卷调查方法获取资料，问卷参考有关文献[7-8]自行设计而成。内容包括一般情况（性别、年龄、文化程度、工作年限、岗位等）、食品安全和营养知识、获取知识途径、接受培训后的感受等。食品安全和营养知识问卷评分采用赋值法，知识题答对计1分，答错、不知道均计0分，满分为20分（按百分制计算≥12分为及格）。由经过培训的调查员采用现场发放问卷，填完后检查无缺选、漏项当场收回的方式收集资料。 　　2015年5月上旬开始基线问卷调查，在5月下旬～7月上旬进行干预，包括请疾控中心专家和单位食品卫生管理员对餐饮从业人员进行集中讲授食品安全知识与营养知识各1次，集中授课间隔时间约1个月，其间印发食品安全知识、从业人员应遵守的要求及操作规范的宣传材料1次，现场讲解主要在基线调查和学习宣传材料时进行。上述干预方式结束后再次填写问卷。 　　1.3 统计方法 　　采用SPSS 17.0统计学软件进行数据分析，计数资料用率表示，组间比较采用χ2检验，以P 0.05为差异有统计学意义。 　　2 结果 　　2.1 调查对象一般情况 　　2.2 干预效果评估 　　调查对象干预前食品安全和营养知识的及格率为68.3%（43/63），干预后及格率为96.8%（61/63），干预后及格率高于干预前，差异有高度统计学意义（P 0.05）外，余其他各项干预后正确率均有不同程度提高，差异有统计学意义（P 0.05）。见表2。 　　2.3 调查对象对培训后感受 　　63名调查对象中，66.7%（42/63）认为参加食品安全和营养方面知识的学习、培训很有必要，30.2%（19/63）认为有必要，只有3.2%（2/63）认为无所谓或没有必要。 　　3 讨论 　　3.1 餐饮从业人员食品安全和营养知识一般情况分析 　　掌握一定的食品安全和营养知识应该是对餐饮从业人员的一般职业要求。有研究表明，目前餐饮服务从业人员的食品安全意识和知识水平距保证食品安全的客观要求还很不相称[9-10]。餐饮从业人员文化程度偏低，是普遍存在现象。本调查显示，我院餐饮从业人员主要为初、高中文化程度，占