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酒店厨房开业筹备工作流程.doc 7页

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酒店厨房开业筹备工作流程 1.开业前筹备、厨房格局分布及功能设计   ◆热菜烹调间   ◆凉菜间及各间室   ◆风味档口 2.了解当地人饮食习惯并考察酒店,制定菜品定位   ◆菜系定位    ◆菜品价格定位   ◆口味定位    ◆餐具器皿定位   ◆原料定位    ◆菜品宣传定位   ◆菜品分类定位  ◆人员配置定位 3.编制部门组织架构及人员配置计划   ◆组织架构管理图      ◆人员分组定岗   ◆岗位工资细化分配     ◆招聘时间、招聘要求   ◆各岗位人员依次到岗时间 4.制定厨房管理制度与各岗位工作流程   ◆各项管理制度及要求    ◆岗位职责   ◆各岗位工作流程      ◆部门衔接流程 5.对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察,了解封存资料,以利于后期验货   ◆设备、设施的规格要求、台数、位置   ◆用品、用具、规格要求、数量 6.制定厨房海鲜池管理制度及工作流程   ◆管理制度    ◆岗位职责   ◆工作流程    ◆衔接流程 7.考察原材料市场,提前联系货源及部分特殊原料,并与供货商建立联系,成立档案   ◆海鲜市场    ◆蔬菜市场   ◆肉禽市场    ◆米面粮油市场   ◆干调、冰鲜市场 8.总结市场考察   ◆确定货源产地的优越   ◆成立供货档案   ◆确定初步进货渠道 9.制定菜单并作出菜品质量标准   ◆凉菜、热菜、面食及各风味   ◆菜品组合(原料组合)   ◆菜品投料标准成本卡 10.计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种   ◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等   ◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等   ◆制定原料标准、数量、具体要求,报采购部市场询价 11.制定全员菜品知识培训内容   ◆菜系组合、简介与风味形成   ◆风味菜式与品牌菜肴   ◆菜系经营定位   ◆菜品烹调技法与口味特点   ◆海鲜原料知识与最佳烹调方法 12.酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位,并参与实质性工作   ◆了解本地餐饮市场   ◆根据工程进展情况、结合部门工作进度,制定各项工作计划   ◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案 13.编制部门的员工培训计划及内容   ◆仪容、仪表、素质要求   ◆卫生知识(五四制)与卫生防疫   ◆安全防火初略   ◆食品环境与卫生标准   ◆工作日程与交接流程   ◆安全操作与注意事项(水、电、气使用)   ◆菜品分岗讲解、员工分工培训   ◆岗位技能专业技术   ◆部门管理制度   ◆分组针对菜品内容培训   ◆菜品演示定位培训   ◆全程纵向与横向演习   ◆划分各班组及各线工作区域   ◆综合考核规定   ◆进入场地开规定   ◆全程模拟演习规定 14.配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具   ◆部门应配消防器具   ◆消防器具的使用及注意事项 15.配合酒店招聘部分厨工并面试,作出聘用决定   ◆定岗定人招聘   ◆聘用决定及上岗时间 16.员工进入并分组定岗,按计划实施培训   ◆全员培训  ◆分组培训  ◆定岗培训 17.定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求   ◆根据工程图纸进展   ◆客观因素和特殊原因 18.对厨房和海鲜池的设施试运行,并作出验收决定   ◆安装位置与质量要求   ◆设备运行情况 19.海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充   ◆分区(冰鲜、活鲜、干养)   ◆定缸(贝类、鱼类、虾类、蟹类) 20.组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察   ◆原料市场(海鲜、蔬菜、粮油、干调)   ◆餐饮市场(代表性酒店) 21.配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入   ◆海鲜池原料   ◆厨房菜品   ◆特价菜品及特殊要求 22.对酒店厨房和海鲜池装修进行验收,并作出验收决定   ◆符合前期定稿方案   ◆达到预期效果 23.全员培训结束后考核,进入实际现场工作,划分各组区域   ◆全员一次进入实际现场   ◆班组二次进入实际现场   ◆部门卫生检查 24.配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存   ◆异地采购(海鲜)   ◆本地采购(蔬菜、粮油等) 25.确定菜单和开业宴请菜品   ◆零点菜品   ◆各类标准菜单   ◆开业宴请菜单 26.所有原材料购齐,到位验收,开始试菜,请有关人员品尝   ◆海鲜品种   ◆厨房菜品原料 27.开业宴请、小规模接待 28.根据开业后就餐情况及客人反馈信息,调整部分菜品,逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。 29.监督、规范部分菜品的烹调方法,使菜达到一致出品价。 30.制订、修改部分宴会菜单,消耗库存及特殊原料,合理控制毛利。 31.根据海鲜销售排行榜和客人反馈信息,调整部分海鲜品种。 32.对开业前分配的班组及值班人员进行小规

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