西餐厅服务程序与标准.docVIP

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西餐厅服务程序与标准.doc

米拉竹厨坊服务程序与标准 基本技巧 餐巾摺花 托盘的使用 更换烟灰缸 香烟服务 台面摆设 程序 标准 1,检查餐台和椅子 1.检查餐台和椅子,确保牢固,平稳,无破损,台面清洁干净 2.餐台,椅子要求前后,左右距离对齐,摆放整齐划一 2.台垫摆设 1.操作标准 2.应注意根据正门的位置确定主位(主位面对正门),服务员应站在主位侧进行操作,餐厅一般只按椅子的数量摆设相应的台垫,并以椅子的中央为中点把台垫对齐靠台边摆放 3,摆台摆放 台花的摆设 台花摆设在餐台的中央 盐,胡椒瓶,牙签盅的摆设 盐,胡椒瓶摆设在台花的前面,右边摆设盐瓶,左边摆设胡椒,中间摆设牙签盅,并用底碟盛放。 4.烟灰盅的摆设 烟灰盅应摆设在花瓶的左右相对称的位置上, 5.展示蝶的摆设 展示蝶摆设在座位前台面的正中位置,并与台边相距1. 6.餐巾的摆设 A.在展示碟中间摆上已折叠好的餐巾 B.在台垫的正中位置摆上已折叠好的餐巾与台边相距1.5厘米 C.摆餐巾对应视餐巾的图案,与台边相距至上3厘米 7.刀,叉,汤更的摆设 A.餐刀摆设在展示碟,餐巾的右边,垂直放置与台边相距1.5厘米 B.餐叉摆设在展示碟,餐巾的左边,垂直放置,叉口朝上,与台边相距1.5厘米 C.汤更摆设在餐刀右边,垂直放置,更口朝上,并与餐刀相距0.5厘米,与台边相距1.5厘米 8.面包碟的摆设 A.面包碟摆设在餐叉的左上边, 9.毛巾碟的摆设(限于铁板烧摆设) A.毛巾碟摆设在餐叉左边 10.水杯,红酒杯,白酒杯的摆设 A.水杯放在餐刀尖上方垂直位置,与刀尖相距0.5厘米 B.红酒杯摆设在水杯右下方位置,与水杯相距0.5厘米,白酒杯摆在红酒杯下方位置,与水杯,红酒杯成一直线,与红酒杯相距0.5厘米。并与台边约成45度角 11.咖啡杯及茶杯的摆设 C.白葡萄酒、玫瑰酒服务 程序 标准 1.准备工作 1.准备好酒,在酒桶内加入三份之二的冰粒及二份之一的清水,将酒桶放置在酒桶架上 2.准备酒布,并把酒布折叠成8厘米宽的布条横放在酒桶上 3.按客人所点的名称、数量到酒吧取酒 4.核对酒的名称、产地、数量与客人所需的是否相符,确认无误后,将酒放入酒桶内冷冻 5.用右手托拿酒桶架上部送至客人台旁,放在不影响客人及服务的位置 2.酒的开启 1.将酒从酒桶内取出,用酒布包住酒瓶,向点酒的客人展示,并礼貌地向客人报出该酒的名称,待客人确认后将酒放回酒桶 2.右手拿酒刀,左手按着酒瓶,用酒刀将酒瓶口部分的铝封割开,割铝封时不得转动酒瓶 3.用酒钻慢慢钻入酒塞内,深度钻至酒塞的三分之二,然后轻轻用力将酒塞拔起,拔酒塞过程中要注意垂直向上拉,用力不能过大,左手需按着酒瓶 4.将拔出的酒塞盛在面包碟里,摆放在点酒客人的台面,以便客人评判酒的贮存情况 5.用酒布将瓶口擦拭干净 6.开启酒时,服务员要面对客人进行操作 3.品酒服务 1.将已开瓶的酒从酒桶内抽出,用酒布包括酒瓶,注意酒的商标应外露 2.用右手拿酒瓶,左手自然放置在背后腰间,向点酒客人的酒杯内倒入五份之一容量的酒,并礼貌地用手势示意客人试酒,同时双手托酒将商标朝向客人展示。 3.待主人品酒完毕,确认可以斟酒后,才可以服务其他客人 4.斟酒服务 1.斟酒时按顺时针方向,在客人右侧用右手握瓶颈进行斟酒,女士优先,先宾后主 2.斟酒的分量为杯子的三分之二满 3.斟酒时应注意慢慢地往杯内倒,每斟完一杯酒将酒瓶按顺时针方向轻轻地转一下,以避免瓶口的酒滴落在台面上 4.斟酒时酒的商标要朝向客人 5.在客人用餐过程中,要注意服务,如客人杯中剩下少量酒时,要及时为客人添加,如瓶中的酒已斟完,要征求主人的意见是否加酒 D.红葡萄酒服务 程序 标准 1.准备工作 1.准备好红酒篮,酒篮内需铺垫干净的布巾 2.准备面包碟和酒布,将酒布折叠成约10厘米的正方形,放置在面包碟上 3.按客人所点酒的名称、数量到酒吧取酒 4.核对酒的名称、数量与客人所点的是否相符,确认无误后将酒轻轻放置在酒篮内 5.将酒连同酒篮、酒布及碟垫送至客台附近工作台 2.酒的开启 1.用双手托拿酒篮,站在客人的右侧向点酒的客人展示酒篮内的红酒,并礼貌地向客人报出该酒的名称,待客人确认方可开启 2.右手拿酒刀,左手按着酒瓶,用酒刀将酒瓶口部分的铝封割开,割铝封时不得转动酒瓶 3.用酒钻慢慢钻入酒塞内,深度钻至酒塞的三分之二,然后轻轻用力将酒塞拔起,拔酒塞过程中要注意垂直向上拉,用力不能过大,左手需按着酒瓶 4.将拔出的酒塞盛在面包碟里,摆放在点酒客人的台面,以便客人评判酒的贮存情况 5.用酒布将瓶口擦拭干净 6.开启酒时,服务员要面对客人进行操作 *注意瓶口不能正向客人或自己 3.品酒服务 1.用右手拿酒瓶,站在主人右侧,左手拿起主力台面的红酒杯,向杯内倒入五分之一杯容量的酒,把酒杯放回台面原处,并在台面上轻轻地

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