第三章_葡萄酒发酵前的准备工作-高中课件精选.pptVIP

高中教育精选 高考精选 高中教育精选 高考精选 高中教育精选 高考精选 高中教育精选 高考精选 高中教育精选 高考精选 3 葡萄酒发酵前的准备工作 * 3.1 工具、设备的准备和检修 3.1.1 贮酒设备 木桶：新桶及新桶处理 旧桶及旧桶处理 水泥池：新水泥池 旧水泥池 发酵罐：碳钢罐 不锈钢罐 * 3.1.2 其它设备 生产设备： 破碎机、压榨机、水桶、输送泵 附属设备： 压滤板、箅子、各种仪表 * 3.2 药品的准备 3.2.1 药品的基本要求 经过食品安全毒理学评价程序，对人无害。 符合质量标准，有害杂质不超标。 不能通过药品掩盖葡萄酒的质量缺陷。 合理选择药品及使用量。 * 3.2.2 常用药品 抗氧化剂：二氧化硫、亚硫酸、亚硫酸盐 山梨酸： 洗液：5%的热碱液 脱色液 1.5 %的硫酸溶液 100g/L氯化钙溶液 石灰水 酸性亚硫酸钙溶液 * 3.3 全面卫生清洁工作 3.3.1工厂内外设施要符合卫生要求 厂区周围不得有污染源 厂区与生活区要分开 排水设施要环保 厕所及地面要清洁 操作场所设置必要的卫生设施 * 3.3.2 建立完整的全厂卫生制度 认真学习《食品卫生法》 定岗、定标、定时 体检 * 3.3.3 原料卫生 水果卫生 避免杂物及杂菌的污染 防雨、防风、防淋、防沙 * 3.3.4 酿造车间卫生要求 更衣、净手 设备清洗：生产设备、贮酒设备 梗、渣及时运出车间 墙壁、地面杀菌 * 3.3.5 包装卫生 不得使用金属容器 灌装设备及包装设备材料符合卫生标准 灌装设备及包装设备清洗、消毒 * 3.4 葡萄的采收与运输 3.4.1 葡萄采摘时间的确定 成熟度的测定：外观成熟度、糖分测定、 酸度测定 采摘日期和天气的选择 干酒：成熟早期 甜酒：完全成熟、过熟 * 3.4.2 采收与运输 采收：天气晴朗，朝露已干到正午前 运输：四轮车、卡车、火车等 * 3.5 葡萄的破碎与除梗 不论酿制红或白葡萄酒，都须先将葡萄去梗。新式葡萄破碎机都附有除梗装置，有先破碎后除梗或先除梗后破碎两种形式。 * 3.5.1 破碎要求 ⑴ 每粒葡萄都要破碎 ⑵ 籽实不能压破，梗不能压碎，皮不能 压扁。 ⑶ 破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、锡等 金属接触。 * 3.5.2 除梗破碎设备 除梗破碎机可分卧式除梗破碎机、立式除梗破碎机、破碎一去梗一送浆联合机、离心破碎去梗机。 * 3.6 果汁分离 3.6.1 分离的目的 可使葡萄汁与空气接触时间短 氧化程度减轻 色素、单宁等物质溶出量少 * 3.6.2 果汁分离设备 筐式压榨机制取自流汁 箱型栅式果汁分离器 果汁分离机 * 3.6.3 自流汁与压榨汁的成分 自流汁中果肉含量少、蛋白质含量低、单宁、色素含量低、粘度低、色泽浅、透明度高、不利酿酒的成分少。 适合酿制高档葡萄酒。 * 3.7 压榨 3.7.1 压榨目的 使葡萄汁充分提取出来，提高葡萄的利用率。 * 3.7.2 压榨的工艺要求 适当的压力 葡萄浆的加入量均匀一致 压榨率高 * 3.7.3 压榨设备 螺旋式手摇压榨机 螺旋式动力压榨机 筐式液压机 卧式压榨机 连续螺旋压榨机 * 3.8 葡萄汁的改良 其目的是： ⑴ 使酿成的酒成分接近，便于管理； ⑵ 防止发酵不正常； ⑶ 酿成的酒质量较好。 葡萄酒的改良常指糖度、酸度的调整。 * 3.8.1 糖分的调整 一般情况下，每1.7g/100 ml糖可生成1o酒精，按此计算，一般干酒的酒精在11o左右，甜酒在15o左右，若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发酵后才达到所需的酒精含量。 * 3.8.1.1 添加白砂糖 用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖，常用98.0％～99.5％的结晶白砂糖。 ⑴ 加糖量的计算 例如：利用潜在酒精含量为9.5o的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12o的干白葡萄酒， 则需要增加酒精含量为 12o一9.5o＝2.5o 需添加糖量： 2.5×17.0×5000＝212 500g＝212.5kg