全国导游基础知识第七章中国饮食文化课件.ppt

第七章 中国烹饪主要菜系; ;世界三大烹饪流派; 饮食审美;主要内容;菜系识记;功用角度划分菜系;生产者主体划分菜系;时代角度划分菜系;第二节 地方菜系简介;第二节 地方菜系简介;菜肴中的区域特色;菜肴中的区域特色;菜肴中的区域特色;菜肴中的人文精神;菜肴中的人文精神;菜肴中的诗情画意;山东菜;山东菜：锅塌豆腐;川 菜;川菜：宫保鸡丁;川菜：麻婆豆腐;江苏菜;江苏菜：松鼠鳜鱼;江苏菜：清炖狮子头;广东菜;广东菜：三蛇龙虎会;广东菜：脆皮乳猪 ;广东菜：脆皮乳猪 ;浙江菜;江苏菜：龙井虾仁;福建菜;福建菜：佛跳墙;湖南菜; 基本做法是：将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净蒸熟，腊肉切片，腊鸡、腊鱼切成条，摆人汤碗内，加白糖、味精、清汤、熟猪油，上笼蒸烂后扣人汤盘中即成。 此菜的特点色泽深红、味道醇香、咸甜适口。 ;安徽菜;湖南菜：问政山笋;北京菜;北京菜：北京烤鸭;北京菜：;上海菜;上海菜：虾子大乌参 ;上海菜：虾子大乌参 ;西北菜;西北菜：葫芦鸡;东北菜;第三节 其他菜系选介;素 菜;素菜：罗汉斋 ;素菜：醋熘素鲤 ;素菜：半月沉江 ;素菜：鼎湖上素 ;仿古风味:北京清宫菜;北京清宫菜:鱼藏剑;北京清宫菜:炒豆腐脑;北京清宫菜:荷包里脊;仿古风味:孔府菜; 著名孔府菜，多作为筵席大件菜，以大小两条鲤鱼为主料红烧而成。孔子的儿子名孔鲤，早亡。孔子死后墓葬在儿子孔鲤墓之西，孔子墓南则是其孙孔仅之墓，这种布局名为携子抱孙。“怀抱鲤”即依此而得名。 ; 此菜之名源于孔府。从宋代至和二年起，孔子的后代代代承袭衍圣公的封号。到了明、清，孔府更被封爵为“当朝一品”官衔。清时，乾隆皇帝赐给孔府《满汉全席》银质餐具中最大的一件餐具，因其盖上镌刻有“当朝一品”的字样，故餐具被称为“一品锅”，以此象征孔府衍圣公世袭当朝一品官。“一品锅”盛的是传统的大件汤菜，也就是孔府满汉全席中的首菜，因此，该菜被称为“孔府一品锅”。 ; 著名孔府菜，以银杏为主料蜜汁而成。因此菜是由孔府厨师取诗礼堂前银杏树果实创制的，故得此名。诗礼堂在孔庙东侧，是后人为追念孔子教育儿子孔鲤学《诗》、《礼》而修建的。堂前有宋代人栽植的两棵银杏树，迄今枝叶繁茂，年年果实累累，此菜也因之历久不衰，是孔府宴上传统大件甜菜。 ;仿古风味:北京谭家菜;北京谭家菜：黄焖鱼翅;仿古风味：西安仿唐菜;仿古风味：开封仿宋菜;仿古风味：杭州仿宋菜;中国名酒;1.中国酒的分类;中国酒的分类;中国酒的分类;（1）白酒;（2）黄酒;（3）葡萄酒;（4）啤酒;（4）啤酒;第三节 中国名茶;1、绿茶;西湖龙井：中国极品名茶，居中国名茶之冠，被称为绿茶中的绝品。产于浙江省杭州西湖谷雨前的龙井最佳，成品以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝而著称于世，有“国茶”之称。 特点：干茶扁平挺直，大小长短匀齐，色泽绿中透黄，茶汤清香鲜爽，宛如茉莉清香，香气清高持久，味甘而隽永，泡在玻璃杯中，清汤碧绿，可见茶牙直立。;洞庭碧螺春，产于江苏省苏州市吴县太湖边上的洞庭山区，所以又叫太湖碧螺春、洞庭碧螺春。 原名“吓煞人香”，指其香煞人，指其芳香朴鼻，令人惊奇，康熙皇帝于1675年饮后称好，但觉名称不雅，便根据茶叶的外形和颜色赐名为“碧螺春”。 特点：条索纤细，卷曲成螺，幼嫩匀齐，茸毛遍布；茶汤具花果香味，鲜清甘甜，幽香芬芳，饮后味醇回甘，使人心旷神怡。;黄山毛峰：产于安徽黄山风景区和周围地区，分特级毛峰和普通毛峰，是历史名茶。 特级黄山毛峰，又称“黄山云雾茶”，其特点是芽叶肥壮均匀、绿中透黄，滋味醇厚甘甜、香气馥郁持久，耐冲耐泡。;2、红茶;祁门红茶：我国传统工夫红茶的珍品，有百余年的生产历史，以高香著称，具有独特持久的香味。 国际上：中国“祁门红茶”、印度“大吉岭茶”、斯里兰卡“乌什茶”并称为世界三大高香名茶。 特点：条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，滋味醇厚。;滇红红茶：大叶种类型，主产云南临沧、保山等地，是我国工夫红茶的后起之秀，以外形肥硕紧实，金毫显露和香高味浓的品质著称于世。 特点：外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金毫特显，内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性，叶底红匀嫩亮，在国内独具一格。;我国特产，加工时不经发酵，亦不经揉捻，直接干躁。因其白色绒毛多，色如白银，故名白茶。 特色：性清凉，具有防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，退热降火之功效，尤其是陈年的白毫银针可用作患麻疹的幼儿的退烧药，其退烧效果比抗生素更好，海外侨胞往往将银针茶视为不可多得的珍品。 特点：天然香味，色泽光润，汤色浅淡、素雅