第六章 维生素和矿物质课件.ppt

4. 维生素K 维生素K(Phylloquinone)是醌的衍生物。天然的维生素K1和K2，还有人工合成的维生素K3。 维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、甘蓝、花椰菜和卷心菜等叶菜中，鱼肉中维生素K含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。维生素K2(甲基萘醌或聚异戊烯甲基萘醌)，由许多微生物包括人和其他动物肠道中的细菌合成。 天然存在的维生素K是黄色油状物，人工合成的是黄色结晶。 所有K类维生素都抗热和水，但易受酸、碱、氧化剂和光(特别是紫外线)的破坏。由于天然维生素K相对稳定，又不溶于水，在正常的烹调过程中损失很少。然而人工合成的维生素K溶于水。 维生素K缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间。 对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺序一般为VDVAVEVK。 通常所说的维生素A1就是指视黄醇。 具有维生素A或维生素A原活性的类胡萝卜素，必须具有类似于视黄醇（图8-22）的全反式结构，即在分子中至少有一个无氧合的β-紫罗酮环。同时在异戊二烯侧链的末端应有一个羟基或醛基或羧基，β-胡萝卜素是类胡萝卜素中最具有维生素A原活性，在肠黏液中受到酶的氧化作用后，在C15-15′链处断裂，生成两个分子的视黄醇。 天然存在的类胡萝卜素都是以全反式构象为主，当食品在热加工时转变为顺式构象，也就失去了维生素A活性。 无O2，120℃，保持12h仍很稳定。厌氧灭菌造成的维生素活性的总损失为5％～6%，损失的程度取决于温度、时间和类胡萝卜素的性质。 在有O2时，加热4h即失活。若有氧存在，类胡萝卜素受光、酶和脂质过氧化氢的共氧化或间接氧化作用而导致严重损失。 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化 肪氧化酶可导致分解 与VE，磷脂共存较稳定 在无机酸中不稳定，对碱稳定 (2)稳定性（Stability） (3)功能（Roles of Functions） Vision（维持视觉）。 Protein synthesis and cell differentiation （促进生长） Epithelial cells, mucous membranes Reproduction and growth（增强生殖力） Sperm production and normal fetal development Beta-Carotene as an antioxidant（β-胡萝卜素和其他类胡萝卜素在低氧分压时显示抗氧化作用，但在氧分压较高时可起到助氧化剂的作用。β-胡萝卜素能抑制单重态氧、羟基自由基和超氧阴离子自由基，以及与ROO·作用生成ROO-β-胡萝卜素，从而起到抗氧化剂的作用。 ） (4)VA缺乏症（Deficiency of Vitamin） Infectious Diseases（传染病） Night Blindness（夜盲症） Blindness (xerophthalmia) （干眼病 ） Keratinization（角质化） Rough, bumpy, dry skin 维生素Ａ长期不足或缺乏，首先出现暗适应能力降低及夜盲症， 然后出现一系列影响上皮组织正常发育的症状，如皮肤干燥、形成鳞片并出现棘状丘疹、异常粗糙且脱屑，总称为毛囊角化过度症。 最显著的是眼部因角膜和结膜上皮的退变，泪液分泌减少而引起干眼病，患者常感眼睛干燥，怕光，流泪，发炎，疼痛，严重的引起角膜软化及溃疡，还可出现角膜皱褶及毕脱氏斑（Bitot’s spots，少儿维生素Ａ缺乏的最重要临床诊断体征），发展下去可导致失明。 据估计，每年约有５０万学龄前儿童因为缺乏维生素Ａ而致盲，多数盲童不能存活。此外，由于吸收道上皮细胞的角化和失去纤毛，可使呼吸道低抗力降低易感染，特别是儿童及老年人易引起呼吸道炎症。 (5)维生素A的毒性（Vitamin A Toxicity） Birth Defects（出生缺陷） Acne – Accutane connection（痤疮，粉刺） Second – place in vitamin toxicity (6)食物来源（Food Sources of Vitamin A） Food Colors Carotenoids Chlorophyll 维生素A主要存在于动物中，而不存在于植物中。 如维生素A在动物和海鱼中存在，维生素A2在淡水鱼中存在而不存在于陆地动物中。 蔬菜中所含的胡萝卜素可经动物肠道吸收后而转化成维生素A1，故又称维生素A原。其中转化最有效的为β-胡萝卜素。 除鱼的鱼肝油中维生素A的含量比较丰富外，在鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制