食品发色剂和漂白剂课件.ppt

第四节 食品发色剂和漂白剂;一、发色剂的概念;二、食品发色剂的发色机理和作用;Mb;Mb?H2O＋O2; 由于硝酸的氧化作用很强，所以不能防止部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。因此在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时常用L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助护色。;（二）作用;三、常用的食品发色剂和发色助剂; 在肉类腌制时，除单独使用硝酸盐或亚硝酸盐外，也有同时使用硝酸盐及亚硝酸盐者，可把硝酸盐和亚硝酸盐与食盐等配成混合盐进行腌制。但目前各地区正在采取限制使用的措施。;硝酸钠（Sodium Nitrate）;亚硝酸钾（potassium nitrite） ;（二）发色助剂;四、发色剂的安全性问题;五、发色剂的使用注意事项;六、食品漂白剂;（二）漂白剂的作用机理及其分类;1. 氧化性漂白???; 二氧化氯是一种优质高效的食品漂白剂， 在国际上已得到广泛应用。 ⑴安全性能好，无毒、无“三致效应”、无残留， 不会对人体健康产生不良影响； ⑵漂白效果好，速度快，易控制，对产品的损伤小。 ⑶漂白后无异味，不需要用水大量清洗； ⑷对设备基本无腐蚀作用，对皮肤无刺激。 ⑸使用成本低。 二氧化氯可用作油脂、蜂蜡漂白剂；小麦粉处理剂 ;2. 还原性漂白剂;2. 还原性漂白剂;2. 还原性漂白剂;2. 还原性漂白剂;（三）漂白剂的使用注意事项;名 称; 2. 食品中如存在金属离子时，可将残留的亚硫酸氧化；而且金属离子还能使还原的色素氧化变色，从而降低漂白剂的效力。所以在生产时，不要混入铁、铜、锡及其它重金属离子，同时为了除去食品或水中原来含有的这些金属离子，可以同时使用金属螯合剂。;4．亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，会有损于果胶的凝聚力。此外亚硫酸渗入水果组织后，加工时若不把水果破碎，只用简单的加热方法是较难除尽二氧化硫的，所以用亚硫酸保藏的水果只适于制作果酱、干果、果酒、蜜饯等，不能作为整形罐头的原料，对此必须加以注意。另外，如用二氧化硫残留量高的原料制罐头时，罐体腐蚀严重（铁罐），并由此而产生大量的硫化氢。这一点更应注意。;5．亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不易用于鱼类食品。 6．亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白质等反应。;使用氧化性漂白剂的注意事项 ;1．简述发色剂及漂白剂的作用机理。 2．简述发色剂及漂白剂的应用范围。 3. 发色剂应用时应该注意哪些事项？ 4．发色剂助剂在发色过程中主要起什么作用？ 5．漂白剂在使用时应该注意哪些问题？