食品理化检验12硕士3课件.ppt

* 五、纤维的测定 纤维指食用植物细胞壁中的碳水化合物，不能被人体消化吸收，但也是膳食中不可缺少的重要物质。 粗纤维（crude fiber）：不能被稀酸、稀碱和有机溶剂溶解，包括食品中部分纤维素、半纤维素、木质素和少量非蛋白质含氮物质，不能代表食品中纤维素的全部。 集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。 * 膳食纤维(dietary fiber)：食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。 包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、木质素、果胶、树胶等。 * （一）粗纤维的测定〔GB方法〕 加稀硫酸（1.25％），非纤维部分被溶解除去，再用氢氧化钾（钠）处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化除去。然后用乙醇和乙醚分别洗涤样品，除去色素、单宁及残余脂肪。 残渣烘干（105℃）至恒重，两次称重差即为粗纤维量。 * （二）不溶性膳食纤维的测定 膳食纤维有可溶性和不溶性两种。 不溶性膳食纤维相当于植物细胞壁，包括纤维素、半纤维素、木质素和二氧化硅，其量接近于膳食纤维总量。 * 中性洗涤剂测定法 1.原理 用中性洗涤剂消化，样品中的糖、果胶、淀粉、蛋白质等物质被溶解除去。不能消化的残渣为膳食纤维，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等，还包括不溶性灰分。 * 2.步骤 样品洗净，切碎（磨粉），60℃烘干，过20～30目筛，备用。 石油醚去脂肪（提取3次），加中性洗涤液，加热微沸1h。 耐酸玻璃滤器，铺玻璃棉，置110℃烘干4h，冷至室温后称重，得m1（准确至0.0001g）。 煮沸样品倒入滤器，用水泵抽滤，再用热水多次洗滤器。 * 滤器中加酶液，37℃恒温箱过夜。抽去酶液，用热水多次洗滤器，用碘液检查是否有淀粉残留，如有残留，继续加酶水解，淀粉除尽后，抽干，再用丙酮洗2次（除去残存脂肪和色素). 滤器于110℃烘干4h，取出后置干燥器冷却至室温，称重得m2 * 说明： 中性洗涤剂：EDTA二钠盐＋四硼酸钠＋月桂基硫酸钠＋乙二醇＋磷酸二氢钠 （pH6.9~7.1) 酶溶液为2.5%α-淀粉酶 * 第六节 维生素的测定 一、概 述 （一）检测维生素的意义 维生素（vitamin）在调节机体代谢过程中起着十分重要的作用。 与人体健康相关的维生素有20多种 * 抗氧化（VE 、VC) 辅酶或辅酶前体的组成部分（ VB6、烟酸VB3 、泛酸VB5 、叶酸VM 、生物素VH) 遗传调节因子（VA、VＤ) 某些特殊功能（ VA与视觉相关，VK与凝血有关) * 虽然人体需要维生素量很少，但必须由食物供给。 由于食品在加工和贮藏过程中可能会使维生素含量大大降低，所以测定食品中维生素含量具有现实营养学意义。 * 还原糖的测定 （一）直接（菲林试剂）滴定法〔GB方法〕 1.原理 以次甲基蓝作为指示剂，用还原糖溶液滴定碱性酒石酸铜溶液，样品中的还原糖与酒石酸钾铜钠（菲林试剂）反应，将二价铜还原成一价铜，生成红色的氧化亚铜沉淀。 * 达到终点时，稍过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝（指示剂）还原为无色。 * * * 菲林试剂由碱性酒石酸铜甲、乙液混合而成。 碱性酒石酸铜甲液： 硫酸铜的稀硫酸溶液＋次甲基蓝 碱性酒石酸铜乙液： 酒石酸钾钠＋氢氧化钠＋亚铁氰化钾 * 2.步骤 （1)样品提取液的制备 用水提取样品中的还原糖。 含脂肪的样品，先用乙醚脱脂后再用水提取。 含大量淀粉和糊精的样品，用70%～75%的乙醇提取单糖，淀粉和糊精沉淀后去除，提取液加热除去乙醇。 * （2)提取液的澄清 提取液中可能含有少量杂质如色素、氨基酸、蛋白质、可溶性淀粉、可溶性果胶等，需沉淀去除。 1)用醋酸铅作澄清剂 铅离子可与许多离子结合生成沉淀，沉淀还可吸附部分杂质。澄清后样液加草酸钠除去残留铅。 * 2)利用乙酸锌和亚铁氰化钾溶液 二者反应生成亚铁氰酸锌沉淀可吸附干扰物质。此法除蛋白质能力尤其强。 3)注意不能用铜离子和氢氧化钠的混合溶液作澄清剂。 * （3）标定菲林试剂 准确取酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于 锥瓶中，加水10ml，加热液至沸，趁热用 葡萄糖标准溶液滴定至终点。纪录标准溶 液消耗体积，计算出定量菲林试剂所能氧 化的葡萄糖量。 * （4）样液测定 取同样量的酒石酸铜甲液和乙液，与上述操作相同，以样液作滴定剂，滴定至亚甲基蓝颜色刚好退去，纪录消耗样液体积。