食品营养6课件.pptVIP

§3-5 维生素;1 维生素的共同特点： 1.1 维生素或其前体存在于天然食物中，但没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素； 1.2 在体内不提供能量； 1.3 一般不是机体的组成部分； 1.4 人体对其需要量极少，但又不能缺少，供给不足，会影响相应生理功能，甚至产生维生素缺乏病。 1.5 其作用是参与机体的调节以维持机体的正常功能； 1.6 它们一般不能在体内合成或者合成量小，必须由食物供给；;三）维生素的命名和分类 1 命名：按发现顺序；按功能 2 分类： 脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK； 水溶性维生素：VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、VB7、VB11、VB12、VC。 ;二 水溶性维生素 1 VB1 thiamine 1.1 概述 由卡西米尔?冯克（Kazimierz Funk）在1912年发现。 又名硫胺素、抗脚气维生素、抗神经炎素、噻嘧胺 是嘧啶衍生物同噻唑衍生物经过一个亚甲基连接而成，能够与磷酸结合成TPP，还能够与脱辅基酶蛋白结合。以三种不同形式存在。结构见下页 干燥与酸性中稳定，亚硫酸盐在中、碱性时破坏VB1，高温造成大量破坏，亚硝酸盐钝化VB1， ; ;1.3 缺乏症 脚气病---是因为VB1严重缺乏时引起的多发性神经炎，患者周围神经末梢以及臂神经丛均有发炎和退化现象，疲倦、食欲不佳、消瘦、或者水肿、以及心脏功能紊乱等。按其形态和症状可以分为三类： 干性脚气病； 湿性脚气病； 急性混合型脚气病。;1.4 营养水平鉴定 1.4.1 尿负荷试验 采用5mg 剂量，4hr后以硫色素法测定，如果VB1含量小于100μg 为缺乏，100-200μg 为不足，200-400μg 为正常，大于400μg 为充裕。 1.4.2 直接测定尿液中VB1的排泄量 66μg /g肌酐 为正常 低于27 μg /g肌酐 表示缺乏 1.4.3 测定红细胞中转酮醇酶活性，当VB1缺乏时，转酮醇酶活性活性会很早下降。 ;需要人群： 食欲不振、胃肠疾病、头发干枯、记忆力减退、抽筋说明您可能缺乏维生素 B 1 ； 抽烟、喝酒、爱吃砂糖的人要增加维生素 B 1 的摄取量； 妊娠、哺乳期或是服用避孕药的女性需要大量的维生素 B 1 ； 假如您在饭后需要服用胃酸抑制剂，那么您就会丧失这顿饭所摄取到的维生素 B 1 ； 处于紧张状态的人，如生病、焦虑、精神打击、手术后等，不仅需要 B 1 ，而且需要 B 族中所有的维生素。 ;1.5 参考摄入量及食物来源 1.5.1 参考摄入量 VB1与糖代谢密切相关，其供给量应与糖类摄入量相对应，并与能量的摄入量成正比。2000年以前，我国推荐为成年人0.5mg/1000kcal,儿童 0.6mg/1000kcal. 2000年，规定RNI为 成年男性为1.4mg/d ； 女性1.3mg/d ；孕妇 1.5mg/d ； 乳母1.8mg/d ； 儿童 0.6-1.5/d 不等； UL 50mg/d ;1.5.2 食物来源 谷类、豆类、硬果、肉类、动物内脏、蛋类含丰富的VB1，其他干酵母含量较高. 注意绿叶菜中含量不多，但是芹菜叶子、莴苣叶中比较多； 鲤鱼、鲱鱼、青蛤、虾等淡水鱼、贝甲类食物中含有ATF抗硫胺素因子---硫胺素酶，可以破坏分解硫胺素。 ;2 VB2 riboflavin 2.1 概述 又名核黄素,1879年化学家布鲁斯首先从乳清中发现，1933年美国化学家哥尔倍格从牛奶中提取，1935年德国化学家柯恩合成了它。 是一种具核糖醇侧链的异咯嗪衍生物，在自然界里常以磷酸酯的形式存在和与蛋白质结合起着辅酶的作用。 在酸、中性条件下对热稳定，碱性溶液中容易破坏，游离核黄素对光敏感，一般为结合型，但牛奶中40-80%为游离，日光下2小时，可损失一半。;;2.2 生理功能 参与组织呼吸； 促进生长发育； 与行为有关； 保护皮肤； 另据报道，VB2缺乏，伴有脂质过氧化作用增强，认为其具有重要的抗氧化活性。;2.3 缺乏症 常见缺乏症状主要表现在五官部位： 口角炎：发白、肥厚、皲裂； 唇炎：嘴角粘膜水肿、皲裂、色素沉着、萎缩； 舌炎：舌肿、舌乳头肥大、融合成块、舌面肿、青紫、皲裂，形成地图舌； 阴囊皮炎：皮肤红斑、糜烂、丘疹； 脂溢性皮炎等;2.4 营养水平鉴定 尿负荷试验：5mg, 4hr 800-1300 μg正常 400-800 μg不足 小于400 μg缺乏 AC值---全血谷胱甘肽还原酶系数 核黄素缺乏，AC值偏