小麦粉的加工品质小麦子粒构造和化学成分.PPT

小麦加工 小麦制粉的基本原理和工艺过程； 与制粉有关的一些主要问题，包括小麦的分类、小麦品质性状、小麦粉的加工品质、小麦子粒构造和化学成分; 小麦等级粉和专用粉的生产工艺特点; 小麦是全世界主要的粮食作物，也是世界上栽培最早的作物之一，它对人类文明的发展发挥了极其重要的作用。目前，小麦已成为全世界分布范围最广、种植面积最大、总产量最高、供给营养最多的粮食作物之一。人类需要蛋白质的20％以上是由小麦提供的，相当于肉、蛋、奶产品为人类提供的蛋白质总和。小麦在我国的种植面积和总产量仅次于水稻，属第二大粮食作物，但仍是我国北方人民的第一大主粮作物。1993年以来，我国小麦总产量已超过美国和前苏联，成为世界第一大小麦生产国。同时，我国也是全世界第一大小麦消费国和第二大进口国。 小麦在我国的种植面积大，分布范围广。从长城以北到长江以南，东起黄海、渤海，西至六盘山、秦岭一带，都是小麦的主要播种区。由于不同区域有其不同的自然条件，这就决定了我国小麦有不同的类型，以便适应不同的生态环境。我国小麦分为三大自然麦区，即北方冬麦区(包括河南、山东、河北、陕西、山西等)，南方冬麦区(包括江苏、安徽、四川、湖北)和春麦区(包括黑龙江、新疆、甘肃等)。一般地说，不同小麦的加工品质不尽相同，北方冬麦区小麦的蛋白质含量高，质量好；其次是春麦区。南方麦区小麦的蛋白质和面筋质含量较低。 小麦的主要消费途径是先生产小麦面粉，然后再加工成各种面制食品。由于小麦面粉中含有特有的面筋质，从而赋予了小麦广泛的用途。用它生产的食品种类繁多，是其他粮食作物无与伦比的。小麦制粉是一门古老的技术，随着社会发展和技术进步，小麦制粉技术在不断改进。等级粉的生产对过去单一面粉种类而言，无疑是一大飞跃。专用粉的问世，使小麦制粉的技术性有了进一步深化。小麦制粉是粮食加工业的重要组成部分。 小麦的加工 第一节 小麦的加工工艺品质 第二节 小麦的清理 第三节 小麦的粉路 第四节 小麦制粉流程 第五节 小麦粉的后处理 第一节 小麦的加工工艺品质 一、小麦的分类 二、小麦的子粒结构与化学成分 三、小麦的物理性质与加工 四、小麦粉的质量标准与性质 一、小麦的分类 小麦属禾本科小麦属，是一年生草本植物。小麦的种类繁多，但很多种并没有生产意义，目前栽培的小麦大多系小麦属中的普通小麦。普通小麦又可按播种期、皮色或粒质的不同进行分类： 播种期：春小麦和冬小麦 皮色：红皮麦，白皮麦和花麦 粒质：硬质小麦和软质小麦 皮色和粒质：共6类 1、按播种期分类 冬小麦系指当年秋季播种，翌年夏季收获的小麦。 冬小麦按其产区可分为北方冬小麦和南方冬小麦。 北方冬小麦白麦较多，多系半硬质，皮薄，含杂少，面筋质含量高，品质较妤，因而出粉率较高，粉色好，主要产区是河南、河北、山东、山西，陕西、苏北、皖北等地，占我国小麦总产量的65％以上。 南方冬小麦多为红麦，质软，皮厚，面筋的质量和数量都比北方冬小麦差，含杂也较多，特别是含荞子(草子)多，因此，出粉率比北方冬小麦低，约占全国小麦产量的20~25%。 1、按播种期分类 春小麦系指当年春季播种，秋季收获的小麦。 此小麦含有机杂质较多，一般为红麦，皮较厚，子粒大，多系硬质，面筋质含量高，但品质不如北方冬小麦。 此种小麦主要产于黑龙江、内蒙古、甘肃、青海、新疆等气候严寒的省区，其产量占全国小麦总产量的15％左右。 2、按皮色分类3、按粒质分类 红皮麦的皮层为红褐色或 深红色 白皮麦的皮层呈乳白或黄白色 红皮麦与白皮麦互混时为花麦。 硬质小麦：麦粒角质率达50％以上的为硬质麦 软质小麦：麦粒粉质率达50％以上的为软质麦 4、按皮色和粒质分类 GB1351-1999：按皮色、粒质播种季节分九类 白色硬质冬小麦、红色硬质冬小麦、 白色硬质春小麦、红色硬质春小麦、 白色软质冬小麦、红色软质冬小麦、 白色软质春小麦、红色软质春小麦、 混合小麦 种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%； 种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%， 角质率不低于70%；粉质率不低于70% 我国商品小麦的等级标准 为适应商品小麦的销售、调拨，储存、加工和出口，国家标准(GB1351-1999小麦)对小麦的分类和质量标准作了规定。其中等级标准的重要指标是小麦的容重。 强筋小麦标准(GB/T17892-1999)角质率不低于70%；蛋白质含量、降落值、稳定时间 弱筋小麦标准(GB/T17893-1999小麦)粉角质率不低于70%；蛋白质含量、降落值、稳定时间 我国商品小麦的等级标准 二、小麦的子粒结构与化学成分 1、小麦的子粒结构 小麦籽粒在解剖学上分为三个主要部分，即麦皮、胚乳和胚。在显微镜下观察麦粒的纵、横切片，可清楚地看到三部分的构造及显微特点 麦皮分为果皮和种子果皮，在制粉工艺学上又将果皮分