食品化学(第三章)课件.ppt

碳水化合物;什么是碳水化合物？;;分类;分类;分类;生物学功能;对食品品质的影响;在储藏、加工中化学变化;单糖;2．1 单糖的种类和结构;;;;;;;;;D—葡萄糖的分子结构;;物理性质;溶解度;甜度;化学性质;单糖与pH变化;异构化;稀无机酸中的单糖—水消除反应;单糖;强碱中的单糖;氧化—还原;还原;氧化;生物氧化;碳循环;2.1.2 单糖的衍生物;氨基糖 amino-sugars; ;糖苷 glycosides;;;糖苷的功能;糖醇（sugar alcohols）;山梨糖醇;;山梨糖醇的分子内脱水;木糖醇;脱氧糖（dexoysugars）;;．寡糖/低聚糖（oilgosaccharides）;结构与分布;结构;分类与组成;;物理性质——聚合度;化学性质;水解;生物学功能;蔗糖;溶解性;化学性质;用途;麦芽糖;物理性质;化学性质;乳糖;化学性质;水解;应用;单糖、双糖及低聚糖的性质;;2.2.1 物理性质;甜度;溶解度;溶解度;结晶性;吸湿性;渗透压;黏度;冰点降低;抗氧化性;持味护色性;旋光性;亲水性;糖的化学性质;（一）水解反应;（二）发酵性;（三）还原性;;（四）与碱的作用;异构化;变旋作用;分解反应;（五）与酸的作用;（六）氧化反应;（七）还原反应;（八）焦糖化反应（caramelization）;1. 焦糖的形成;1.焦糖的形成;1. 焦糖的形成;2. 糠醛和其他醛的形成;;（九）美拉德（Maillard）反应;由糖引起的非酶褐变;由糖和蛋白质、氨基酸引起的非酶褐变;美拉得（Maillard）反应;美拉得（Maillard）反应;美拉得（Maillard）反应;美拉得（Maillard）反应;美拉得（Maillard）反应;美拉得（Maillard）反应;;;美拉得（Maillard）反应;美拉得（Maillard）反应;美拉得（Maillard）反应;美拉得（Maillard）反应;美拉得（Maillard）反应;糖—温度;单糖加热;中性条件——慢 酸性条件——聚合 ——烯醇化、脱水、降解。 碱性条件——烯醇化、重排、降解。 催化剂;葡萄糖——加热——5-羟甲基糠醛 果糖——加热——2-羟基乙酰呋喃+异麦芽酚;双糖加热;第三节 多糖;组成;物理性质;性质;分类;1. 淀粉;;化学结构;直链淀粉;直链淀粉;性质;支链淀粉;;支链淀粉;性质;;淀粉在溶液中;性质;淀粉的糊化;淀粉的糊化;影响糊化的因素;淀粉的老化;与糊化对比;影响老化的因素;老化淀粉的特点及应用;糖原;???原（glycogen）;;;纤维素;纤维素（cellulose）;;纤维素;;;纤维素的化学修饰;半纤维素;;;半纤维素的应用;果胶;;;原果胶;原果胶;果胶分子结构;其它亲水性多糖;常见植物胶;树胶（植物渗出胶）;阿拉伯胶（Gum Arabic）;功能及应用;种子胶;瓜尔豆胶（guar gum）;;应用;;海藻胶;海藻酸（Alginic acid）及海藻酸盐（Alginates）;应用;应用;琼脂（agar）;性质;性质;应用;卡拉胶（Carrageenan）;应用;应用;微生物代谢胶;黄原胶（Xanthan Gum）;优异特性;优异特性;优异特性;应用;应用;应用;应用;环糊精;蛋白质亲水胶;明胶;应用;;应用;应用;纤维素胶及其衍生物;羧甲基纤维素钠（CMC/SCMC）;应用;;应用;氨基多糖;甲壳素;甲壳素;应用;;甘露胶及其衍生物;魔芋;应用;多糖改性;淀粉的改性;改性淀粉;物理变性;;;氧化变化（漂白淀粉）;交联反应;醚化？;酯化;性质及应用;取代反应;乙酰化淀粉（醋酸淀粉）;;磷酸化淀粉;; 三聚磷酸钠;酸改性淀粉;碱处理处理淀粉;酶变性;水解反应;水解反应;合成反应;异构化反应;改性纤维素;改性胶;壳多糖改性