食品添加剂-8稳定凝固膨松剂保水课件.ppt

食品添加剂（十） Food Additives;周次; ; ; ;引言──食品的质地;稳定剂和凝固剂（Stabilizers and Coagulators）的定义;化学成分： 无机类凝固剂（硫酸钙，氯化钙，氯化镁） 有机类凝固剂：5种 用途：细分为5个小类;凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂;;;;氯化镁类凝固剂 （一）概述 氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的2种物质：盐卤和卤片。盐卤，又称卤水，为淡黄色液体，味涩、苦。 卤片为无色至白色结晶或粉末，无臭，味苦，极易溶于水和乙醇，常温下为六水合物，加热到100℃失去2分子结晶水，极易吸潮。 （二）使用 盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，盐卤相对豆浆的最适用量为0.7%～1.2%，以纯MgCl2计，其最适用量为0.13%～0.22%。 盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难于制作嫩豆腐。;硫酸钙（Calcium Sulfate） 硫酸钙俗称石膏，（CaSO4 ·2H2O）又称生石膏，将其加热到100℃，（CaSO4 · 0.5H2O），又称烧石膏、熟石膏。加热到194C℃以上，成为无水硫酸钙。 钙和硫酸根都是人体正常成分， 被认为是无害 。 生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳。最适用量，相对豆浆为0.3%～0.4%。 对蛋白质凝固性缓和，所生产的豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性。因其难溶于水，易残留涩味和杂质。 此外，石膏还可用作过氧化苯甲酰的稀释剂及钙离子硬化剂。用作番茄罐头和马铃薯罐头的硬化剂时，可根据配方添加0.1%～0.3%。 ;葡萄糖酸-δ-内酯 （一）概述 又称1，5 葡萄糖酸内酯、葡萄糖酸内酯，简称GDL。 分子式为C6Hl0O6，相对分子质量为178.14。 （二）性状 白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸。 易溶于水（60g/100ml），稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。 在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ-内酯和γ-内酯的平衡混合物。新配制1%水溶液的pH值为3.5， 2小时后变为2.5。 本品热稳定性低，在153℃左右分解。 由于葡萄糖酸内酯有一定的吸水性，温度太高会使其发生“糖化” 。;葡萄糖酸-δ-内酯 （三）用量 相对豆浆的最适用量为0.25%-0.26%。其生产方法是将煮沸的豆浆冷却到40℃以下，然后加入内酯，用封口机装盒密封，隔水加热至80℃，保持15分钟，即可凝固成豆腐。 内酯的特点是在水溶液中能缓慢水解，具有特殊的迟效作用，使pH值降低，豆腐凝乳是在进入模具后产生的。内酯盒装豆腐因之成为当今唯一能连续化生产的豆腐，且有质地细腻、滑嫩可口、保水性好、防腐性好 、保存期长等优点，一般在夏季放置2～3天不变质。 缺点，豆腐稍带酸味。;葡萄糖酸-δ-内酯 （四）其它作用 ── 防腐剂 对霉菌和一般细菌有抑制作用， 可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。 ── 酸味剂 果汁饮料、果冻 ── 螯 合 剂 可用于葡萄汁或其他浆果酒，能防止生成酒石 用于奶制品，可防止生成乳石。 用于啤酒生产中，可防止产生啤酒石。 ──发酵粉的成分：与NaHCO3按2：1配伍制成发酵粉，加热时内酯与NaHCO3 反应产生CO2气体，效果好，适合于糕点、油炸食品等。;;（二）氯化钙使用 一般不用作豆腐凝固剂，可用作低甲氧基果胶和海藻酸钠的凝固剂。 另外可用于制作乳酪，可使牛乳凝固，用量可达0.02%； 用于冬瓜硬化处理，可将冬瓜去皮，泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空，使Ca2+渗入组织内部，渗透20～25分钟，经水煮、漂洗后备用； 同样可用作什锦菜番茄、莴苣等的硬化剂。;与多价金属离子结合形成可溶性络合物： 乙二胺四乙酸二钠（EDTA）和葡萄糖酸-δ-内酯都可用作螯合剂。 在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金属离子，以提高食品的质量和稳定性。 作用：稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗氧化剂。 应用：标准规定，可用于酱菜 、罐头，最大用量0.25g/kg。 实际应用例子： * 用于防止由金属引起的变质、变色、变浊及Vc的损失 * 提高油脂的抗氧化作用； * 作水处理剂；;专指柠檬酸亚锡二钠： 用于蘑菇等果蔬罐头中，能逐渐与罐中的残留氧发生作用，Sn2+氧化成Sn4+，而表现出良好的抗氧化性能。（牺牲自己，保护罐体锡） 可起到保护食品色泽、抗氧化、防腐蚀的作用，并且不影响罐头的风味;柠檬酸亚锡二钠： 性状：白色结晶。呈强还原性。易潮解，极易溶于水。易被氧化。有防腐蚀和护色作用。用途：还原剂、护色剂、防腐蚀剂。限量：蘑菇及果蔬类罐头0.3g/kg；一般蘑菇涂料罐头，用量0.02%即可起到保护作用。一般涂料罐中