食品色素-血红素及其应用课件.pptVIP

血红素hemes-提取和测定 荧光法： 血红素中卟啉的荧光特征,应用荧光光度计可测出其荧光强度,从而推算出相当的血红素量 可见光分光光度法： 血红素溶解于0.25%碳酸钠水溶液中,在λ=610nm处有最大吸收值 血红素的吡啶血色原光吸收测定法： 碱性条件下,血红素转变成吡啶血色原后立即于λ=557nm处测定其吸光度 另：紫外光谱法、极谱法、电极法等 食品天然色素-血红素的研究进展 提 纲 食品中的天然色素概述 血红素结构、化学变化 血红素提取测定 血红素的应用 食品中的天然色素 天然色素的概念 即食品中固有的色素，一般是指新鲜原料中眼睛能看到的有色物质，或者本来无色而能经过化学反应呈现颜色的物质。 食品天然色素-概述 食品的基本品质特性：色泽、风味、质地、营养 色泽作用：影响到对食品品质、新鲜度、成熟度的判断 食品色泽主要由其所含的色素决定，控制方式：护色和染色。 食品天然色素-感官印象 奶油色 鲜艳的颜色 食品天然色素-原理及定义 食品天然色素-原理及定义 发色团 在紫外或可见光区（200-800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团。发色团均具有双键。 如：-N=O, C=S, C=C, C=O等 助色团 吸收波段在紫外区，不能发色，与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动。 如：-OH, -OR, -NHR, -SR, -Cl, -Br等 食品天然色素-分类 来源： 植物色素：叶绿素、花青素、类胡萝卜素 动物色素：血红素、类胡萝卜素(卵黄、虾壳) 微生物色素：红曲色素 化学结构 （1）四吡咯衍生物（卟啉衍生物）：如叶绿素、血红素等 （2）异戊二烯衍生物：如类胡萝卜素。 （3）多酚类衍生物：如花青素、儿茶素、单宁等。 （4）酮类衍生物：红曲红色素、姜黄素等。 （5）醌类衍生物：虫胶色素、胭脂红虫等。 食品天然色素-分类 按结构分类 按溶解性分类 按来源分类 偶氮类，非偶氮类 脂溶性，水溶性 合成色素，天然色素 食品色素的分类 血红素hemes-卟啉类 血红蛋白（血液）： 4分子亚铁血红素+1分子四肽链组成的珠蛋白 肌红蛋白（肌肉）： 一条多肽链+1分子血红素 蛋白质部分称为球蛋白(153个氨基酸组成) 血红素hemes-卟啉类 新鲜肌肉颜色：紫红色 肉品加工贮藏中，肌肉蛋白会转化为多种衍生物。 原因：铁的价态、配体类型、球蛋白状态 血红素hemes-化学变化 1、动物屠宰后，鲜肉颜色：肌红蛋白的颜色 2、肌肉与空气接触，向两个反应方向转变 血红素hemes-氧分压的影响 随着肉存放时间增长，高铁肌红蛋白生成量增加 原因： 1、好氧微生物在肉表面生长 2、肉内固有还原性物质逐渐被消耗 血红素hemes-变绿、变褐 变绿： 污染细菌的增长繁殖产生过氧化氢和硫化氢，与肌红蛋白分别反应产生胆绿蛋白、硫代肌红蛋白 变褐： 鲜肉加热过程中，肌红蛋白和高铁肌红蛋白变性，变为肌色原和高铁肌色原，肉品变为褐色。 血红素hemes-腌肉中肌红蛋白的变化 发色剂和防腐剂:硝酸盐和亚硝酸盐 肉中原来的色素转变为亚硝酸肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋白、亚硝基肌色原，使腌肉制品颜色更加鲜艳。 此三种色素中心铁离子第6配位体都是NO 血红素hemes-腌肉中肌红蛋白的变化 硝酸盐和亚硝酸盐可以与某些氨类物质生成致癌物质亚硝胺。RNHNO 措施： 1、替代品，如：红曲色素 2、发色助剂的使用，可以提高发色效果，降低硝酸盐用量。如：乳酸、L-抗坏血酸、烟酰胺 血红素hemes-腌肉中肌红蛋白的变化 血红素hemes-提取和测定 现行的主要提取方法： 冰醋酸提取法 酸性丙酮提取法 羧甲基纤维素提取法CMC 酶解提取法 血粉提取法 有机酸和有机碱混合提取法 血红素hemes-提取和测定 冰醋酸提取法： 俄国学者最早在实验室内用冰醋酸、氯化钠与牛血共热, 提取分离得到血红素结晶。 改进：钟耀广等对冰醋酸提取血红素的工艺进行了改进, 对冰醋酸加入量, 反应条件, 氯化钠加入量进行了系统研究。 ②酸性丙酮提取法： 原理：血红素与珠蛋白的结合在pH 3时最为疏松, 极易被有机溶剂提取出来的原理。丙酮使蛋白凝固沉淀, 同时血红素呈溶液 血红素hemes-提取和测定 ③羧甲基纤维素提取法： 原理：羧甲基纤维素有极大的表面积和多孔结构, 故易于吸附血红素而与血红蛋白分离。 方法：调节pH 使血红蛋白溶液达到pH3. 0, 再加入适量浓度的CMC 溶液,进行充分搅拌, 使其较大容量