维生素和矿物质4课件.ppt

对热、碱较稳定，在酸性溶液中会逐渐分解，光照和氧气存在下会迅速破坏 广泛存在于动物性食品中，如肝脏、蛋黄、乳制品，奶油、鱼肝油中含量最丰富 VD的活性单位常用国际单位(IU)表示，1μg VD=40IU 是6-羟基苯并二氢吡喃（母育酚）的衍生物，包括生育酚和生育三烯酚 3. 维生素E 母育酚 α-生育酚 抗氧化活性：δγβα 目前发现的有8种，其中?、?、?、?四种有生理活性 维持动物的生殖功能（抗动物不育症） 具有抗氧化作用（油脂中常用） 具有抗癌、改善皮肤弹性、防止色素沉着、抗衰老等作用 VE的功能 ① 黄色油性液体，对热、酸稳定，对碱不稳定，易氧化，金属离子可加速其氧化 ② 在食品的加工、贮藏过程中，VE会大量损失 特性 来源：植物性食品，如大豆油、花生油、玉米油、棉子油、麦胚油、芝麻油等和蔬菜中含量较为丰富 4. 维生素K 又叫凝血因子，是2-甲基-1,4-萘醌衍生物，有K1、K2、K33种，其中K3为人工合成 广泛存在于动植物组织中，在动物内脏、花生、酵母及谷物等中尼克酸的含量较高 它对热、酸、碱、光、氧等均不敏感 在食品加工过程中尼克酸的损失与原料的修整、清洗、烫漂等处理过程有关 在乳类加工、肉类烤制时几乎没有尼克酸损失 5. 维生素B6 又叫吡哆素、抗皮炎维生素，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺 吡哆醇 吡哆醛 吡哆胺 吡哆素主要以磷酸吡哆素的形式存在，在体内参与代谢的主要是磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺，磷酸吡哆醛是转氨酶、脱羧酶、消旋酶的辅酶 广泛存在于动植物组织中 吡哆醇对热、强酸和强碱都很稳定，但在碱性溶液中对光敏感，尤其对紫外线更敏感 吡哆醛和吡哆胺暴露在空气中，加热和遇光都会很快破坏 长期缺乏引起皮肤炎，甚至损害中枢神经和造血机构 6. 叶酸 又叫喋酰谷氨酸（PGA）、VB11，由蝶呤、对氨基苯甲酸、L-谷氨酸结合而成 体内活性形式是四氢叶酸，又称辅酶F（CoF） 四氢叶酸是一碳单位转移酶的辅酶，是一碳单位-CH3，-CH2-，-CHO等的传递体，可参与多种生物合成过程 由于叶酸间接与核酸和蛋白质的生物合成有关，缺乏时可引起多种病症，如恶性贫血、舌炎和胃肠病等 广泛存在于动植物组织中 在叶酸的氧化反应中铜离子和铁离子具有催化作用，四氢叶酸被氧化后失去生物活性 叶酸对热、酸比较稳定，但在中性和碱性条件下能很快地破坏，受光照射更易分解 加入还原性物质如维生素C、硫醇等则会大大增加四氢叶酸的稳定性 叶酸能与亚硫酸和亚硝酸盐作用 又叫泛酸、遍多酸，由?，?-二羟基-?-二甲基丁酸和一分子?-丙氨酸缩合而成 7. 维生素B3 通过代谢与巯基乙胺、核苷酸形成酰基转移酶的辅酶辅酶A（CoA-SH），起转移乙酰基和脂酰基的作用 广泛存在于动植物组织中 在空气中稳定，对热不稳定 在pH 5-7溶液中稳定，碱性溶液中易分解 在食品加工过程中易损失 8. 生物素 又叫维生素H，由噻吩环、尿素、戊酸组成 生物素是羧化酶辅酶，参与体内CO2的固定和羧化过程 广泛存在于动植物组织中 生物素相当稳定，加热只引起少量损失，生物素在空气中，在中性和微酸性溶液中稳定，在过高或过低的pH值条件下，生物素由于酰胺键的水解而导致其被破坏 VB12为一种共轭复合体，中心的Co原子与卟啉环里四个氮原子配价键合，第六个配价位置由氰占据 9. 维生素B12 又叫钴胺素、抗恶性贫血维生素，是唯一含有金属元素的维生素 以辅酶的形式参与各种代谢作用，在维持正常生长和营养、上皮组织细胞的更新、神经系统髓磷脂和红细胞的产生等方面具有重要作用 广泛存在于动物性食品中，肝中含量最丰富 pH 4-7溶液中较稳定，在碱性、强酸性介质中发生水解 抗坏血酸、亚硫酸盐等可破坏维生素B12 铁离子起保护作用，而亚铁离子则可以导致维生素B12的迅速破坏 ① 防止脂肪肝。胆碱是一种“亲脂剂”，可促进脂肪以卵磷脂的形式被输送，或者提高脂肪酸在肝里的利用 ② 神经传导 ③ 促进代谢 维生素类似物 1. 胆碱 (CH3)3N(OH)CH2CH2OH 胆碱广泛存在于食物中，一般以卵磷脂、乙酰胆碱的形式存在 对热稳定，在加工、烹调、贮藏中几乎无损失 一般以氯化胆碱或柠檬酸胆碱的形式添加于婴儿配方食品中作为强化剂 亲脂肪作用，促进机体脂肪代谢，降低胆固醇；与胆碱结合能预防脂肪性动脉硬化及保护心脏；是磷酸肌醇的前体 2. 肌醇 稳定性很高，耐酸、碱及加热，所以食品加工中损失很少 人体可以合成肉碱 将有机酸转移通过生物膜，促进有机酸的利用或降低一些有机酸在细胞中的潜在毒性 肉碱一般存在于动物性食品中，以游离态或酯的形式存在 肉碱在食品加工中的变化很小 3. 肉碱 (CH