第一章 发酵饮料课件.ppt

1.4标准化的目的：原料乳DM可能存在着较大的差异 1.5常用的对DM的标准化最常用的方法是： 蒸发（经常蒸发掉占牛奶体积的10％～20％水分） 添加脱脂奶粉，通常为3％以上 添加炼乳 添加脱脂奶的超滤剩余物：乳清类物质 2.砂糖、葡萄糖和甜味剂 2.1国内生产的酸乳一般都要加糖,加量一般为 4%～8% 。 2.2 糖的添加方法： ①先将用于溶糖的原料乳加热到60℃左右,再加入砂糖, 待完全溶解后,经过滤除去杂质,再加入到标准化乳罐中。 ②先溶糖，杀菌，过滤后按比例加入杀菌后的牛乳中。 2.3 在接种/培养期以前添加过多的糖（超过10％）会对发酵产生不利的影响，过多的糖会改变牛乳的渗透压。 2.4常用的添加物是糖浆状、加工过的或是成酱状的水果或浆果。果料的添加量大约为15％～18％，其中含糖量为50%。 3.稳定剂： 稳定剂主要成分为亲水性胶体，能结合乳，它们能增加酸奶的稠度，防止乳清析出。正常情况下，天然酸奶不需要添加稳定剂，因为它会自然形成具有高粘度的、结实的、稳定的胶体，在果料酸奶里可加稳定剂，而发酵凝乳后需要巴氏杀菌的酸奶产品则必须添加稳定剂。 常用的稳定剂有： 明胶 果胶 琼脂 变性淀粉 4.脱气、预热、均质、杀菌、冷却 4.1脱气： 添加奶粉的标准化方法必须在随后进行脱气处理，以减少牛奶中的空气。 脱气的目的： 改善均质机的工作条件 减少热处理过程中产生沉淀物 提高酸奶的粘稠性和稳定性 去除挥发性的异味 4.2均质：防止奶油上浮，并保持乳脂肪均匀分布，改善酸奶的稳定性和稠度，获得良好的质感。 均质的目的：控制脂肪上浮 均质原理 均质机原理图 4.3 杀菌：热处理 杀菌的目的和功能： 杀灭微生物，为发酵提供无菌的环境 改善作为培养基的牛奶的性能 保证成品酸奶的凝块结实 增加酸奶凝乳的黏度，防止成品乳清析出 通常工艺条件： 90℃，5min；　85℃，30min;　135℃2～3s; 1 平衡罐 2 片式热交换器 3 真空浓缩罐 4 均质机 5 保温管 图.发酵乳制品的一般预处理 各段的工艺参数 预热：第一段60～70℃，第二段90℃ 真空浓缩：对DM进行标准化，牛奶中有10-20%的水分被蒸发，总DM 含量将增加1.5～3.0%，而牛乳温度下降至70℃左右。 均质：8～10 MPa 物料温度：60℃ 杀菌： 90℃，5min；　85℃，30min;　135℃2～3s; 冷却：43～45℃。 5、接种 接种量2~3%。 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例为1:1 或2:1。 接种量对牛奶酸味感觉的影响： L(十)一乳酸给人的酸味感觉不强烈，该酸量多，酸奶的酸味及硬度不够。 奶中D(一)一乳酸的量多，能带来刺激性的酸味感觉，而且后熟力太强。 6.灌装、调味 接种后经充分搅拌的牛乳应立即连续地灌装到零售容器中。速度要快，防止乳温的降低。否则会延长发酵时间，并影响产品风味。 1 培养罐 2 片式热交换器 3 加香 4 管道混合器 5 包装 7.发酵 生产型发酵剂的用量：2.5%～3% 发酵温度一般在40～43℃,这是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌最适生长温度的折中值。发酵时间一般在 3.0～6.0h。在最后的2-2.5hr期间，产品不能遭受机械扰动，因为这时最容易出现乳清分离。 混合培养室和冷却隧道 发酵终点的判断 发酵一定时间后,抽样观察,打开瓶盖,观察酸乳的凝乳情况。若已基本凝乳,马上测定酸度,酸度达到 60～70oT以上, 则可终止发酵。 最终酸度的高低还取决于当地消费者的喜好。 发酵时间的确定还应考虑冷却和后熟的过程,在此过程中,酸乳的酸度还会继续上升。 8.冷却 当达到理想的pH值时（pH4.2～4.5）,酸奶必须迅速降温至15～22 ℃。在30 分钟内温度应降至35℃左右，在接着的30～40分钟内把温度降至18-20℃，最后在冷库把温度降至5℃，产品贮存至发送。 冷却的目的是为了终止发酵过程,迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生长,使酸乳的特征( 质地、口昧、酸度等)达到所设定的要求。为确保成品具有理想的粘稠度，冷却的条件需要柔和。 冷却方式有冷却室静止冷却和冷却隧道连续冷却两种方式。 9.冷藏后熟 冷藏温度一般在2～7℃,最佳为5℃，冷藏的作用除达到冷却一项中所列举的目的外,还有促进香味物质产生,改善酸乳硬度的作用。 一般将酸乳终止发酵后第12～24h小时称为后熟期。在此期间香味物质的产生会达到高峰期。 搅拌型酸奶 　　　搅拌型酸奶，是指先在发