第6.1章 维生素课件.ppt

6.1 维生素Vitamin;;概 述;1. 维生素 维生素就是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，或者说维生素是细胞为维持正常的生理功能所必须而需量极微的天然有机物质。 ;2. 维生素元 能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素元或维生素前体。 3. 同效维生素 化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物质称为同效维生素。;三、维生素的分类和命名;1.脂溶性维生素特点： ① 溶于脂溶剂，不溶于水。一般烹调加工损失少。 ② 在食物中常与脂类共同存在，其吸收与脂类有 关。此外，脂肪酸败时亦可使脂溶性维生素受到 破坏。 ③ 排泄慢，大量摄入可引起中毒；其营养状况一般 不能用尿进行评价。 ④ 可在体内储存，摄入不足时，缺乏症状出现缓慢。 ;2.水溶性维生素特点： ① 易溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂。 ② 排泄快，一般不中毒。 ③ 储存少，摄入不足时，很快出现缺乏症状。 ④ 其营养状况多可从尿中反映出来。 ⑤ 易在加工烹调过程中损失。;2. 命 名;6.1.2 脂溶性维生素 ;一、维生素A;注意： （1）并非所有的类胡萝卜素均为维生素A原。 （2）其他的类胡萝卜素，如玉米黄素、叶黄素、番茄红素(lycopene)、辣椒红素等虽不能生成VA，但具有许多重要的生理功能，如抗氧化作用。;维生素A2; 维生素A是一类有营养活性的不饱和烃，包括VA1（视黄醇）和VA2（脱氢视黄醇）。 VA1由20个碳构成的不饱和碳氢化合物，其脂链上有四个双键，所以有顺式和反式异构体。食品中存在的视黄醇多为全反式构象，生物效价最高。 ; VA2是在3-位上脱氢的视黄醇，主要存在于淡水鱼的肝脏中，其生物活性为A1的40％。视黄醇可由胡萝卜素在动物的肝及肠壁内转化而来。凡是在体内转化成视黄醇的胡萝卜素称为维生素A原，如α－、β－、γ－胡萝卜素。其中生物活性最高的是β胡萝卜素。 ;2. 性质;食品中的VA和VA元在一般的情况下对热烫、碱性、冷冻等处理比较稳定，在无氧条件下，VA和VA元在120℃下加热12h仍无损失。但有氧存在时，同样温度下经过4h即全部丧失其活性。;3 生理功能;4. 缺乏与过量;2.过量 （1）急性毒性：一次特大剂量或在较短时间内，多次大剂量摄入。 症状：恶心、呕吐、头痛、视力模糊、肌肉运动失调，婴儿囟门膨出。 （2）慢性中毒：剂量为RNI 的10 倍以上。 症状：头痛、脱发、肝大、长骨末端外周疼痛，皮肤瘙痒。 （3）致畸作用：孕早期摄入大量VA 浓缩制剂。;5. 来源; 维生素A的含量常常用国际单位(IU)来表示，一个国际单位相当于0.344μg结晶维生素A醋酸盐或0.600μgβ-胡萝卜素(或1.2μg其它的类胡萝卜素)。 根据RDA(每日推荐量)，成人每天所需的维生素A为5000IU或1mg。 青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。 ;VA在食品加工、贮藏过程中的变化;总之，VA对氧、氧化剂、脂肪氧化酶等因素较敏感，光照可以加速其氧化。在加热、碱性条件下和弱酸性条件下较稳定，但在无机强酸条件下VA也是不稳定的。; 二、维生素D;2 来源;3 生理功能;4 缺乏/过量症;;5 VD在加工和贮藏中的变化;三、维生素E;1 VE在加工贮藏中的变化;① VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂;②VE可猝灭单线态氧;36;2 生理功能;4.调节血小板的黏附力和聚集作用 VE 可抑制血小板的聚集及保护血管内皮细胞免受损伤，起到防治动脉粥样硬化及血栓形成以及栓塞的发生。 5.其它：VE可抑制体内胆固醇合成的限速酶——3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶A（HMG-CoA）还原酶的活性；还可抑制肿瘤细胞的生长和增殖等。;3 缺乏与过量; 四 维生素K ;VK结构:;VK性质;VK来源;维生素K缺乏症;6.1.3水溶性维生素The Water-soluble Vitamins ;一、B族维生素 （一）VB1 （二）VB2 （三）VB5 （四）VB6 （五）其他B族维生素 二、VC ;（一）VB1;1. VB1组成和结构;;2. VB1性质; VB1氧化后变成脱氢硫胺素，脱氢硫胺素在紫外光下显现蓝色荧光，可利用这一性质测定食品中的硫胺素含量。;3 吸收与代谢;4. VB1功能;2.非辅酶功能： （1）维持神经、肌肉的正常功能