第七章 维生素与矿质元素2课件.ppt

五、维生素B1 VB1化学名称为硫胺素。酵母中含量最多，瘦肉、核果及蛋类中的含量较多。粮食子粒中大多集中于皮层的胚部。以内子叶中为最多，而胚乳中则极少。见表7-13 第7章 维生素与矿质元素 7.3食品中的维生素 ⑴结构：分子中含有一个带氨基的嘧啶环和一个含硫的噻唑环，因而又称硫胺素。其结构式如下 第7章 维生素与矿质元素 7.3食品中的维生素 五、维生素B1 五、维生素B1 ⑵性质：其盐酸盐是白色晶体，能抗热到100℃达24h之久，249℃自行分解。VB1具有潮解性，能溶于水、甘油、酒精等。不溶于乙醚、丙酮、氯仿或苯，具有与酵母类似的气味，微苦 ① 在pH小于3.5时稳定，加热到120℃有活性。pH大于3.5时不稳定(pH越大越不稳定，在碱性介质中加热易分解) ②能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂 ③对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定 ④ 其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最快 亚硫酸促进分解，氧化剂促进氧化 第7章 维生素与矿质元素 7.3食品中的维生素 五、维生素B1 ⑶生理功能及缺乏症 功能：以辅羧酶(TPP)的形式参与单糖中间产物α-酮酸的氧化脱羧反应，也可以作为转酮醇酶的辅酶参与磷酸戊糖途径。此外它促进年幼动物的发育 缺乏症：糖代谢受阻，易患脚气病 第7章 维生素与矿质元素 7.3食品中的维生素 五、维生素B1 ⑷稳定性与降解：VB1是所有维生素中最不稳定的一种 其稳定性易受Aw、pH、温度、离子强度、缓冲液以及其他反应物的影响 其降解历程多是在两环之间的亚甲基碳上发生亲核取代反应，因此强亲核试剂如HSO-3易导致VB1的破坏 VB1在碱性条件下发生的降解和与亚硫酸盐作用发生的降解反应类似的，两者均生成降解产物5-(β-羟乙基)-4-甲基噻唑以及相应的嘧啶取代物(前者生成羟甲基嘧啶，后者为2-甲基-磺酰甲基嘧啶) 第7章 维生素与矿质元素 7.3食品中的维生素 VB1在低Aw和室温时相当稳定如下图 VB1降解的速率与pH关系如下图 六、维生素B2 VB2又称核黄素，主要分布在酵母、肝脏、乳类、瘦肉、蛋黄等食物中，在绿叶蔬菜、粮食子粒及发芽种子中也有 ⑴结构：核黄素是D-核糖醇与7,8-二甲基异咯嗪的缩合物，异咯嗪即黄素。其结构为： 第7章 维生素与矿质元素 7.3食品中的维生素 核黄素(7,8-二甲基-10-核醇异咯嗪) 六、维生素B2 ⑵性质：是橙黄色的针状结晶，熔点为282，味苦，微溶于水，易溶于碱性溶液 其水溶液具有黄色的荧光，在紫外线和可见光部分中，它的最大吸收光带位于225nm、269nm、273nm、455nm和565nm等处。可用于定量分析 核黄素的异咯嗪环上，第1和第5位原子与活泼的双键相连，能接受氢而被还原，还原后很易再脱氢，能起递氢作用，参与体内各种氧化还原反应 第7章 维生素与矿质元素 7.3食品中的维生素 六、维生素B2 ⑶生理功能及缺乏症 ①主要的生理功能：是构成呼吸黄酶和其他许多脱氢酶的辅酶所必需的物质。这些辅酶广泛参与体内各种氧化还原反应，能促进糖、脂肪及蛋白质的代谢 ②缺乏症：呼吸能力减弱，代谢受阻。儿童易出现生长停止，成人则出现口腔炎、口角炎、眼角膜炎和皮质炎等症状 第7章 维生素与矿质元素 7.3食品中的维生素 六、维生素B2 ⑷稳定性与降解 ① 对热稳定，对酸和中性pH也稳定,在120℃加热6h仅少量破坏 ② 对光和紫外线都不稳定，在碱性及高温条件下更易于破坏 ③ 在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生 在大多数加工或烹调过程中，食品中的VB2是稳定的 第7章 维生素与矿质元素 7.3食品中的维生素 七、泛酸(VB3) 自然界中广泛存在，又名遍多酸。酵母、肝、肾、蛋、瘦肉、脱酯奶、豌豆、花生、甘薯等含量丰富。糙米、小麦和玉米中也有。人体肠道细菌及植物都能合成泛酸 ⑴结构 泛酸的化学名称为：N-(α，γ-二羟基-β，β-二甲基丁酰)- β-氨基丙酸 C C H C N H C H 2 O H C H 3 C H 3 H 2 C O α γ O H C H 2 C O O H — 二 羟 — β ， β — 二 甲 基 丁 酸 β — A l a α ， γ β 第7章 维生素与矿质元素 7.3食品中的维生素 七、泛酸(VB3) ⑵性质 为淡黄色黏性状物，溶于水和醋酸，不溶于氯仿和苯。其钙盐为无色粉状晶体，微苦。在生物体内，泛酸与ATP和半胱氨酸经过一系列反应可合成乙酰基转移酶的辅酶(辅酶A)，辅酶A是泛酸的主要活性形式 ⑶生理功能 以乙酰辅酶A形式参加糖类、脂类及蛋白质的代谢，起转移乙酰基的作用 ⑷稳定性与