食品化学污染课件.ppt

食品的化学性污染及其预防;一、农药和兽药残留及其预防;1.分类;2.使用农药的利与弊;3.食品中农药残留的来源 (1)施用农药对农作物的直接污染;4.食品中常见的农药残留(1)有机磷;;(2)氨基甲酸酯类;(3)拟除虫菊酯类;;(4)有机氯;;5.食品贮藏和加工过程对农药残留的影响;(二)兽药残留;;1.食品中兽药残留的来源;2.常见兽药残留的毒性 ;(三)控制食品中农药和兽药残留的措施 ;;;;二、有毒金属污染及其预防 ;(一)污染食品的途径、毒作用特点和控制措施;;4. 预防措施 消除污染源：主要措施，如控制工业三废排放，加强污水处理和水质检验；禁用含Hg、As、Pb的农药和劣质食品添加剂；金属和陶瓷管道、容器表面应做必要的处理；发展并推广使用无毒或低毒食品包装材料等 制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作 妥善保管有毒有害金属及其化合物 对已污染食品的处理;(二)几种主要有害金属对食品的污染及毒性 ;甲基汞中毒;食物来源：汞及其化合物可通过废水、废气、废渣等污染环境，进而污染食物。汞亦可通过含汞农药的使用和废水灌溉农田等途径污染农作物和饲料，造成谷类、蔬菜水果和动物性食品的汞污染。 预防措施：①严格监管工业生产中的含汞“三废” 排放；②农田灌溉用水和渔业养殖用水应符合《农田灌溉水质标准》和《渔业水质标准》；③禁止使用有机汞农药并严格控制汞和高毒性汞化合物的使用；④制定食品中汞的允许限量标准并加强监督检验。;2. 镉(Cd) 体内代谢：镉进入人体的主要途径是通过食物摄入。镉的消化道吸收率约为5%～10%，食物中镉的存在形式以及膳食中蛋白质、维生素D和钙、锌等元素的含量均可影响镉的吸收。进入人体的镉大部分形成金属硫蛋白，主要蓄积于肾脏，其次是肝脏。 毒性：镉对体内巯基酶有较强的抑制作用。镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，尤其是损害肾近曲小管上皮细胞，使其重吸收功能障碍，临床上出现蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿，导致体内出现负钙平衡，发生骨质疏松和病理性骨折。对动物和人体有一定的“三致”作用。;;3. 铅(Pb) 体内代谢 毒性：铅对生物体内许多器官组织都???有不同程度的损害作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害更为明显。食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上可表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，严重者可致铅中毒性脑病，损害免疫系统。儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。 ;;4. 砷(As) 体内代谢：食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关。 毒性：As3+与巯基有较强的亲合力，尤其对含双巯基结构的酶有很强的抑制能力，可导致体内物质代谢异常。砷也是一种毛细血管毒物，可致毛细血管通透性增高，引起多器官广泛病变。无机砷化合物有一定的“三致”作用。;食物来源： 含砷农药的使用 工业三废的污染 食品加工过程中原料、添加剂及容器、包装材料等的污染 预防措施： 严格监管工业“三废”排放、农田灌溉用水和渔业养殖用水 限制含砷农药的使用 控制食品生产加工过程的砷污染 制定食品中砷的允许限量标准并加强监督检验