食品原料学2粮谷原料课件.ppt

（四）用途： 大麦籽粒有三种用途：制麦芽，食品和饲料。 六棱大麦一般作食用，可将其碾磨成麦粉、麦渣或压成麦片，做粥饭或饭团。大麦还可制麦芽糖、饴糖、醋、麦曲、酱油、味精、浓酱、点心、糖果、麦乳精和糊精，也是生产酵母、酒精、核苷酸、乳酸钙的原料。在医药上麦芽可入药，具有健胃和消食作用；焦大麦具有清暑祛湿、解渴生津作用，可作麦茶的原料。 * * 二、燕麦 燕麦(oats)禾本科早熟禾亚科燕麦属，一年生草本植物。原为谷类作物的田间杂草，约在2000年前才被驯化为农作物。南欧首先作为饲草栽培，以后才作为谷物种植。 （一）分类和生产 分类：燕麦内按染色体组可分为二倍体、四倍体、六倍体三个种群，23个种。燕麦是一种重要的饲草、饲料和粮食作物。按其外稃性状可分为带有稃型和裸粒型两大类。世界各国主要栽培的种是六倍体带稃型的普通燕麦。中国以大粒裸燕麦为主，俗称莜麦、玉麦。 分布：分布在北半球的温带地区。俄罗期燕麦种植面积占世界总面积的半数以上，居世界首位，其次有美国、加拿大、澳大利亚、波兰等。 * （二）性状和成分 芒出自外颖背上。带稃型燕麦籽粒紧裹在内颖与外颖之间，稃壳占种子重量的25-40%，千粒重20-40g；裸粒型则松散，种子不带皮，千粒重16-25g。 蛋白质含量为12-18%，脂肪4~6%，淀粉21-55%。裸燕麦蛋白质中氨基酸组成合理，脂肪酸中含亚油酸38.1-52%，营养价值极高。 （三）用途 不含面筋，需要用开水和面形成面团。我国最常见的食品有：莜麦面条、莜麦卷、莜面饺子。欧美主要是燕麦片、燕麦粥。 还可作饲料，肥皂、化妆品的原料。 * * 三、黑麦 小麦族黑麦属。 （一）分布 北欧是黑麦的主要产区，如德国、波兰、俄罗斯等国。主要种植在小麦、大麦栽培困难的高寒地区、瘠薄的沙性或酸性土壤上。在中国仅零星分布在云南、贵州、内蒙古、甘肃、新疆等省的高寒山区或干旱地区。 （二）性状和成分 黑麦穗形瘦长。种子蛋白质和钙含量稍高于小麦，其他成分与小麦类似，但面筋含量很少。籽粒呈纺锤形。 （三）用途 主要用作面包以及作为饲料和牧草。除小麦外，黑麦是唯一适合做面包的谷类。为北欧、俄罗斯等地人们制作黑面包的原料。也可用于制酒精饮料，如黑啤酒、威士忌酒、伏特加酒等。 * * 四、高粱 禾本科高粱属，一年生草本植物。原产地在非洲撒哈拉沙漠，约在4000年以前就传入亚洲。 （一）分类和生产 在作物中名列第五，仅次于小麦、水稻、玉米和大麦。主要生产国家有印度、美国、尼日利亚和中国。在中国主要分布在东北、华北地区，南方各省均属零星种植。 高粱按用途可分为粒用高粱、糖用高粱、饲用高粱和工艺用高粱。 （二）性状和成分 高粱米主要作为淀粉作物，营养价值不是很高，限制性氨基酸是赖氨酸。 （三）用途 可以用作粮食、酒精、淀粉、醋、酱油、味精等。 * * 五、荞麦 属于蓼科荞麦属，一年生草本植物。原产地在中国西南部，又名乌麦、花荞。 （一）分类和生产 主产国和主要利用国有俄罗斯、中国、印度、日本、意大利等。在我国各省均有种植，尤其是高海拔高纬度地区，其垂直分布可达4400m。中国荞麦的产量居世界第二位。 主要栽培种有：甜荞、苦荞。 （二）性状和成分 荞麦植株高为40-80cm，茎部呈绿色和微红色，在成熟时茎和分枝都转成棕色。荞麦的籽粒呈三棱形。为高蛋白食品。脂肪含量1.9-3.1%，并富有亚油酸等不饱和脂肪酸。 * （三）用途 主要是磨粉食用。磨粉工程一般要经过多次研磨，初次研磨得到的粉是荞麦籽粒胚乳中心的部分，叫内层粉；二次研磨后得到的是中层粉；最后研磨得到的是表层粉。内层粉最白，但缺少风味；中层粉淡黄色，风味、营养较好；表层粉香味最浓，略带绿色，营养价值最高，但食味、口感较差。 以荞麦为原料的食品有面条、凉粉、扒糕、烙饼、蒸饺和荞麦米饭等。它也可作灌肠、麦片与各种高级糕点和糖果的原料。 * * 六、粟（谷子、小米） 属于禾本科狗尾草属，一年生草本植物。在中国北方统称谷子，南方称为粟谷、狗尾粟，种子可食部分称为小米。 （一）分类和生产 作为五谷之一的粟曾是我中古代重要粮食作物，现在我国也是世界上种粟最多的国家。其他种植较多的国家有：印度、俄罗斯、日本等。 （二）性状和成分 小米籽粒多为黄色，是谷类是最小的。成分以淀粉为主（约63%），蛋白质的质量优于小麦、大米和玉米，VB1也很丰富。 （三）用途 可做粥饭，与豆类混合或单独磨粉可制糕饼。糯性小米主要制作糕点。还可制米酒，制醋。 * * 七、黍稷 属于禾本科黍属，1年生草本。起源于欧亚大陆，是中国古老的具有早熟、耐瘠和耐旱特性的谷类作物。 （一）分类 粳性：古代称为稷。现代：西北称为糜子；东北，南方称为稷子。籽粒称为黄米或糜米。 糯性：古代称为黍。现代：北方：粘糜子、软糜子；南方：夏小米、黄