《设计新功能性肉制品的策略论文》毕业学术论文.docVIP

海 南 大 学 食品学院食品质量与安全系 课 程 考 核 论 文 分数： 课程名称：动植物检验检疫 论文名称：设计新功能性肉制品的策略 姓 名：_ 学 号： 20090802310001 年 级：__ _09级别 ____ 完成日期：2011 年 12 月 13 日 设计新功能性肉制品的策略 摘要 近些年来，人们越来越注意健康，人们对食物的生理功能越来越在意。尽管现在对了解一些肉的生理功能的信息还有所先知，但一些引人注目的肉类生物学活性的合成物诸如肌肽，共轭亚油酸，左旋肉碱，共轭亚麻油酸，已经被研究。这篇文章指出肉类生物活性化合物对人体健康的潜在益处和对功能性肉制品的概述。利用生物多肽和/或益生菌来设计新功能性肉制品的策略也将被讨论。此文特别关注了肉类衍生蛋白生物学活性肽的可能性，比如降血压肽。开发和销售新型功能性肉制品仍然有很多阻碍比如这种东西是非常规的而且在一些国家和地区肉制品被认为是有害健康的。通过大量科学数据的沉积，告知消费者一些肉和肉制品包括新型功能食品的功能价值是迫在眉睫的。 eq \o\ac(○,C)2006 Elsevier Ltd. All rights reserved. 关键词：肉；肉制品；功能食品；生物活性肽；抗高血压肽；益生菌；益生元 介绍 大多数人从健康方面都会对他们的饮食有所考虑。日常膳食引导，比如USDA的膳食金字塔，是告诉公众有关饮食的工具，比如营养和健康。在膳食金字塔中，肉类与家禽，鱼和鸡蛋被归为蛋白质食品。毋庸置疑的是，肉类在很多国家确实是具有高生物学活性的食源性蛋白的摄入来源。肉也是诸如矿物质和维他命这些营养的绝佳来源。这些营养（比如铁，维他命B12，叶酸）在其他食品中没有或者含量甚少。遗憾的是，一些顾客经常对肉抱有不好的印象比如肉里包含了大量脂肪甚至认为红肉是一种致癌食品(原子Ovesen,2004a,2004b,Valsta,Tapanainen,Manisto,2005)。当然，在大多数肉制品加工过程中添加的氯化钠已经被证实过多摄入将导致高血压（原子RuusunenPuolanne,2005）。因此，摄入肉和肉制品将提高癌症，肥胖和其他疾病的风险。然而，这些观点忽视了肉类在维持健康中扮演了决定性的角色。尽管在众多的科学论文中已经讨论了肉和肉制品在人体健康的重要性，旨在改善一些认为肉类不好的国家的顾客的观念。 近些年来，越来越多人关注起第三功能性食品。第三功能食品通过调制生物学活性系统来预防疾病中起着作用。比如抗癌症，抗突变，抗氧化，抗衰老等。正式由于对健康的考虑越来越多，在许多国家的食品工业中已经在致力于开发第三功能。拥有第三功能的食品被成为功能性食品。许多食品成分表现出的第三功能，比如蔬菜的植物化学生物学活性，已经开始被研究。由于研究表明一些食品成分提供了对健康积极的影响，故而对功能性食品的研究进度飞速发展。比如，许多研究致力于开发奶制品功能产品，比如益生元产品，已经发表。尽管至今对肉类的第三功能的研究还有诸多限制，但研究新一代通过提高或合成生物学活性功能的有益于潜在健康的肉制品仍是有可能的。这些肉制品将在肉工业中开辟出新的市场。 开发更健康的肉和肉制品存在多种多样的可能，包括功能食品。Jime′-nez-Colmenero et al. (2001).对开发这种产品提出了一些战略性建议。 动物尸块成分的改造- -？？ 肉类原料的处理 重组肉产品 减少脂肪的含量 改造脂肪酸构型 减少胆固醇 减少卡路里 减少纳含量 减少亚硝酸盐 融合功能性成分 尽管设计健康产品从生产过程到成品的方方面面都应考虑到，但这篇文章重点放在食品生产观点里的功能性肉制品。对人类健康有潜在好处的肉类代表性成分已经被说的很清楚了，关于肉类功能产品的观点也已经程达。利用生物活性肽和/或益生菌开发新型功能性肉制品的方案也已经被讨论。本文主要着眼于衍生蛋白活性肽的可能性。 引人注目的肉类生物学活性成分 保健品这种天然成分化学制品或其他吸收形式有利于被人体吸收然后预防或治疗一种或多种疾病或者提高生物学表现。除了植物的多种保健成分外，许多的引人注目的（Attractive到底是不是这么翻译）肉类生物活性成分，诸如共轭亚麻油酸，肌肽，鹅肌肽，左旋肉碱，谷胱甘肽，牛磺酸和肌氨酸，的生理学特性已经被研究了。通过这些来源于肉类的生理学物质来设计更健康的肉以及肉制品成为一种可能途径。动物性制品构成可以通过动物的喂养来改善。许多研究表明动物的喂养条件影响到动物中生物活性成分的含量诸如共轭亚油酸和左旋肉碱。这些努力这些努力可以引导我们创造不一样的肉以及肉类制品。作为代表性的肉类生物学活性成分，共轭亚油酸，组氨酸二肽，左旋肉碱将在这里做些简单