中国白酒分类(固态法、液态法和固液法).pdfVIP

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中国白酒分类 (固态法、液态法和固液法) 一、中国白酒按国家标准分为3类: 1、固态法白酒。用纯粮食在窖池里发酵,呈固态,故名。这也是传统酿造 法。粮食的主要成分是淀粉,微生物 (酒曲)把淀粉转化为糖,把糖转化为酒精。 粮食还含有脂肪、蛋白以及很多种微量的其他有机成分,它们或被微生物转化, 或与酒精反应,或者相互反应,生成几百种有机分子。1瓶固态法白酒,酒精和 水占98%,几百种有机分子占2%。酒的优劣,不决定于那98%,只决定于这2%。 这2%中,最重要的是酯类。酯类分子有大有小,酯类大分子是这样产生的:微 生物把脂肪转化为脂肪酸,再转化为脂肪酸酯。脂肪酸酯不溶于水,溶于酒精, 酒精度高则溶解度高,酒精度低则溶解度低。1瓶固态法白酒,脂肪酸酯大分子 溶在酒精里,所以酒是无色的,如果对水,酒精度降低,则脂肪酸酯大分子析出, 于是呈白色浑浊。这是鉴定固态法白酒最简单有效的方法。 固态法白酒最觉见的是这几个: GB/T 10781.1-2006浓香型白酒 GB/T 10781.2-2006清香型白酒 GB/T 10781.3-2006米香型白酒 GB/T 26760-2011酱香型白酒 在10781标准里,每种酒分为优级,一级,二级。三种级别有明确的定义。 在固态法国标10781的规定里,其核心的一条是,不得加入非自身发酵产生 的物质。也就是说,不能加香精和加食用酒精。 10781是目前质量等级最高的国家标准。 2、液态法白酒。以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵,呈液态,故名。 其发酵产物基本是酒精,其他有机分子微乎其微。食用酒精企业也是这样发酵的, 所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。因为食用酒精不含其他有机分 子,所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。勾兑的香精都是小分子,在酒精 中的溶解度很高,有的甚至也溶于水,所以,液态法白酒对水后不会有析出,不 会呈现白色浑浊。 3、固液法白酒。30%固态法白酒+70%液态法白酒。但是绝大多数酒企加的固 态法白酒都不够30%,即便加够,对水也仅呈现微微浅蓝。 第 1 页 共 3 页 非固态发酵的国标有许多,例如:液态法白酒国标:GB/T-20821-2007,固 液法白酒国标:GB/T-20822-2007。这些在非固态发酵的产品国标规定里,允许 添加食用添加剂。 二、区别方法: 1、水检法 取一只透明玻璃杯,按1:1比例将纯净水与白酒混合。 若酒液呈现均匀的乳白色浑浊,这就是传统工艺纯粮固态发酵的白酒也就是 说是好酒。原理是:在发酵过程中,粮食含的淀粉最终转化为酒精;粮食含的脂 肪最终转化为高级脂肪酸乙酯等大分子,它们不溶于水,但溶于酒精,所以加水 降度后,酒液呈现均匀乳白色浑浊。 若酒液发蓝,这是纯粮固态发酵白酒加食用酒精以及香料香精勾兑的酒。 若酒液不变色,这是食用酒精加香料香精勾兑的酒,而食用酒精不含高级脂 肪酸乙酯等大分子,所以加水以后不变色。 2、烧裸酒(火检法) 把酒倒入三角杯中,用火机点燃,当火熄后,酒液呈均匀浑浊乳白色的即是 纯粮固态发酵白酒,反之,则为酒精勾兑酒。 《固态发酵法》的粮食酒中包含6种物质:水、酸、酯、醇、醛、酮,把白 酒点燃。 看:烧去酒精的液体是浑浊的,因为粮食酒中乙醇被烧掉了,脂类物质就无 法和其他物质相溶,产生酸脂分离——浊变现象; 闻:谷物发酵的香气,酸味。 第 2 页 共 3 页 尝:酸味。 《液态发酵法》的化学勾兑酒是由:酒精加水降度,添加化学添香剂。 看:烧去酒精的液体,清澈透明,说明是水和酒精加化学添加剂勾兑而成的, 酒精烧掉了,剩下水和化学添加剂都是无色透明的; 闻:骚涩难闻的化学味道、塑料味道。 尝:白水味加化学试剂的令人作呕的味道。 《固液法》半化学酒。 看:也有浊变现象,但是颜色偏蓝,不似纯粮酒的浊变,颜色偏黄。 闻:骚涩难闻的化学味道、塑料味道。 尝:酸味加化学试剂的令人作呕的味道。 注: GB/T20821 液态法白酒 GB/T20822 固液法白酒 GB/T10781.1 浓香型白酒 (五粮液,泸州老窖,剑南春等) GB/T10781.2 清香型白酒 (宝丰酒,汾酒等) GB/T10781.

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