《河鲜与海鲜菜》周三金.pdf

新版家庭食谱丛书 河鲜与海鲜菜 周三金 编著 　 上海科学技术出版社 内 容 提 要 河鲜与海鲜菜是家庭餐桌及酒席、 宴会上的主菜，内容非常丰富，烹调方法 及品种极多。本书对 余种河鲜与海 ３００ 鲜菜的原料配比、制作方法、特色等作了 比较详尽的阐述，照本操作，极为方便。 广大家庭备用参考，可丰富餐食内容，吃 得有营养。 河鲜和海鲜类水产品含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素， 以及矿物质等营养成分，是人们日常生活中不可缺少的重要 食品，更是人们摄取动物蛋白的重要来源。 河鲜和海鲜菜肴在我国各地的风味菜肴中占有十分重要 的地位，是中国菜的重要组成部分。从秦汉以来，它一直是历 代宫廷、官府和民间食用的主要名菜和常用菜肴。其中“清蒸 鲥鱼”、“松江鲈鱼脍”、“糖醋鲤鱼”、“清炖武昌鱼”、“西湖醋 鱼”、“油爆虾”、“新风鳗鲞”等菜肴，从古至今一直脍炙人口， 斐声中外。 由于河鲜和海鲜肉质细嫩，滋味鲜美，不仅有丰富的营 养，而且具滋补食疗功效，因而历来受到人们的喜爱和推崇。 特别是改革开放以来，随着人们生活水平的日益提高，河鲜和 海鲜菜肴需求量迅速增长，许多名贵的生猛海鲜也相继进入 了菜馆、饭店和广大家庭餐桌。为了适应这种新的发展，满足 广大读者的需要，编者依据多年积累的经验，编写了这本《河 鲜与海鲜菜》。 本书分虾蟹类、河鲜类和海鲜海味类三部分，菜肴共 ３０８ １ 　　　　 只，其中除了人们喜欢的常用菜肴外，多数是近几年流行的新 品种，同时还新增了许多创新名菜，如河鲜菜中的“糟香河 虾”、“啤酒草虾”、“香辣黄金虾”、“香煎富贵鱼”等，海鲜菜中 的“沙律银鳕鱼”、“沙律三文鱼”、“红烧鲟鱼”、“清蒸胭脂鱼”、 “醋椒牙片鱼头”、“香辣蟹”等。本书是目前收集各类河鲜和 海鲜菜肴品种最为齐全的一本菜谱。在这些菜肴中，不仅有 沪、苏、锡、扬、杭、宁、绍、徽、京、津、鲁、粤、潮、闽、湘、鄂、川、 黔等地方风味名菜，而且也有适合家庭烹制的大众菜，均颇具 特色。因此，本书既可作为企事业单位食堂、宾馆、饭店厨师 的实用工具书，也可供一般家庭人员阅读参考。 由于编者水平有限，书中难免有疏漏和不当之处，恳请读 者批评指正。 编著者 年 月 ２００３ １０ ２ 　　　　 虾 蟹 类 杨梅虾球………………… １０ 　 　 鲜奶虾仁………………… １０ 糟香河虾 ………………… １ 熟炝虾仁………………… １１ 香辣黄金虾 ……………… １ 茉莉虾仁………………… １１ 避风塘草虾 ……………… ２ 翡翠虾斗………………… １２ 干菜虾 …………………… ２