农村办酒户食品安全现状和对策.docVIP

农村办酒户食品安全现状和对策 　　现农村，随着时代的进步，许多传统习俗在时代发展的大潮下正在悄然改变，家庭因婚丧喜事等自办酒席的内涵也在变化，但其临时性、分散性和民间性的特点依然保留。置几个锅台，生几个炉子，请几位民间厨师，自家房前屋后撑个大篷布，内设众多借来的桌椅，亲戚朋友，左邻右舍，共享美食。少则十多桌，多则上百桌，二三天时间内，几百乃至上千人次用餐。场地狭小、设施简陋、违规操作、闲杂众多，导致了其各个环节存在食品安全的隐患较多，农村自办酒所引发的食源性疾患明显高于其它餐饮业。而对于农村办酒户的卫生监管，没有固定的模式，缺少现成管理细则，常成为了我们卫生监督工作的盲区。 　　为了真实反映本地区农村办酒户的现状，我们设计了农村办酒户的登记表。2007年9月至2008年9月，我们抽取了本市1个镇内的4个街道，通过社区卫生服务站根据登记表采集信息，由片内卫生监督分所对原始数据进行整理分析，根据信息所反映的问题，提出针对性的整改措施，并且强调了措施的实用性与可操作性，争取把农村办酒户的卫生监督工作制度化，常态化，真正体现卫生监督服务于广大基层百姓。同时我们还注重工作方法与内容，力争把这项工作做成政府倡导、办酒户配合、厨师赞同、百姓欢迎、受益人群众多的实事工程。 　　 　　1　一般情况 　　 　　1.1　环境卫生合格 　　我们认定，办酒户宅基周边无垃圾堆放点，无臭水浜，无大片杂草地，房前屋后有大于80m2的开阔场地，周边的大路为水泥路面为环境卫生合格。此项基本合格办酒户大多为拆迁后新建的集中小区内住户，而与之对应的80年代初农村老宅基上翻建的老房子办酒户，则大多环境差，场地小。 　　 　　1.2　家庭收入 　　家庭收入往往反映家庭住房条件的好坏。5万元的家庭年收入，相当于本地区中等农村收入家庭，其实该指标也反映办酒户硬件设施投入的多少。 　　 　　1.3　自来水使用率 　　本市农村改水工程已全面完成，但仍有办酒户将切配好的半成品放置于大提篮中在河水中清洗的现象，这是本地农村延留的习惯操作。烹饪过程中自来水的使用率达100％。 　　 　　1.4　留样 　　对每顿的菜谱进行72h留样待查，调查发现只有2户开展此项工作，这2户厨师都是在本地学校食堂工作多年的厨师，这习惯是从学校食堂带过来的，而民间业余厨师，基本无留样的概念。 　　 　　1.5　有效健康证 　　从业人员持有效健康证明上岗率为38.8％。调查发现，这部份持有效健康证明上岗的厨师大多来自于学校及企事业食堂或餐饮单位；而那些无证者均为民间厨师或负责茶水、蒸汽供应及提供碗筷的茶担师傅，他们平时无固定工作，受办酒之邀才从事厨师工作。这部份人员的比例占了农村办酒户厨师数的61.7％，是农村办酒厨师的主力军，也是卫生监督部门监管之外的从业人员。 　　 　　1.6　文化程度 　　高中以上文化程度占34％，说明这个群体人员结构老化。经统计，有69％的厨师的年龄50周岁，而卫生习惯的好坏往往与年龄成反比，年龄较大的厨师几十年形成的不良卫生习惯很难改变。 　　 　　1.7　着装 　　着浅色工作服上岗者比例较低，本地农村厨师习惯胸前戴围裙，从事冷盆制作的厨师也是着相同的围裙，无二次更衣习惯。本地在厨师均为男性，吸烟率极高，操作时抽烟的现象较为普遍，而办酒户常把递烟作为热心待客的重要礼节，恰恰助长了这一陋习的蔓延(表1)。 　　 　　 　　2　办酒户设施状况 　　 　　2.1　布局基本合理 　　根据要求，办酒户须符合生进熟出的流程且粗加工、切配、烹调、洗消等都有一个相对独立的区域，布局要基本合理。调查显示，真正符合要求的办酒户很少，符合者大多是具备较大场地的办酒户，民间厨师对功能分区多无概念。 　　 　　2.2　食品容器专用 　　我们要求做到蔬菜、荤菜、水产品、海鲜分别用不同的容器盛装。调查显示，食品容器专用率较低，容器大多是办酒户东拼西凑临时组合，容器无标识，且粗加工参与者均为临时的客串。 　　 　　2.3　生熟容器分开 　　容器分开使用做得较好，因为本地农村办酒大多采用大锅烧制，完成后放人大盆内，再由大盆分装入小盆。这就客观上保证了生熟容器分开。但其它环节尤其是制作冷盆容器的生熟混放现象较为严重。抹布的分类也是影响农村办酒户卫生安全的一个重要指标，由于办酒现场的工作量较大，厨师工作时，常常是拿着一块抹布擦盆、抹碗、刷锅、防烫、揩手，多功能集于一身，抹布的分类使用率极低。 　　 　　2.4　水池专用 　　农村办酒户要做到水池专用较难，因为办酒户家中平时生活用水池平均不超过2只，为了办酒加装水池的可能性较小，实际上办酒户的洗消常常是在几个大盆内完成的，因此水池的规范使用率较低。 　　 　　2.5　防尘防蝇设施