《海水鱼类制品 下 658例》赵宝丰编.pdf

第 1 页 一、鲐鲅鱼食 品 鲐鲅鱼是鲐鱼和鲅鱼 的合称 ，因这两种鱼体形、色泽相似 ，统称 为鲐鲅鱼 。鲐鱼又名鲭鱼、青鲇鱼、鲐 巴鱼、青砖鱼、青花鱼、油筒鱼 ， 身体呈纺锤形，背青蓝色，腹淡黄色 。鲅鱼又称马鲛、蓝 点马鲛等 ，体 长而侧扁。背部黑蓝色，腹部两侧银灰色。 鲐鲅鱼分布我 国南北沿海 ，尤 以黄海、东海产量最大 。鲅鱼 肉质 细嫩，皮糯，尤其尾骨酥软并含有胶质，成菜后肥腴鲜香；鲐鱼 肉质则 较粗疏并略带腥酸 ，但若烹调得法 ，亦很鲜美 。它们 的共 同特 点，是 肉厚刺少 ，富含脂肪 ，做 出的鱼菜均鲜香、肥腴 ，且具有强体、防老、提 神之功效。 冻 、腌 、干 制 品 冷冻鲅鱼片 工作流程　原料 挑选 去 头、内脏 清洗 去骨取鱼片 分 级 摆盘 冻结 装箱打包 冷藏 操作方法 原料选择：要选择鲜度好、有光泽、肌 肉结实有弹 　　 性，眼球透 明、鱼体表面没有或仅有个别长度小于 厘米轻微划伤的 鲅鱼做原料，条重为 克 。 去头、内脏：沿胸鳍 的根部切去鱼头，剖开其腹部去 内脏。 清洗 ：用 ℃以下冰水清洗 ，要将腹腔 内的血污清洗干净。 沥水后马上去骨取鱼片。 去骨取鱼片：采用“六刀法 ”（出成率一般可达 以上 ）去骨 第 2 页 取鱼片。先从鱼体一侧剖开的腰腔下部向尾部平走一刀至尾 部 　（　不 切断 ）。将鱼体调头，在鱼体尾部脊背处 向头部平走一刀，走刀 时应 将刀尖紧靠在鱼体 的脊柱骨上 。将 刀平着 穿过鱼片（尾部 ），使刀刃 紧靠脊柱骨重新从尾部向头部平走一刀，使片完全离开脊柱骨，切断 尾部连接点，将鱼片取下。在鱼体的另一侧用同样方法取下鱼片。 如果鲅鱼的鲜度较好，腹腔 内膜光滑无破损，只要将鱼片的腹部刀 口 处稍作修整即可成形。如果鲅鱼的鲜度 尚好，但腹腔 内膜 已有轻度 腐化或受肝汁污染，则应用刀刃将其削去，直至露出鱼肉的本来颜 色，再将边沿修齐 即可。 ５．分级：规格分 ５种：１００～ １５０克、１５０ １８５克 、１８５ ２２５克、 ～ ～ ～ ２２５ ２７５克、２７５～ ３２０ 。 克 ６．摆盘：鱼盘中放入杉木制的框架和板隔。在每个木格子里放 上塑料薄膜，鱼片一片挨一片头尾交错摆放 。按规格决定摆放片数、 层与层之 间用塑料薄膜隔开 ，共放 ３层 。一个木格子里摆 ５千克鱼 片，一只鱼盘二格计 １０千克。将鱼片摆完后，将底层塑料薄膜折覆 在木格子里已摆好的鱼片上，用胶带纸粘牢。 ７．冻结：将摆完盘的鱼盘立即送入冻结间速冻 。待鱼片中心温 度达 －１８℃时即可 出冻 。 ８．装箱、冷藏：每箱 二块 ，计 １０千 克 ，打包 以后进低 温冷藏 库贮 存 ，库温 －１８℃以下。 产品特点　鱼体规整，肉质新鲜，无不 良气味。 腌渍鲭鱼（一 ） 鲭鱼鱼肉易腐而多脂 ，容易引起腐败和油烧现象。由于加工地 区与渔场距离的远近和原料 的鲜度情况不 同，其加工方法也不同。 原料配方　　鲜鲭鱼 １００千克盐 ４０～ ５５千克 制 作 方 法 一 次 腌 渍 法 ：渔 场 距 加 工 地 点 较 近 ， 渔 和 　 港后立即进行加工者可应用本法。原料到达加　　场后，