第五章啤酒酿造.pptx

本章提要;啤酒的定义（GB）：;啤酒的原料是大麦。大麦产量在谷物中排名第四，大麦不是人类的主要粮食，酿酒后的麦糟中蛋白质含量得到相对浓缩，故适宜于做饲料。因此大麦用作啤酒酿造是最好的利用途径了。 啤酒是酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富，人们适量饮用时，酒精对人体的毒害相对又小，故素有“液体面包”之称，在第九次世界营养食品会议上被确定为营养食品之一。 啤酒深受人们喜爱，已成为世界上产量最大的酒种。;Beer,bier,biere→啤酒 6000年前，古巴比伦；9000年前，亚述 中国近代啤酒是从欧洲传入的，最早的是1900年俄国技师在哈尔滨建立的啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂） 第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。 1915年在北京由中国人出资建立的双合盛啤酒厂。 从1903年到1949年的40多年中，中国只建立了不到10个工厂，年产啤酒近1万吨。 现在，发展迅速，年产3000万吨以上，增幅10%左右。;第一节 啤酒种类、成分和质量标准;2．淡色、浓色和黑色啤酒;3．鲜啤酒和熟啤酒 ;4. 低浓度、中浓度和高浓度啤酒 ;5．新品种啤酒; 浓、黑色啤酒的感官指标;;? 项 目;第二节 啤酒酿造原料;大麦质量要求：;;1 大麦籽粒的构造;2 大麦的化学成分;;(2)半纤维素和麦胶物质;麦胶物质;麦胶物质(barley gum );(3)蛋白质;(4)多酚类物质;多酚单体在氧、金属离子、H+存在下可聚合氧化成二聚体或三聚体乃至大分子物质。 聚合多酚更易与蛋白质结合产生沉淀，人们希望此种反应发生于成品啤酒形成之前，而不出现于成品啤酒之中。 ;3 大麦的贮藏;二、辅助原料;2、啤酒辅料的特性;三、 啤酒花及其制品;1、酒花栽培条件;2、酒花的主要化学成分; 酒花树脂：酒花中最重要的成分，提供啤酒愉快的苦味，主要是α-酸，β-酸及其一系列氧化、聚合产物，过去统称为“软树脂”。它是啤酒苦味的主要来源。它包括α-酸、β-酸等成分， 酒花精油：是酒花腺体含的另一重要成分，经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。 多酚物质：约占酒花总量的4-8% ⑴在麦汁煮沸时和蛋白质???成热凝固物 ⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物 ⑶在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成气雾浊及永久浑浊物 ⑷在麦汁和啤酒中形成色泽物质和适当的涩味。;我国优级酒花的主要标准 ;3、酒花的品种;4、酒花的贮藏;5、酒花制品 ;酒花粉：我国啤酒厂目前均把商品压榨酒花，在使用前用锤式粉碎机成颗粒1mm以下的酒花粉。 颗粒酒花：颗粒酒花是把酒花粉压制成直径为2~8mm，长约15mm的短棒状，增加其密度，减少其体积，同时也降低了它的比表面积，在充惰性气体下保藏，酒花更不易氧化。颗粒酒花是世界上使用最广泛的酒花形式。 酒花浸膏：应用有机溶剂或CO2萃取酒花的有效物质，制成浓缩2~10倍有效物质的浸膏，在煮沸或发酵贮酒中使用。世界酒花产量的25%-30%加工成浸膏。 尚有各种类型酒花油、酒花精油等，用于调整啤酒的香味。;?四、啤酒酿造用水;1.水源; 2 水中无机离子对啤酒酿造的影响;7.?SO42-：过多会引起啤酒的干苦和不愉快味道， 使啤酒的挥发性硫化物的含量增加 8.Cl-：对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用，能 赋予啤酒丰满的酒体，爽口、柔和的风味 9.NO2-、NO3-：NO2-是公认的强烈致癌物质，也 是酵母的强烈毒素，会改变酵母的遗传和发酵 性状，甚至抑制发酵 10. F-：含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味 11. SiO32-、SiO2：高含量的硅酸是酿造水的有害 物质 12.余氯：是强烈氧化剂，会破坏酶的活性，抑制 酵母活力，并和麦芽中酚类结合，形成强烈的 氯酚臭。啤酒酿造水中应绝对避免有余氯的存 在。 ;第三节、麦芽制备;制麦全过程大体可分为原料清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等过程。 制麦是啤酒生产的开始，麦芽制备工艺决定了啤酒的类型。麦芽质量将直接影响酿造工艺和成品啤酒的质量。 制麦目的：使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后续糖化工序，使大分子淀粉和蛋白质得以分解、溶解。而制麦中将绿麦芽烘干将产生必要的色、香和风味成分。 ; 1 大麦的发芽; 大麦和麦芽中的酶类;发芽过程中物质的变化;半纤维素和麦胶物质变化：实质是细胞壁的分解 胚乳的溶解：麦芽的溶解是从胚乳附近开始的，沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展，靠基部一端比麦粒尖端溶解较早，较完全，酶活性相对较高。 酸度的变化：发芽过程中酸度主要表现为酸度提