《冷盘集锦》北京市华天饮食公司编.pdf

一、冷盘菜肴概述 冷 菜 是 我 国烹调 文 化遗 产 的一部 分 。冷 盘制 作在 整个 烹 调技艺 中 占有一定 的地位 。它集烹调 、刀工 、造型 、色彩于一 体 ，是一 门独特 的学科 。 冷菜从原料上分为两类 ：一是冷荤 ，二是冷素 。冷荤是指 一切可食用 的动物性原料 ，通过加热烹调制成 的冷凉菜肴 。冷 素包括一切蔬菜 、水果、豆制品、干果类 ，通过调味和加热制成 的冷凉菜肴 。从制作方法上分 ，冷菜有热制冷 吃和冷制冷 吃两 种 。 多年来 ，我 国烹调工作者继承 、发扬 、创新 了许 多冷盘 的 优秀 品种 ，赢得 了中外宾客 的好评 。随着 时代 的前进和进一步 对外开放 ，对冷盘 的要求越来越高 。因为冷盘在 宴席上最先与 宾客见面 ，是第一 印象 。这一 印象可 以增进食欲 ，烘托宴席气 氛 ，体现 出宴席制办者 的文化素质与精神面貌 。所 以不仅要求 突 出食用 ，还要使人在用餐 中得到艺术 的享受 。由于冷盘菜特 有 的烹调方法和作用 ，形成 了它独有 的特色 ：一是清凉爽 口， 脆嫩香滑 ，无汤不腻 ，口味丰 富 ，回味余长 。二是装盘加工精 细 ，色泽艳丽 ，讲究造型 。要保持 口味的特色 ，就要做到选料精 细 ，正确掌握烹调方法和火候 。要保持装盘 的特色 ，就要练好 基本功和娴熟 的刀工技巧 ，正确运用色彩 的搭配与组合 ，掌握 装盘 的步骤和方法 。 作为一名现代厨师 ，要想使 自己的技艺全面发展 ，就必须 掌握冷盘制作这项技艺 ，才 能适应饮食业 日益发展 的要求 。 （一 ）冷 盘 菜 的一 般 制 法 冷 盘 菜 一 般 制 法 大 约 分 为 ：拌 、炝 、腌 、卤、酱 、冻 、煮 、卷 、 泡 、腊 、风 、熏、酥 、油 焖 、油 炸 卤浸 、挂 霜 及 脱 水 等 。现 选 其 要 者 介 绍 如 下： 拌　　是把生 料 或熟料加 工成各 种较 小形 状 ，再 加入 调 味 品拌匀的烹调方法 。分生拌 、熟拌、生熟拌 。生拌 ，一般用生料 加工成各种形状 ，直接加入调味 品拌匀即可食用 ，不需加热烹 调 ，如拌黄瓜 、白糖拌西红柿 、赛香瓜 、麻酱拌 白菜 ，一般选用 新鲜 、脆嫩 的蔬菜瓜果 。熟拌 ，是用烹制成熟的原料 ，加工成各 种形状 ，加入调味品拌匀即可食用 ，如熟拌鸡丝、熟拌 白肉、拌 五彩墨鱼等 。生熟拌 ，是将一定 比例 的生料和熟料 ，加入调味 品拌匀的方法 ，如拌鸡丝洋粉 、拌鸡丝金针 、拌黄瓜鸭掌等 。拌 制菜具有操作简便 ， 口味丰 富 ，色泽清鲜 ，脆嫩爽 口鲜醇 的特 点 。 炝　　是将生料加工成各种形状 ，用沸水烫或温油划 ，然后 加入调 味 品拌 匀 的成菜方法 。分为水炝 、油炝和特殊炝 种 。 水炝 ，是把加工成形 的原料用沸水烫后迅速投凉 ，控净水分加 入调味品的方法 ，如水炝鱼片、水炝海米芹菜 、水炝菜花等 。油 炝 ，是把加工成形 的原料用温油滑熟 ，控净油后加入调味 品的 方法 ，也叫滑炝 ，如炝鸡丝掐菜 、炝姜汁扁豆 、滑炝里脊丝等 。 油炝动物性原料要经过上浆处理 。特殊炝 ，是将鲜活动物性原 料 ，不 需经高温处理 ，洗净后直接加入调味 品的方法 ，如活炝 腐乳虾 、生吃鱼片、生吃牛 肉等 。炝菜具有色泽鲜艳 ，脆嫩爽 口 的特 点 。 腌　　是将 原料放入 以某 种 突 出 口味为主 的调 味 卤汁 中浸 腌入味的成菜方法 。分为盐腌 、醉腌 、糟腌和糖醋腌等几种 。盐 腌 ，是将原料加入 以盐为主 的盐水 卤汁 中浸腌 ，如盐腌南京板 鸭、盐腌蛋等 ，口味以咸为主 。醉腌 ，是将原料加入 以酒为主的 酒醉 卤汁中腌制 ，成品突出酒香与咸味 ，如醉毛蟹、醉冬笋等 。 糟 腌 ，是将 原料 加入 香 糟 汁 或 红糟和 其 他调 味 品制成 的 卤汁 中腌 制 ，如 香 糟 鸭 肝 、糟 鸭 片 、红 糟 蛋、红 糟 鸡 等 ，口味 独 特 ，芳 香鲜醇 ，色泽鲜艳 。糖醋腌 ，是把 白糖 、白醋 、干辣椒等调料制 成 糖 醋 卤汁 浸 腌 原 料 ，口味 甜、酸 、辣 ，清 脆 爽 口，百 吃 不 腻 ，如 糖醋黄瓜 、糖醋萝 卜、糖醋 白菜、糖醋青笋、糖醋圆白菜等 。 卤　　　　是把焯水或油炸 的原料放入 卤汤 中，用慢火长时间 加热使之成熟