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不同粒度糯玉米粉物化性质的研究 　　收稿日期：2013-09-16 　　基金项目：山东省农业科技成果转化资金项目“粉用型糯玉米综合加工技术开发与产业化”作者简介：弓志青（1976-），女，博士，主要从事果蔬加工研究。E-mail： gongzq413@*通讯作者：陈相艳（1972-），女，研究员，主要从事农产品加工。E-mail： chenxy@ 　　摘要：为研究粒度对糯玉米粉物化性质的影响，对80～100目、100～150目、150～200目及大于200目4个等级糯玉米粉的持水力、色泽、松密度和紧密度、休止角、酶解率以及粘度进行了研究。结果表明，糯玉米粉粒度从80～100目到150～200目，休止角、酶解率、粘度逐渐增加，持水力保持不变，当粒度大于200目时，上述4个指标迅速下降；随着粒度的减小，松密度和紧密度逐渐减小；粒度越细，糯玉米粉L * 值越高，b * 值越小，色泽越差。除色泽外，糯玉米粉物化性质以150～200目最好。 　　关键词：糯玉米粉；粒度；物化性质 　　中图分类号：TS211.4 + 3文献标识号：A文章编号：1001-4942（2013）12-0084-04 　　糯玉米又称蜡质玉米，富含人体所需的多种氨基酸、脂肪和微量元素等，其淀粉中98%以上为支链淀粉，与普通玉米相比，口感甜糯，商品性状好，消化率高[1， 2]。糯玉米目前主要用于鲜食[3]和提取糯玉米淀粉，但其价值并未得到很好开发；已有用糯玉米粉代替糯米以及不同加工方式对糯玉米粉流变性等加工品质的研究，但相关研究依然较少。 　　淀粉在机械力作用下，颗粒形貌、粒度和表面性质发生变化，结晶结构受到破坏，从多晶结构转变为非晶结构，同时还可能引起淀粉分子链排列、分子量分布和直链与支链含量比例的变化，从而导致淀粉改性，不仅能改变淀粉的糊化、粘度、流变、凝沉性质等，还可赋予淀粉一些特殊的性质，如分散性好、吸水性强、比表面积大、化学反应和生物反应活性较高等[4]。研究不同粉碎粒度对糯玉米粉持水力、色泽、流动性、体外消化特性等的影响，可为糯玉米粉的加工提供理论依据。 　　1材料与方法 　　1.1材料 　　白糯2号糯玉米由济南金王集团提供。猪胰α-淀粉酶（酶活50 U/mg）购自Sigma公司。其余试剂均为分析纯。 　　将糯玉米用钢磨去胚芽及表皮后干法磨粉，分别过80、100、150、200目样品筛，得到80～100目、100～150目、150～200目、大于200目4个等级的糯玉米粉，对应粒度为178～150、150～100、100～74、74μm。 　　1.2仪器 　　ZL-10L小型粉碎机，北京兴时利和科技发展有限公司；分样筛，上虞市金鼎标准筛具厂；CR-400色差计，日本柯尼卡美能达公司；NDJ-2S数字式粘度计，上海尼润智能科技有限公司。 　　1.3试验方法 　　1.3.1持水力的测定称取1.00 g（m 1 ）样品于100 ml烧杯中，加入50 ml蒸馏水，电磁搅拌30 min后2 000 r/min离心30 min，除去上层水分后称重（m 2 ），重复3次取平均值。 　　持水力（%）=（m2-m1）/m1×100 　　1.3.2色泽糯玉米粉色泽（CIE L*、a*、b*值）采用色差计测定，重复3次，取平均值。 　　1.3.3表观密度将20 g糯玉米粉从漏斗中散落至100 ml量筒中，测定粉的重量和体积，重复3次，计算其表观密度（g/ml）。将粉反复压紧后测得值为紧密度，疏松状测得值为松密度。 1.3.4休止角测定依据GB11986-89，将样品经玻璃漏斗垂直流至玻璃平板上，漏斗尾端距玻璃平板垂直距离3 cm，流下的粉体在玻璃平板上形成圆锥体，测定圆锥表面和水平面的夹角，即为样品的休止角。 　　1.3.5体外消化性能测定采用酶水解法[5]。称取1.00g（W）样品溶于30ml磷酸缓冲液（0.2 mol/L，pH 6.0），沸水浴中加热30 min，待冷却到25℃加入320单位α-淀粉酶。65℃摇床内酶解3.5h，用1.0%（V/V）硫酸5ml终止酶解反应，离心后用80%乙醇洗未被酶解产物，再次离心，然后于80℃烘箱内将沉淀物干燥至恒重（P），同时每个样品在不加酶条件下做同样操作，以校正可溶性糖（A）的影响。淀粉酶解率表示为酶解后淀粉减重率。 　　酶解率（%）=（W-P-A）/W×100 　　1.3.6表观粘度测定分别取不同颗粒大小的糯玉米粉25 g，加水糊化。将制备好的糯玉米糊于50℃下保温，设定转子转速为30 r/min，测定各样品的表观黏度。 　　1.4数据统计分析 　　采用Excel、SPSS13.0软件进行数据处理和统计分析。 　　2结果与分析 　　2.1不同粒度糯玉米粉持水力 　　糯玉米粉的持