培训02交叉污染,外来物污染.pptx

目录4交叉污染预防要点交叉污染的定义和途径1加工作业区清洁分类预防交叉污染总结52案例分析3外来物污染6定义有害物从一种食品或器具传递到另一种食品或器具1交叉污染的定义和途径传 递(直接或间接)途径：人员、设备包材、环境、虫害加工作业区清洁分类2仓库区外包间卖场区原料处理外包装间热处理区内包区裱花间配餐区一般作业区清洁区高清洁区管制区管制区人、物、水、空气的流向原则低清洁（生区）高清洁（熟区）烤炉2烤炉1打面机前处理工作台凉冻区醒发柜面 团分切机醒发柜包装台前处理操作台案例分析3仓库裱花间152634人员出入口讨论可能的污染？超市按加工步骤设置工艺流程避免人员在不同清洁度间作业污染路径预防4交叉污染预防要点人手加工工具生熟工具要分开工具、人手要彻底消毒先处理熟食再处理生熟4交叉污染预防要点(续)保持工具、包材清洁效果保持包材的密封状态4交叉污染预防要点(续)不合理储存一次性食品用具包材被器具污染包材被虫鼠污染4交叉污染预防要点(续)存贮食品应：有专用容器密封按要求温度不合理的存贮食品：与非预期的接触面接触污染未密封保存易被虫害污染整鱼整块牛、猪肉碎肉和鱼肉整只或搅碎的家禽4交叉污染预防要点(续)熟先上生后下食品、工具、人员加工贮存4交叉污染预防要点(续)容器底部食品接触面食品通过如下途径污染4交叉污染预防要点(续)食品的不合理叠放，容器或碟子底部直接接触食品而污染4交叉污染预防要点(续)可能的污染：不干净的制冰设备不洁的制冰用水不洁的取冰器具及容器制冰用水等同于食品，卫生控制亦同4交叉污染预防要点(续)消毒过的手可能在不经意间被污染触摸：面部、头发、工衣处理垃圾开门、窗触摸机器按钮4交叉污染预防要点(续)未消毒好的毛巾清洁与否工具污染生熟工具混用污染4交叉污染预防要点(续)害虫爬过或吃过食物导致污染综合防治，减少虫害4交叉污染预防要点(续)处理垃圾后，不能：处理食品接触食品包材处理垃圾后应先对手清洁消毒预防交叉污染总结5分开先后干净食品与废弃物分开生熟分开接触面加工分开先即食人机料区域时段手包装材料工具设备再生食1生物性外来物污染623物理性化学性外来物污染(续)6生物性外来物类型控制方法1污水和冷凝水尖顶、加托盘、远离冷凝水下方、包装保护2空气中的灰尘颗粒空气过滤、正压、随手关门3唾沫或喷嚏污染良好的个人习惯，配戴口罩及及时更换4虫害根据虫害控制方法外来物污染(续)6物理性外来物脱落或损坏物易遗失物品照明设备的碎片设备/工具天花、墙壁衣服线头、纽扣和拉链头围裙绳、破碎的围裙碎片指甲、手饰竹木制品员工头发散落的文具细小的设备零件如何避免？外来物污染(续)6化学品控制原则：化学品应远离食品独立保管指定人员，专区、上锁保管标识明显(特别是二次容器)化学性的污染物：润滑剂燃料或灭火剂杀虫剂清洗剂、消毒剂药品其他非食品原料-吊白块等禁止使用商品质量，企业良心食品安全，万家福祉责任心比专业更重要狭义的交叉污染是指细菌的污染，但从广义来说包括其他有害物（如清洁用品）其他形式的污染会在外来物污染中提到食物间的直接接触也是污染的一种途径包材及一次性卫生用品废弃物（垃圾、口罩、一次性手套）不同清洁要求的地方卫生要求的程度不一样，红色、橙、绿代表不同的清洁度人、水、气、物流在食品工厂的要求，应在设计时就应考虑在现阶段的现状我司广州某商场的面包加工间布局，看看有什么问题？各清洁区的划分？清洁区划分，来自人员的交叉，物料间污染，空气环境污染人员流程生熟分开，先后顺序通过人手及加工工具在生食与即食间传染应如何处理生食与即食处理即食前处理过生品，可能没有：洗手、清洁砧板、清洁刀具食品接触面的卫生保持-包材及加工工具表面超市摆放的如果再加上一个外盒就更好了贮存时的密封保存贮存食物技巧生熟分开，熟上生下推荐污染大的放下边，毛长的放下面原则（整鱼-整块的牛猪肉-碎肉或鱼肉-整只或搅碎的家禽）心温容器底部污染-间接污染引至炒好的菜盘子重叠在一起时的污染容器底部污染-直接污染制冰用水和机器污染不良的个人卫生习惯用毛巾盖本意是好的，但未消毒好的毛巾会造成污染包装材料包括一次性用具和餐具水也当作是一种接触面，应留意外来物污染只作简单介绍，介绍外来物的定义在食品安全危害中已涉及打喷嚏时用臂弯与学员一起分享如何避免检查、维护、加装保护装置在加工现场尽量不使用细小零散易遗失的物件