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『 HYPERLINK /index.asp?vitem=475idwriter=5740390key\t _top 餐饮业』 [管理方案]中餐厨房管理制度----三零吐血奉献 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普车idwriter=5740390key\t _blank 三零吉普车??提交日期：2005-11-24 0:13:28 　　一、厨房考勤制度 　　1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 　　2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 　　3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 　　4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 　　5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 　　6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 　　7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 　　8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 　　9、 本制度适用于厨政部的所有员工。 　　 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普车idwriter=5740390key\t _blank 三零吉普车??回复日期：2005-11-24 0:14:00 　　二、厨房着装制度 　　　　　　1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 　　2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 　　3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 　　4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 　　5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 　　6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 　　 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普车idwriter=5740390key\t _blank 三零吉普车??回复日期：2005-11-24 0:15:00 　　三、厨房卫生管理制度 　　　　　　1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 　　2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 　　3、 定期清洗抽油烟设备。 　　4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 　　5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 　　6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 　　7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 　　10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 　　11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。 　　12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 　　13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 　　14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 　　15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 　　 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普车idwriter=5740390key\t _blank 三零吉普车??回复日期：2005-11-24 0:17:00 　　四 食品原料管理与