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酱油的制作方法(简易版)
酱油的酿造方法
第一部分:制曲
步骤一:泡豆
把黄豆中杂质拣干净并清洗后,放
入清水中浸泡4~8 小时,豆粒表面圆润
无皱纹就算泡好了。
步骤二:蒸豆
把泡好的豆子里的水分沥干,放入
蒸锅中常压蒸2 小时左右,不要蒸太烂,
一捏能碎就可以了。
步骤三:拌曲
把酱油曲精 (干料重的1‰~2‰)
和 10 倍量左右的面粉混合,等蒸熟的豆
粒冷却至30℃或夏季室温时,拌入曲精
面粉混合物,翻拌均匀,让曲精在豆粒
表面分散均匀即可。
步骤四:制曲
把拌好的豆堆放在竹匾上(家用的
塑料洗菜篮也行),在避光处让曲霉生长
8~12 小时。
酱油的酿造方法
第一部分:制曲
步骤五:制曲环境
环境温度在 23~30 度为宜,豆料
本身的温度最高不应超过35 度。环境相
对湿度应在50%~80%,同时豆料内不
应有积水。
步骤六:成曲
在生长过程中,豆粒会长出白毛并
结块,可将黄豆结块捏散。
若环境干燥,应用加盖湿毛巾等方
法保证湿润的气氛。制曲时间随温度而
变,如果温度较低,那么制曲的时间将
会延长。制曲耗时2~4 天左右。
当曲料手感疏松柔软,有弹性,菌
丝丰富,孢子饱满,呈黄绿色,无异味,
有成曲特有的香气时即制曲成功。
酱油的酿造方法
第二部分:发酵 (高盐稀态发酵法)
步骤一:制醪
把制成曲的霉豆拌入盐水中,例如
豆曲重 10 斤,则需要盐5 斤,水20 斤。
拌入盐水中的霉豆即成为稀态的酱醪。
步骤二:发酵
把上述制成的酱醪放入瓶中或缸
内,盖上不密封的盖子防止杂物掉入。
可放在太阳下暴晒,但要防止雨水落入。
在刚开始发酵时要经常搅拌,搅拌频率
逐渐降低;在发酵至20 天左右时可加入
生香酵母;在发酵至三周或一个月时应
停止搅拌;同时可密封后暴晒发酵。
整个发酵过程需要半年左右的时
间。
酱油的酿造方法
第三部分:酱油的出油
步骤一:压榨
待酱油发酵好后,可直接用细密纱
布过滤酱醪并压榨得到酱油。如果酱油
过咸,可添加温开水约 65℃继续浸泡 6
小时以上后再过滤压榨。
步骤二:加热
把取得的酱油加热至90℃~100℃
15~20 分钟,可起到灭杀残留微生物、
调和风味和沉淀渣滓的作用。
步骤三:再次过滤
将加热后的酱油用棉布进行再次过
滤,可获得更为澄清的酱油。
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