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* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * （六）其他新技术 1、微胶囊技术 2、挤压膨化技术 微胶囊的形状一般呈球形、肾形、粒状、块状等。囊壁可以是单层结构，也可以是多层结构，囊壁包埋的核心物质可以是单核的，也可以是多核的。 复合微胶囊 双 壁 微胶囊簇 微胶囊产品的大致形状 1、微胶囊造粒技术 国外 起源于1856年美国。膨化技术被广泛用于谷物早餐食品、快餐食品、焙烤食品、冲调食品、儿童食品、保健食品、营养强化食品、蛋白类食品等领域。 在美国，60%的大豆及50%的棉籽进行膨化预处理。年产值达到几十亿美元。 在日本，主要发展了挤压膨化技术在谷物、植物蛋白、畜产品、水产品等领域的应用。 2、食品的膨化技术 国内： 膨化技术在我国历史十分悠久，油炸、砂炒等技术都可被认为是古代的膨化技术。 从20世纪70年代，膨化技术在我国才逐渐进入了研究领域，一些膨化挤压机被研制出来。随后，关于膨化挤压机的应用研究也相应发展。 SPJ-40双螺杆挤压机（华南农业大学研发） 螺杆构造 可调整的 螺旋组合 混合螺旋 揉搓剪切螺旋 双轴联轴器 端螺旋 1、定义 食品工艺学（food technology）是应用化学、物理学、生物学、 微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。（注重应用，又注重理论） 第五节 食品工艺学的主要研究内容和范围 （在国际食品科学领域中） 食品工艺学的定义是指将食品科学原理应用于食品原料的加工处理，将其转变为高质量和稳定性的各种产品，以便满足消费者对安全、卫生、营养和美味食品的需求的科学。 它与广泛的技术邻域发生联系，将多种技术应用到食品加工中。 原料的加工特性、加工过程中化学变化及成品的品质。 在加工食品前必须弄清加工原料的特点、所含的主要成分以及加工过程中主要成分的变化。 （生产者掌握食品化学、食品营养学、食品原料学等方面的知识） 二、食品工艺学的研究对象 三、研究内容和范围 食品加工过程中的各个工序、单元操作的具体内容和方法。 （一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏 原料特性 食物化学成分多、体系复杂；除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物；胶体，固体，液体等。 （1）大多数食物原料都是活体。 （2）原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好。 （二）研究影响食品质量因素、加工对食品质量的影响，研究良好的生产方法、工艺设备和生产组织 加工对质量的影响如加工因素中热加工对水果制品质量的影响、相应的改进（工艺设备和保藏工艺两方面的改进）；肉制品中的腌制工艺；奶粉的速溶性；废弃物的处理：乳清、黄浆水。 （三） 创造新型、方便和特需的食品 ——如一大批具有功能性质、保健性质的食品在80年代中后期开始被开发； ——改变食品的营养成分以适应特定人群需要； ——添加营养素到特定食品； ——改善质量提高品质； ——应用功能改善，包括包装方便性、食用方便性、成本降低等。 （四）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径 1 以前未被充分利用的资源， 2 副产物的综合利用 （五）研究食品的安全性、良好的生产操作和卫生操作（GMP、HACCP） 探索食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法。 （六）研究加工或制造过程，进行工艺技术创新，实现食品工业科学化、合理化和现代化生产。 三、 本课程的地位 （一）食品工艺学课程的重要性 食品工艺学根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。 食品工艺所遵循的原则 技术上先进 经济上合理 技术先进 设备先进：设备自身先进性和对工艺水平适应的程度。 工艺先进：掌握工艺技术参数，应用各方面知识，掌握加工原理，食品理化变化和工艺技术参数有机联系，控制产品质量。 两者相辅相成 工艺学中经济合理的观点是生产者和研究者必须重视的一个问题。