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南瓜胡萝卜泥加工工艺的研究 　　摘要：以南瓜和胡萝卜为主要原料，利用正交试验设计法对南瓜胡萝卜泥加工工艺进行了研究。结果表明，南瓜浆与胡萝卜浆体积比7:3，奶液量占南瓜浆和胡萝卜浆混合体积的30%，黄原胶作为稳定剂添加混合浆的0.4‰，可生产出风味独特、营养丰富，色泽和口感俱佳的低糖、低脂保健蔬菜泥。其蔬菜泥的总糖量为3.6%，脂肪含量为0.5%，β-胡萝卜素含量为2.4mg/100g。 　　关键词：南瓜；胡萝卜；蔬菜泥 　　中图分类号：S642.1文献标识码：A文章编号：1674-0432（2012）-02-0203-2 　　南瓜全身都是宝。它含有糖类、维生素、多种氨基酸、脂肪等成分,还含有较丰富的钾、钙、镁，而钠含量较低，微量元素硒、铁、锌含量较丰富[1]。其作为高钙、高锌、高铁、低钠食品，特别适合中老年人和高血压患者食用，有利于预防骨质疏松症和防治高血压[2]。 　　胡萝卜具有“小人参”之美称，胡萝卜富含锌、铁、钙等微量元素和8种人体所必需的氨基酸及膳食纤维，特别富含维生素、szlig;-胡萝卜素。szlig;-胡萝卜素除了可以明视力、细嫩皮肤、促进儿童发育外，还有提高机体免疫力、防癌抗癌、降血脂的生理功能，对心血管病、白内障、糖尿病也有很好的预防效果[3]。 　　为了开发适合中老年人的营养食品，本试验研究了以南瓜，胡萝卜等为原料开发蔬菜泥的加工工艺。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　南瓜：采用色泽金黄、成熟度高、肉质厚的新鲜南瓜，无病虫害和机械伤；胡萝卜：新鲜良好，肉质细嫩，肉和心柱均橙红色，无畸形和分支，无病虫害和机械伤；奶粉：完达山脱脂奶粉；黄原胶：食品级。 　　1.2 加工工艺流程 　　原料→清洗→去皮→切片→加热软化→打浆→胶体磨处理→调配→浓缩→装瓶→封盖→杀菌→检验→成品。 　　1.3 操作要点 　　1.3.1 南瓜浆和胡萝卜浆液的制备 南瓜和胡萝卜经清洗、去皮、去瓤等预处理后，切片或切丁，置于锅中进行蒸煮，然后将熟南瓜和胡萝卜肉分别放入螺旋打浆机中破碎。将已破碎的南瓜和胡萝卜分别与水按1:1比例混合后，通过胶体磨（JM-L50，温州市瓯海天盛食品机械厂）磨成细腻均匀的浆液。 　　1.3.2 奶液的制备 脱脂奶粉25g，溶于180ml水中搅拌，混匀。 　　1.3.3 调配和浓缩 经过胶体磨处理的南瓜浆、胡萝卜浆和奶液，按一定比例混合后，搅拌均匀。将调配好的浆料倒入锅中，在常压下加热浓缩，约30min左右，接近浓缩终点时再加稳定剂，加热时控制锅的温度不可过高，注意不停地搅拌，以防浆体焦化。 　　1.3.4 装罐、封盖、杀菌 将蔬菜泥趁热装入经消毒的玻璃瓶中，瓶内中心温度须控制在75-85℃之间，迅速封盖，在沸水中进行杀菌处理40min[4]。 　　1.4 试验设计 　　通过对南瓜浆与胡萝卜浆体积比，奶液用量，稳定剂进行单因素试验的基础上，进行了L9（33）正交试验，优化了其菜泥配方。 　　1.5 试验方法 　　1.5.1 感官评定方法 对影响菜泥品质的南瓜浆与胡萝卜浆比例、奶液量等单因素试验结果进行嗜好度评价，通过嗜好度评价进一步确定南瓜胡萝卜泥感官评定标准，如表1。按表1的标准和评分对菜泥品质进行评价。 　　1.5.2 理化指标的测定 色度用色差仪（X-RitesSP62型，美国爱色丽股份有限公司）测定；粘度用粘度计（NDJ-IA型，上海安德仪器设备有限公司制造，上海，中国）测定；β-胡萝卜素含量采用刘晓燕等的方法测定[5]；脂肪含量采用索氏提取法测定[6]；总糖含量采用苯酚―硫酸法测定[7]。 　　1.5.3 统计分析 利用软件SPSS 13.0 for Windows对试验数据进行统计分析，并以LSD法检测各处理平均数间的差异显著性[8]。 　　 　　2 结果与分析 　　2.1 南瓜浆与胡萝卜浆的比例对蔬菜泥感官品质的影响 　　因南瓜和胡萝卜原料的特点，南瓜浆和胡萝卜浆的混合比例会影响产品的色、香、味等感官品质。把南瓜浆与胡萝卜浆按照5:5、6:4、7:3、8:2等不同体积比例混合后观察了其对蔬菜泥感官品质的影响。结果南瓜浆与胡萝卜浆体积比为5:5时，菜泥的胡萝卜味较重，南瓜味较淡，颜色呈橙红色。南瓜浆与胡萝卜浆体积比为8:2时，菜泥的南瓜味较重，胡萝卜味较淡，颜色呈黄色，口味不适宜。南瓜浆与胡萝卜浆体积比以6:4制得的蔬菜泥颜色呈橙黄色，具有南瓜和胡萝卜风味复合的特有香味。 　　2.2 奶液添加量对蔬菜泥感官品质的影响 　　奶液的添加不仅会增加营养成分，而且也会增进蔬菜泥的感官品质。当奶液添加量为南瓜浆和胡萝卜浆混合体积的20%（v/v）时，奶味较淡，被南瓜与胡萝卜味掩盖，当奶液添加量为60%时，奶味较浓，掩盖了南瓜和胡萝卜的风味。奶