响应面法优化香菇刺五加复合运动饮料工艺及其抗疲劳功能的研究.docVIP

响应面法优化香菇刺五加复合运动饮料工艺及其抗疲劳功能的研究 　　摘要：以香菇和刺五加叶为主要原料，应用响应面法对影响复合运动饮料的主要因素进行优化，并研究复合运动饮料的抗疲劳功能特性。结果表明：当柠檬酸添加量0.16%、刺五加叶汁添加量27.10%、香菇汁添加量27.37%、木糖醇添加量8.30%时，复合运动饮料的综合评分值最高，为95.45分。小鼠负重试验和血乳酸结果表明，0.3 mL/10 g鼠质量组小鼠口服刺五加提取物15 d后，小鼠负重游泳时间显著延长（P0.05）。0.3 mL/10 g鼠质量组小鼠灌胃香菇刺五加复合运动饮料15 d后，小鼠不负重游泳10 min，休息20 min后血乳酸值显著低于对照组（P0.01），说明此复合运动饮料具有抗疲劳功能。 　　关键词：香菇；刺五加；运动饮料；抗疲劳 　　中图分类号： TS275.4文献标志码： A 　　文章编号：1002-1302（2016）12-0306-03 　　收稿日期：2015-10-28 　　作者简介：房磊，男，吉林长春人，硕士，讲师，主要从事运动人体科学研究。E-mail：348839523@。 　　刺五加（Acanthopanax senticosus），俗称五加参，是我国北方地区的常见药材。刺五加的根和茎部分能够分离出多种化合物，具有多种活性成分，其中包括刺五加苷A、B、B1、C、D、E、F、G以及刺五加多糖[1-3]，还含有黄酮类、香豆精多糖、鞣酸、琥珀酸、β谷甾醇、腺苷、三萜类化合物、葡萄糖、蔗糖、胡萝卜素、维生素等多种成分[4-6]。科学研究表明，刺五加中的黄酮和皂苷具有抗肿瘤、抗疲劳、增强免疫功能、抗衰老、抗心血管疾病等方面的生物学活性[7-10]。香菇又名花菇、香蕈、香菌，在古代对其评价非常高，被供为珍品，具有很高的保健价值，香菇除含有基本的碳水化合物、脂肪、蛋白质外，铁、磷、核黄素等含量更为突出，此外，据研究表明，香菇具有抗疲劳、降血脂、抗血栓、防治肿瘤、保肝、增强免疫力等功能[11-13]。本试验研究香菇刺五加复合运动饮料的生产工艺及其在最佳工艺条件下的抗疲劳效果。 　　1材料与方法 　　1.1材料与试剂 　　香菇（福建古田润康食品有限公司），刺五加（亳州市常富药业销售有限公司），木糖醇（广州鸿源食品添加剂有限公司），柠檬酸（河南安力精细化工有限公司）； 　　1.2仪器与设备 　　AHC型电子计数秤，购自嘉兴市惠拓称重设备有限公司；MIK-PHS-25型pH计，购自杭州美控自动化技术有限公司；YS-2000液体色度计，购自北京康光仪器有限公司；DZF-6050型真空干燥箱，购自上海精宏实验设备有限公司；TDL-5-A型离心机，购自广州正一科技有限公司；WYT-V型手持式测糖仪，购自上海沪粤明科学仪器有限公司；C21-SK2107型电磁炉，购自广东美的生活电器制造有限公司；GJJ型高压均质机，购自江西得利时机械有限公司；HD-GZ300型灌装机，购自广州百佳设备有限公司；M372715灭菌锅，购自上海精密仪器仪表有限公司；YXL-LS-70A立式压力蒸气灭菌器，购自上海华标仪器有限公司；GT10-2高速?x心机，购自佛山高科仪器有限公司。 　　1.3方法 　　1.3.1香菇刺五加复合运动饮料工艺流程 　　[JY]柠檬酸、木糖醇、蒸馏水 　　[JY，3]↓ 　　[JB（] 　　香菇→浸泡→清洗→离心脱水→浸提→香菇汁 　　刺五加→除杂→清洗→烘干→浸提→刺五加汁[JB）}]→调配→均质→灌装、排气、封口→杀菌→冷却→感官评定→成品 　　1.3.2香菇汁的制取将香菇浸泡完全，离心脱水，浸提过滤得香菇汁。 　　1.3.3刺五加汁的制取称取一定量的烘干后的刺五加叶，将其放入不锈钢锅内，加入水的质量为刺五加叶质量的20倍，煮沸后维持25分钟，过滤，得刺五加叶汁，备用。 　　1.3.4感官评分标准 　　香菇刺五加复合运动饮料感官评分标准：选取10名有经验的专业人员作为感官评分员，以口感（25分）、气味（25分）、色泽（25分）和组织状态（25分）为指标，对产品进行感官评定，总计100分。 　　1.3.5响应面法优化香菇刺五加复合运动饮料的配方 　　在预试验的基础上，以香菇汁添加量（Z1）、刺五加汁添加量（Z2）、木糖醇添加量（Z3）、柠檬酸添加量（Z4）作为响应因素，以复合运动饮料感官评分值（Y）为响应值，设计四因素三水平的响应面试验，采用Design-Expert 8.0.6软件及Box-Behnken 中心设计原理，确定最佳复合运动饮料工艺参数。试验设计因素水平见表1。 　　1.3.6负重游泳试验 　　将小鼠按体质量随机分为4组，每组12只。设第一组为空白对照组，第二、三、四组灌香菇刺五加复合运