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北京常见街边小吃及其有害成分的研究 　　北京街边小吃的分类 　　北京作为我国的首都，有悠久的历史文化背景，这里受多民族的节日及宗教影响，又处于内陆交通枢纽的地位，小吃的取材范围非常广泛、加工手法多种多样。据统计，北京小吃的种类在历史上曾多达三千种。目前，北京的街边小吃约有300种，常见的有80多种。按照小吃的地域风味，可以分为北京传统小吃类以及外省市小吃类两大类。 　　北京传统小吃类。目前广为流传的北京传统小吃中有相当一部分属于清真风味，且由于历史原因常为宫廷配方流出民间后的变种，很多种类都被列为国家非物质文化遗产。具有代表性的包括冰糖葫芦、豆汁儿、焦圈儿、卤煮、炒肝儿、驴打滚、面茶、油茶、烧饼等。 　　外省市小吃类。作为首都以及多代王朝的经济文化中心，有大量的外来小吃涌入京城并生根发芽。这些外省市舶来小吃按加工手法和烹调方法可细分为烙烤类、煎炸炒类、蒸煮类及其它。 　　（1）烙烤类。指将食材直接与明火或燃料接触使之受高温而变熟的烹饪手法加工出的小吃，如烤地瓜、清真烧烤（清真肉类及蔬菜为主）、韩式烧烤（猪肉为代表）、烤河海鲜（包括贝壳、鱼、虾、蟹等）、石头烤肠、烤面筋等。 　　（2）煎炸炒类。指以食用油为介质借助其高温加热食材而得到的小吃。油较少而通过翻炒使之均匀布满食材表面受热时称作炒，油只覆盖厨具表层不能没过食材时称作煎，油可浸没食材时为炸，通常油炸时食材所受温度更高。北京常见街边煎炸炒类小吃有油条、油饼、麻花、煎饼果子、烤冷面、铁板烤鱿鱼、炒河海鲜（小龙虾、田螺等）、炸薯条薯片等。 　　（3）蒸煮类。指以水为介质借助其高温加热得到的小吃。通过水蒸气加热食物为蒸，将食材直接放入水中浸没加热为煮。常见小吃有麻辣烫、粽子、桂花糕、绿豆糕、广式肠粉、醪糟汤圆、川味串串香、水煮玉米、羊杂等。 　　（4）其它 　　除以上三类外，还有一些街边小吃采用其它烹饪手法，如凉拌，或采用上述方法中的两到三类处理一个食材，包括凉皮、凉粉、凉面、冰激凌、棉花糖、爆米花、肉夹馍等。 　　常见的街边小吃中所含成分 　　常见的街边小吃中所含营养成分。从食材的营养成分来看，街边小吃摊对于食材选取的范围较为集中，主要为肉类（白肉占大多数）、时令河海鲜、谷物及其加工品等，且每种小吃内所含有的营养素种类趋向单一化。在不考虑烹饪过程中成分发生的化学变化及调味品带入少量成分的情况下，不少小吃的主要成分是大量的蛋白质、脂质和碳水化合物，营养成分不均匀，食用者无法从这些小吃中摄取日常足量的营养，尤其是维生素及微量元素。更严重的是，一些小吃中所含营养物质比例严重失衡，如油炸薯条中磷的含量在钙的含量10倍以上，长期食用会加速食用者体内钙的流失，同时严重影响钙的吸收。 　　烹饪方式对不同类小吃的作用与影响。从烹饪方式来看，大部分街边小吃摊对于食材的处理温度、处理时间等条件的控制并没有严谨的态度及相关的科学认知，同时没有相应的硬件条件来达到基本要求，这样往往会造成食物中大量的营养成分流失或变质的现象，甚至会产生有毒物质。按食材分类，不同的小吃中主要的有害物质也不同。 　　（1）面点类。在传统北京小吃中，有大量由旧时御膳配方而研制出的面点类小吃。面点类小吃主要提供碳水化合物，烹饪手法多采用蒸、煮、煎、炸，前两者对其食品成分（主要指植物性淀粉）的有害变质作用影响甚微，而煎炸对此类食品有害物质的产生有着不容忽视的作用。 　　试验表明，在?囟冉系汀⑹奔浣隙痰那榭鱿拢?油炸面点类食品除了油脂含量较高和热量较高外，食品的营养价值并无显著恶化。这是由于煎炸的过程中食物内部温度通常最高为100℃ ，温度对营养成分的破坏较低。同时，煎炸还可以使食品中的微生物及一些酶失活从而延长保质期，改善食品风味并增强食品中营养成分的可消化性。因此，在烹饪技术规范合理时，煎炸属于较安全的食品加工方法。但在街边摊中，不少商家为了降低经营的经济成本和制作时间，常常很久不更换使用的食用油并保持其持续高温。这时，油脂经200℃以上高温长时间加热后，其性质就发生了很大的变化，表现为黏度增大、色泽加深、泡沫增加、发烟点降低等油脂老化现象，也就是我们常能在街边油炸小吃摊看到的那种粘稠发黑油烟大的的大锅油。此外，更有不法商家一省再省，不使用符合国家安全标准的食用油，而从非法渠道获取伪劣油脂使用。伪劣油脂主要指从餐饮业油水分离系统或下水道中捞取的油腻漂浮物，也包括一部分酸败煎炸老油、劣质动物油脂，是人们对废弃各类劣质油脂统称。这些高氧化度的伪劣油脂的使用，会导致人体摄入过量的过氧化脂质，可能引起细胞的衰老、动脉粥样硬化以及癌变。 　　煎炸面点的不安全性除来自于煎炸油脂外，其淀粉成分经高温加热后可能产生的丙烯酰胺等污染物对人体健康危害更大。尽管它们都是微量存在，且为潜在毒性，但多种致突变成分之间的协